为何爆款战略屡试不爽？揭秘餐饮圈背后的秘密…

近几年，单品店在国内引起了广泛的关注，一时称霸餐饮界，可没过多久，又被相似的爆款店取代，红到了今天。那么爆款店究竟是什么，又凭什么“活”到了现在呢？

打怪升级，爆款当道

大家熟知的日本寿司、拉面，韩国的炸鸡、泡菜，曾风靡一时。极具地域特色的美食加上精心搭配的菜谱，受到了消费者极大的青睐。国内的餐饮行业也逐渐受到日韩饮食文化的影响，从此单品店丛生，一度成了餐饮行业的“领军人物”。

单品店的商业运作不仅简单，而且方便复制，并且回报周期短，能够节约人力。除此之外还能精准吸客，店面经营难度更小。这些优势，让单品店在餐饮圈显得极其亮眼。

然而，单品店虽然看起来酷炫，实则菜品搭配十分单一，倾向于简餐，其实更适合1-2人食用，对消费群体的定位就显得较为狭隘。当人们逐渐味蕾疲劳，想要尝试新鲜的美味时，单品店就有点力不从心了。于是经过餐饮潮流的不断洗刷，单品店就变得举步维艰。另外，较低的门槛容易缺乏规范，大大增加了经营难度。

因此，看似简便、收益快的单品店经营，若无法紧跟餐饮时代的动态变化，稍稍不慎就会很快走向灭亡。这不，因餐饮行业不断变化孕育而生的爆款店，成了新的流行趋势，取代单品店成为新的一姐。

爆款单品店，傻傻分不清

那爆款店与单品店究竟有何区别？我们先来看看杨记兴臭鳜鱼和旺顺阁鱼头泡饼，这两家就是爆款店的典型，以爆款食物为店名，极具指向性。

再比如，传统火锅就不算爆款店，但是牛肚火锅就是个很好的例子，不模糊品类，有可代表餐厅的具体爆款菜。另外，爆款也更具独家特色，可以打造顾客“来这里就要吃这道菜”的意识，而并非众多特色菜中的一道。因此，爆款店和单品店两者看似相似，其中大有区别。

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爆款潮流，势不可挡

很多餐饮店在开发菜品的时候，纠结什么是最好的选择，最终会发现难以抉择，于是就把这个艰难的决定抛向消费者。而太过复杂的菜品会让食物的魅力大减，消费者会在比较中质疑自己的选择，甚至选择放弃。因此限制选择，可以很好地降低消费者的成本，提升消费者的幸福感。这个成本并非等同价格，还包括选择便利、购买便利、易用性等。

另外，星巴克从一开始售卖咖啡，到后面搭配各种蛋糕、三明治，在限制人们选择的同时，还丰富了菜单，围绕一个主食材或者一道特色爆款菜，同时搭配丰富多样的其他菜品，形成以点带面的经营模式，避免了单品店因菜品单一、一成不变的口味而失去竞争力的情况。爆款店正是对过去流行的单品店的一种升级，也符合了当下消费者对餐饮行业的要求。

爆款轻松走，风险依旧有

要形成爆款店，有两个非常重要的条件。首先要达到桌桌必点的程度，另外搭配的菜肴要与它形成正式的餐品，而非小吃的形式。

“王品牛排”主推台塑牛排，目标群众为有一定基础的消费者，营造出品牌高端的气质。“探鱼”则将目标群众定为年轻人，迎合他们较快的节奏，承诺23分钟即可上菜。立足于自己的品牌定位，打造爆款，首先要确定好目标群体，形成固定的消费群，才能使爆款获得相应群体的认可。

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从单品到爆款，餐厅需要几步？

其次，塑造品牌记忆度也是必不可少的。“东京牛舌料理专门店”的根岸牛舌，一款单品火了34年，美味的制作稍加创新，形成差异化口味，不仅仅在主菜爆款上用心，还在副菜的搭配上下足了功夫，虽然价格偏贵，但是排队的人络绎不绝。

你看，爆款是创造口碑的绝佳利器，有了人气，品牌的知名度就容易打开，最终会形成人尽皆知、红遍大江南北的局面，而不被人忘却。

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当然，打造爆品也有很大的风险，选择了错误的品项，还是会陷入被山寨品轻易替代的窘境，只会导致竞争力直线下降，丧失战场。

另外，持续研发的创新必不可少，努力形成自己的爆款优势成了打造爆款非常重要的因素。不要以为爆品就是店里最好吃的菜，如果是番茄炒蛋，做得再好也是随处可见，就缺乏吸引力了。因此，爆品不仅要好吃，还要有足够的独特性。

小小的爆款，却孕育着无限的能量，符合了新餐饮时代的节奏，更是满足了现代消费者的餐饮消费需求。定位好属于自己的爆款，在竞争激烈的餐饮行业中保持良好的竞争优势，是每个餐饮人需要为之奋斗的事情。