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为何爆款战略屡试不爽?揭秘餐饮圈背后的秘密…

近几年,单品店在国内引起了广泛的关注,一时称霸餐饮界,可没过多久,又被相似的爆款店取代,红到了今天。那么爆款店究竟是什么,又凭什么“活”到了现在呢?

打怪升级,爆款当道

大家熟知的日本寿司、拉面,韩国的炸鸡、泡菜,曾风靡一时。极具地域特色的美食加上精心搭配的菜谱,受到了消费者极大的青睐。国内的餐饮行业也逐渐受到日韩饮食文化的影响,从此单品店丛生,一度成了餐饮行业的“领军人物”。

单品店的商业运作不仅简单,而且方便复制,并且回报周期短,能够节约人力。除此之外还能精准吸客,店面经营难度更小。这些优势,让单品店在餐饮圈显得极其亮眼。

然而,单品店虽然看起来酷炫,实则菜品搭配十分单一,倾向于简餐,其实更适合1-2人食用,对消费群体的定位就显得较为狭隘。当人们逐渐味蕾疲劳,想要尝试新鲜的美味时,单品店就有点力不从心了。于是经过餐饮潮流的不断洗刷,单品店就变得举步维艰。另外,较低的门槛容易缺乏规范,大大增加了经营难度。

因此,看似简便、收益快的单品店经营,若无法紧跟餐饮时代的动态变化,稍稍不慎就会很快走向灭亡。这不,因餐饮行业不断变化孕育而生的爆款店,成了新的流行趋势,取代单品店成为新的一姐。

爆款单品店,傻傻分不清

那爆款店与单品店究竟有何区别?我们先来看看杨记兴臭鳜鱼和旺顺阁鱼头泡饼,这两家就是爆款店的典型,以爆款食物为店名,极具指向性。

再比如,传统火锅就不算爆款店,但是牛肚火锅就是个很好的例子,不模糊品类,有可代表餐厅的具体爆款菜。另外,爆款也更具独家特色,可以打造顾客“来这里就要吃这道菜”的意识,而并非众多特色菜中的一道。因此,爆款店和单品店两者看似相似,其中大有区别。

“杨记兴臭鳜鱼”杨金祥:只有38道菜,营业额却提高了17%?

旺顺阁:一年卖2亿的鱼头泡饼,火爆17年的秘密是……

爆款潮流,势不可挡

很多餐饮店在开发菜品的时候,纠结什么是最好的选择,最终会发现难以抉择,于是就把这个艰难的决定抛向消费者。而太过复杂的菜品会让食物的魅力大减,消费者会在比较中质疑自己的选择,甚至选择放弃。因此限制选择,可以很好地降低消费者的成本,提升消费者的幸福感。这个成本并非等同价格,还包括选择便利、购买便利、易用性等。

另外,星巴克从一开始售卖咖啡,到后面搭配各种蛋糕、三明治,在限制人们选择的同时,还丰富了菜单,围绕一个主食材或者一道特色爆款菜,同时搭配丰富多样的其他菜品,形成以点带面的经营模式,避免了单品店因菜品单一、一成不变的口味而失去竞争力的情况。爆款店正是对过去流行的单品店的一种升级,也符合了当下消费者对餐饮行业的要求。

爆款轻松走,风险依旧有

要形成爆款店,有两个非常重要的条件。首先要达到桌桌必点的程度,另外搭配的菜肴要与它形成正式的餐品,而非小吃的形式。

“王品牛排”主推台塑牛排,目标群众为有一定基础的消费者,营造出品牌高端的气质。“探鱼”则将目标群众定为年轻人,迎合他们较快的节奏,承诺23分钟即可上菜。立足于自己的品牌定位,打造爆款,首先要确定好目标群体,形成固定的消费群,才能使爆款获得相应群体的认可。

在中餐大本营做高端西餐,王品凭什么就能一年狂揽15亿?

从单品到爆款,餐厅需要几步?

其次,塑造品牌记忆度也是必不可少的。“东京牛舌料理专门店”的根岸牛舌,一款单品火了34年,美味的制作稍加创新,形成差异化口味,不仅仅在主菜爆款上用心,还在副菜的搭配上下足了功夫,虽然价格偏贵,但是排队的人络绎不绝。

你看,爆款是创造口碑的绝佳利器,有了人气,品牌的知名度就容易打开,最终会形成人尽皆知、红遍大江南北的局面,而不被人忘却。

老板撒手不管的奇葩餐厅,竟然火了35!年!

当然,打造爆品也有很大的风险,选择了错误的品项,还是会陷入被山寨品轻易替代的窘境,只会导致竞争力直线下降,丧失战场。

另外,持续研发的创新必不可少,努力形成自己的爆款优势成了打造爆款非常重要的因素。不要以为爆品就是店里最好吃的菜,如果是番茄炒蛋,做得再好也是随处可见,就缺乏吸引力了。因此,爆品不仅要好吃,还要有足够的独特性。

小小的爆款,却孕育着无限的能量,符合了新餐饮时代的节奏,更是满足了现代消费者的餐饮消费需求。定位好属于自己的爆款,在竞争激烈的餐饮行业中保持良好的竞争优势,是每个餐饮人需要为之奋斗的事情。

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