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明档小锅现炒,这家快餐店晚上也排长队!

听行内朋友讲,最近深圳快餐界出现了一位不按常理出牌的“搅局者”,引起了同行的广泛关注。

据说,这位“搅局的”刚进深圳时间不长,总共才两个店,甫一亮相,犹如“超手扣篮”!跟勾魂似的,写字楼的小白领们,宁可排队40分钟也得去吃,一时间,闹得商圈内此消彼长,成为快餐同行之间的热点话题——

这家伙名叫“小女当家”。

正逢周五的晚上,我决定前去看个究竟!

晚上7点多钟,开车到了科技园创维食街。

一下食街远远望去,十几二十间品牌快餐店密密麻麻的分布在食街里,如同是快餐打擂的战场,谁盛谁衰,实际上已经是一目了然了——

按说,在这类商圈里,晚上7点多钟已经是偃旗息鼓的尾声了,没想到独此这家还里三层外三层的排着大长队呢,环顾食街的四周,已经是稀稀拉拉的没啥人了,他家为啥一枝独秀?到底是何等魅力能把快餐做成这样呢?

谢天谢地,排队耗了我30多分钟,好容易顺着队伍磨蹭到了店里——

这家快餐有点不一样

抬眼一看,哇!这是唱的哪一出啊?怎么把厨房从后边搬到了前边啦?

一眼望去,十几口炒锅一字排开,在顾客的眼皮子底下火舌飞溅,热气腾腾,炒勺伴随着蹡蹡的的金属之声,在热气、香气、锅气的氛围中,频频的舞动起来!

餐线上密密麻麻的排列着烧类、炖类、蒸类、小炒类、凉菜类、铁板类、流食类、饮品类等7大类别共五六十个品种供顾客选择。

餐厅采取自助取餐模式,餐线上没有安排分餐人员,顾客可按个人喜好,自由选择。餐线上的所有产品不分荤素,最终以称重统一结算。

现场炒制,锅气、香气、温度回归

近年来,快餐行业竞争越来越白热化了,营商成本飞速上升,支撑过去行业发展的时代红利已经一去不复返了。

过去所谓的一线快餐品牌,大面积的落入“四高一低”的魔爪当中而无法自拔。

思维固化、模式老化、创新能力不足是共性之所在。

而主流的快餐市场和消费导向,已经不满足于一路小跑,填饱肚子的基本诉求,他们排斥和痛恨同质化、工业化快餐产品,他们渴望吃出中餐的品质,感受到中餐的场景呈现,品尝到中餐应该有的味道。而价格并不是最重要的,是完全可以用价值来衡量的!

在这一大背景下,小女当家的迅速崛起,是时代发展的原始需求,是中式快餐的本质回归。

把厨房从后端移到了前端,把成品预制变成了现场炒制,透过这两个小小的举动,中餐本质的光彩乍现,锅气、香气、温度回归了,中国人所熟悉的情感体验生成了。

小女当家把十多年来,蒙在中式快餐身上的一层层的窗户纸击穿,把中餐工业化、批量成品预制、酱汁合成等现代工业化做法统统推倒!

六大亮点,做反工业化的中式快餐

小女当家告诉了我们一个道理,即:中国人在中餐面前,永远都是舌尖决定腰包,口味决定一切!中式快餐也一样,之前那是因为没选择、没比较。

小女当家的异军突起,我总结有如下几个亮点:

1、把炒锅从后厨搬到了前台,锅气、香气、温度有了,顾客的参与体验感增强了。

这是本质回归,这是有别于其他品牌的核心价值与差异化。中式快餐经过十多年的探索与进化,绕来绕去的又回到了原点,当然,这个原点和过去的原点是有着本质区别的。

中式快餐最缺乏的是温度,是锅气、香气。这一点,无论堂食与外卖都存在。

我们喜欢走捷径,喜欢饭前大批量预制。特别是受麦当劳工业化影响,殊不知,人家那是西餐的加工烹饪方式,把西式的工业化放到中式快餐上的结果就是,成本降低了、效率提高了,但同时,顾客也就流失了——

为什么?一句话,不好吃了呗。

2、品类、品种丰富,顾客的选择面更宽

七大类别、五六十个品种,几乎囊括了市面上热销的大部分产品,相当于把几个品类的快餐店揉到了一起,一网打尽。

中式快餐的弊病之一是品种太单一,导致顾客的选择面太窄。当然,选择面宽的有,茶餐厅!简餐或者正餐!只是说,那是另外一套消费体验了。

现在市面上的快餐单品或者单品类居多,主要还是考虑到简化管理环节,提升供应链保障能力,你设想啊,那么多产品得用多少人工?得备多少料?中央厨房怎么支持?门店的复制难度太大了吧?

当然,产品的多与少,也是有利有弊的,后面我们会详解它的利弊得失。

3、聘用酒店大师傅,小锅现炒,保证味道

行内一般认为,快餐80分万岁,只要不难吃就是好吃!本来就是一工业化的东西,性价比在那摆着呢,想吃好的,您去酒楼吧。

小女当家反向思维,中餐就得做出中餐的味道来,不好吃,一票否决!

过去一锅20份,能好吃吗?三五份的小锅现炒当然不一样!

大排档的小师傅能跟酒店的大厨比吗?当然不能,一分钱一分货嘛!

只是这人工可着实的不低,下一步的标准化分解和技术复制能力是难点。

4、亮出食材,让顾客感受到高质量

快餐为什么不能选择好食材,为什么不能把好食材亮出来,让所有人知道。

纯净水、土猪肉统统的摆到了大门口,正餐敢做的,快餐一样能做!

快餐界惯常的做法是拼效率、拼成本、拼人工,利润是在成本全副武装以后的“剔牙缝”,能剃多少剃多少,只是这牙缝里的肉在“四高一低”的常态下越来越少了,怎么办?

我觉得还是应该敢于做“加法”!敢于拼质量,拼顾客满意度,拼产品价值。在一片红海当中去“比低”是没有出路的。

5、自助取餐,不知不觉提高客单价

仔细观察可以看到,一位小姑娘端着满满一盘子的菜,成就感十足!

那盘子里可是装着密密麻麻的几十样菜呢,从商家的角度来评估,这个品种的“多与少”也是各有利弊的,我们希望她多拿产品多消费。

但是,中西餐不同,自助的取餐模式应用在中餐,其导致的运营效率大幅下降,利弊可是有待商榷的。

6、导入会员制,聚客揽金两不误

在八折的诱惑和满意度爆棚的情况下,会员制推进顺利,积粉、提效双丰收。

众所周知,快餐的现金流是极其可贵的,尤其是导入会员制后的预存沉淀资金非常具有诱惑力,但是,顾客也不是傻瓜,没有足够的满意度、信任感和品牌力,顾客是不会轻易掏腰包的。

小女当家在写字楼区、在相对固定客群面前,它成功的做到了。

我想,和他的差异化、出品品质、性价比和在公众当中的品牌形象等等,息息相关吧。

四个隐患,不注意可能就是昙花一现

下面,我也想针对有些缺陷或者不足提出建议,供参考:

1、壁垒低,很容易被跟风抄袭。

小女当家给我们带来了惊喜,当中也存在着明显的不足,千万不要被眼前的成功冲昏了头脑,紧迫感和危机感时刻存在。

有时候所谓的成功就是隔着一层窗户纸。模式与技术不是保持领先的壁垒,在国人惯于抄袭跟风的大背景下,不排除一夜之间,这样的模式遍地开花。

到那时,谁是李逵,谁是李鬼,还真是说不清楚了。

只有时刻保持领先、拉大领先距离,才是致胜的王道!

2、把西式自助餐模式导入到中式快餐中是弊大于利

快餐可以一站式(麦当劳),可以两站式(大家乐),可以自选式(家乐缘),但是,在中式菜品当中导入自助餐模式是一场灾难。其结果是弊远远大于利!

中式菜品的出品呈现与西餐本质不同。

人的贪婪本性就导致在取餐过程中,60个菜就会有60个停顿,60个思索,60个翻捡动作,如果每个人都这样的话,其结果体现在吞吐效率方面,那可就是慢餐当中的慢餐了,快餐饭市“抢钱”的本质一下子变得荡然无存了。

在利与弊的面前有没办法解决?当然有!创新!模式交叉!

3、“现炒”是亮点,却也容易是包袱

现炒是销售的亮点之一,也是众多美食类别之一。

现炒与其他蒸、炖、烧、卤等类别相比,要有一定的技术含量,要占用现场人工,会产生不稳定因素,因此,现炒的品种数量要适当控制,要量力而行。

同时,餐线品种要进行优化,过多品种更多的是包袱,要加快产品的轮换周期。

4、大众快餐已是红海一片,跳高一线是明智选择

纯写字楼商圈的弊端不言而喻,30元的人均消费没有与对手拉开距离,纯快餐业态所导致的“一个半饭市”已经很难实现理想的投资回报,已经变得越来越不符合商业逻辑了。

往综合体进发、提升价值,将业态由“单打一的快餐”往简餐方向靠拢,要打开“全时段运营”的出口,也许,一片新的蓝海空间就此呈现了。

结语:

在中式米饭快餐苦苦摸索,束手无策的大背景下,小女当家姗姗而来,它没有绞尽脑汁做工业化、做标准化,而是在快餐中做出中餐的体验感,让人兴奋,让人惊艳!

小女当家做了中式快餐的另一种尝试,也给了餐饮人启发,当一条路竞争对手太多太难走时,不妨换个思路,从另一个维度切入,可能会做得更轻松,也更有生命力。

作者简介:

孙旭,职业餐饮网特约作者,资深餐饮经理人,执掌过多间餐饮百强企业,现任中烹协休闲简餐委副主席。交流探讨可加微信:s13509622118

听行内朋友讲,最近深圳快餐界出现了一位不按常理出牌的“搅局者”,引起了同行的广泛关注。

据说,这位“搅局的”刚进深圳时间不长,总共才两个店,甫一亮相,犹如“超手扣篮”!跟勾魂似的,写字楼的小白领们,宁可排队40分钟也得去吃,一时间,闹得商圈内此消彼长,成为快餐同行之间的热点话题——

这家伙名叫“小女当家”。

正逢周五的晚上,我决定前去看个究竟!

晚上7点多钟,开车到了科技园创维食街。

一下食街远远望去,十几二十间品牌快餐店密密麻麻的分布在食街里,如同是快餐打擂的战场,谁盛谁衰,实际上已经是一目了然了——

按说,在这类商圈里,晚上7点多钟已经是偃旗息鼓的尾声了,没想到独此这家还里三层外三层的排着大长队呢,环顾食街的四周,已经是稀稀拉拉的没啥人了,他家为啥一枝独秀?到底是何等魅力能把快餐做成这样呢?

谢天谢地,排队耗了我30多分钟,好容易顺着队伍磨蹭到了店里——

这家快餐有点不一样

抬眼一看,哇!这是唱的哪一出啊?怎么把厨房从后边搬到了前边啦?

一眼望去,十几口炒锅一字排开,在顾客的眼皮子底下火舌飞溅,热气腾腾,炒勺伴随着蹡蹡的的金属之声,在热气、香气、锅气的氛围中,频频的舞动起来!

餐线上密密麻麻的排列着烧类、炖类、蒸类、小炒类、凉菜类、铁板类、流食类、饮品类等7大类别共五六十个品种供顾客选择。

餐厅采取自助取餐模式,餐线上没有安排分餐人员,顾客可按个人喜好,自由选择。餐线上的所有产品不分荤素,最终以称重统一结算。

现场炒制,锅气、香气、温度回归

近年来,快餐行业竞争越来越白热化了,营商成本飞速上升,支撑过去行业发展的时代红利已经一去不复返了。

过去所谓的一线快餐品牌,大面积的落入“四高一低”的魔爪当中而无法自拔。

思维固化、模式老化、创新能力不足是共性之所在。

而主流的快餐市场和消费导向,已经不满足于一路小跑,填饱肚子的基本诉求,他们排斥和痛恨同质化、工业化快餐产品,他们渴望吃出中餐的品质,感受到中餐的场景呈现,品尝到中餐应该有的味道。而价格并不是最重要的,是完全可以用价值来衡量的!

在这一大背景下,小女当家的迅速崛起,是时代发展的原始需求,是中式快餐的本质回归。

把厨房从后端移到了前端,把成品预制变成了现场炒制,透过这两个小小的举动,中餐本质的光彩乍现,锅气、香气、温度回归了,中国人所熟悉的情感体验生成了。

小女当家把十多年来,蒙在中式快餐身上的一层层的窗户纸击穿,把中餐工业化、批量成品预制、酱汁合成等现代工业化做法统统推倒!

六大亮点,做反工业化的中式快餐

小女当家告诉了我们一个道理,即:中国人在中餐面前,永远都是舌尖决定腰包,口味决定一切!中式快餐也一样,之前那是因为没选择、没比较。

小女当家的异军突起,我总结有如下几个亮点:

1、把炒锅从后厨搬到了前台,锅气、香气、温度有了,顾客的参与体验感增强了。

这是本质回归,这是有别于其他品牌的核心价值与差异化。中式快餐经过十多年的探索与进化,绕来绕去的又回到了原点,当然,这个原点和过去的原点是有着本质区别的。

中式快餐最缺乏的是温度,是锅气、香气。这一点,无论堂食与外卖都存在。

我们喜欢走捷径,喜欢饭前大批量预制。特别是受麦当劳工业化影响,殊不知,人家那是西餐的加工烹饪方式,把西式的工业化放到中式快餐上的结果就是,成本降低了、效率提高了,但同时,顾客也就流失了——

为什么?一句话,不好吃了呗。

2、品类、品种丰富,顾客的选择面更宽

七大类别、五六十个品种,几乎囊括了市面上热销的大部分产品,相当于把几个品类的快餐店揉到了一起,一网打尽。

中式快餐的弊病之一是品种太单一,导致顾客的选择面太窄。当然,选择面宽的有,茶餐厅!简餐或者正餐!只是说,那是另外一套消费体验了。

现在市面上的快餐单品或者单品类居多,主要还是考虑到简化管理环节,提升供应链保障能力,你设想啊,那么多产品得用多少人工?得备多少料?中央厨房怎么支持?门店的复制难度太大了吧?

当然,产品的多与少,也是有利有弊的,后面我们会详解它的利弊得失。

3、聘用酒店大师傅,小锅现炒,保证味道

行内一般认为,快餐80分万岁,只要不难吃就是好吃!本来就是一工业化的东西,性价比在那摆着呢,想吃好的,您去酒楼吧。

小女当家反向思维,中餐就得做出中餐的味道来,不好吃,一票否决!

过去一锅20份,能好吃吗?三五份的小锅现炒当然不一样!

大排档的小师傅能跟酒店的大厨比吗?当然不能,一分钱一分货嘛!

只是这人工可着实的不低,下一步的标准化分解和技术复制能力是难点。

4、亮出食材,让顾客感受到高质量

快餐为什么不能选择好食材,为什么不能把好食材亮出来,让所有人知道。

纯净水、土猪肉统统的摆到了大门口,正餐敢做的,快餐一样能做!

快餐界惯常的做法是拼效率、拼成本、拼人工,利润是在成本全副武装以后的“剔牙缝”,能剃多少剃多少,只是这牙缝里的肉在“四高一低”的常态下越来越少了,怎么办?

我觉得还是应该敢于做“加法”!敢于拼质量,拼顾客满意度,拼产品价值。在一片红海当中去“比低”是没有出路的。

5、自助取餐,不知不觉提高客单价

仔细观察可以看到,一位小姑娘端着满满一盘子的菜,成就感十足!

那盘子里可是装着密密麻麻的几十样菜呢,从商家的角度来评估,这个品种的“多与少”也是各有利弊的,我们希望她多拿产品多消费。

但是,中西餐不同,自助的取餐模式应用在中餐,其导致的运营效率大幅下降,利弊可是有待商榷的。

6、导入会员制,聚客揽金两不误

在八折的诱惑和满意度爆棚的情况下,会员制推进顺利,积粉、提效双丰收。

众所周知,快餐的现金流是极其可贵的,尤其是导入会员制后的预存沉淀资金非常具有诱惑力,但是,顾客也不是傻瓜,没有足够的满意度、信任感和品牌力,顾客是不会轻易掏腰包的。

小女当家在写字楼区、在相对固定客群面前,它成功的做到了。

我想,和他的差异化、出品品质、性价比和在公众当中的品牌形象等等,息息相关吧。

四个隐患,不注意可能就是昙花一现

下面,我也想针对有些缺陷或者不足提出建议,供参考:

1、壁垒低,很容易被跟风抄袭。

小女当家给我们带来了惊喜,当中也存在着明显的不足,千万不要被眼前的成功冲昏了头脑,紧迫感和危机感时刻存在。

有时候所谓的成功就是隔着一层窗户纸。模式与技术不是保持领先的壁垒,在国人惯于抄袭跟风的大背景下,不排除一夜之间,这样的模式遍地开花。

到那时,谁是李逵,谁是李鬼,还真是说不清楚了。

只有时刻保持领先、拉大领先距离,才是致胜的王道!

2、把西式自助餐模式导入到中式快餐中是弊大于利

快餐可以一站式(麦当劳),可以两站式(大家乐),可以自选式(家乐缘),但是,在中式菜品当中导入自助餐模式是一场灾难。其结果是弊远远大于利!

中式菜品的出品呈现与西餐本质不同。

人的贪婪本性就导致在取餐过程中,60个菜就会有60个停顿,60个思索,60个翻捡动作,如果每个人都这样的话,其结果体现在吞吐效率方面,那可就是慢餐当中的慢餐了,快餐饭市“抢钱”的本质一下子变得荡然无存了。

在利与弊的面前有没办法解决?当然有!创新!模式交叉!

3、“现炒”是亮点,却也容易是包袱

现炒是销售的亮点之一,也是众多美食类别之一。

现炒与其他蒸、炖、烧、卤等类别相比,要有一定的技术含量,要占用现场人工,会产生不稳定因素,因此,现炒的品种数量要适当控制,要量力而行。

同时,餐线品种要进行优化,过多品种更多的是包袱,要加快产品的轮换周期。

4、大众快餐已是红海一片,跳高一线是明智选择

纯写字楼商圈的弊端不言而喻,30元的人均消费没有与对手拉开距离,纯快餐业态所导致的“一个半饭市”已经很难实现理想的投资回报,已经变得越来越不符合商业逻辑了。

往综合体进发、提升价值,将业态由“单打一的快餐”往简餐方向靠拢,要打开“全时段运营”的出口,也许,一片新的蓝海空间就此呈现了。

结语:

在中式米饭快餐苦苦摸索,束手无策的大背景下,小女当家姗姗而来,它没有绞尽脑汁做工业化、做标准化,而是在快餐中做出中餐的体验感,让人兴奋,让人惊艳!

小女当家做了中式快餐的另一种尝试,也给了餐饮人启发,当一条路竞争对手太多太难走时,不妨换个思路,从另一个维度切入,可能会做得更轻松,也更有生命力。

作者简介:

孙旭,职业餐饮网特约作者,资深餐饮经理人,执掌过多间餐饮百强企业,现任中烹协休闲简餐委副主席。交流探讨可加微信:s13509622118

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