解构新餐饮：用期货思维构建餐饮未来
4月18日，由亿欧主办，美团点评协办的“GIIS2018中国餐饮服务及零售化领袖峰会”在北京举办。本次峰会以“解构新餐饮”为主题，庆丰餐饮、眉州东坡、嘉和一品、众美联、新希望六和等知名企业与诸多餐饮从业者一同探讨2018餐饮大趋势。
嘉和一品董事长刘京京做了《用期货思维构建餐饮未来》主题演讲。刘京京演讲的核心观点有：
1、新技术的广泛应用，对各行各业有巨大的颠覆性作用，要么自我变革，要么被人革命。我们不能光关注到自己，要更多看到如何利用市场的技术降本增效。
2、随着新兴互联网公司、传统网络巨头进军餐饮行业，面对这些更强的竞争对手，不要恐慌，做好自己，巩固核心竞争力，市场就是你的。
3、餐饮行业本身就是特别好的载体，可以相互融合、增值，未来的企业要从自营走向共享，从交易走向赋能。
以下是刘京京演讲全文：
大家上午好，我是嘉和一品的刘京京。20年前我也是中国第一位女性期货基金交易员。这些年来虽然做餐饮，但是始终拿做期货的经验感悟这个市场。大家可能都知道，期货比股票的风险大10倍，是以一博十的生意，其中更重要的是对于宏观经济层面和微观数据的分析。
在今天，我们餐饮行业也需要更多的数据化，我今天给大家先从数据分析一下咱们餐饮行业市场的宏观基本面。
首先，2017年我国国内生产总值达到82.7万亿，处于全球第二的位置，而且远超日本，是日本的2.5倍。而超越位列第一的美国也是指日可待。餐饮所在的第三产业是我国经济发展的三驾马车之首，它的占比已经达到了42.7%，对GDP的贡献率超过了58.8%。餐饮业去年实现了3.96万亿产值，在GDP的贡献值大于5%，而且是以10.7%的增长率不断地增长，有效带动了种植业、水产业、工业，包括营销文化产业的发展。在限额以上的餐饮企业达到970万，占比达到餐饮业的24.6%。餐饮业还有很大的增长空间，我们更多的希望大家通过不断跟新技术，不断把握消费新需求，实现更大提升。
去年增长最火爆的是在线外卖，超过2000亿，今年要达到20%、30%的增长。
我们的消费人群，在座的每位餐饮人士应该非常清楚。我们在给谁提供服务，谁更需要什么样的服务，我们如何提供个性化的服务？这个数据大家肯定也有所了解。2017年全国人口达到13.9亿，这是多么庞大的市场基础，我们的市场潜力是无限的。16岁到65岁的主力消费群体达到9.84亿，他们有消费能力，并且有外食的需求。城镇人口和流动人口基本上在10个亿左右，其中对于消费升级需求最强烈的中等收入群体超过了4个亿，这是一个跨越性的、非常重要的变化。
恩格尔系数指人均消费食品所占消费的比例，现在逐年下降达到28.6%，说明随着人们越来越富裕，大家更希望能好好体验生活，吃得更好、更健康、更丰富。在全年来看，每个中国人人均餐饮消费是4870块钱，那我们每个企业到底获得了多大的份额呢？这个是我们需要研究的。通过数据来看，过去我国餐饮业全市场以10.7%的速度增长，到2020年有可能突破5万亿。总之餐饮永远是刚需的市场，我们在座选择了非常让我们值得自豪的产业。
我们如何更好的分享市场红利？又该如何理性的看待现在的市场变化呢？
简单回顾一下2017年的餐饮行业的机会与挑战。餐饮品牌遭遇了中年危机，有些餐饮企业近几年已经显得比较垂暮，也有些几十年的优质品牌，现在还是能够呈现出非常大的活力。问题出现在品牌的迭代是否与时俱进地进行了一些更新，不管从口号、形象，还是菜品上，是否更好地迎合了90后、95后消费者的变化。餐饮是非常庞大的市场，吸引了很多跨界的巨头和年轻创业者到这边逐鹿中原。现在很多年轻创业者不仅是高学历、高知识，而且很多一上来就有资本的加持，更重要的是他们本身就是消费者主流，他自己就是年轻人，知道自己更想要什么。这样的青年创业者竞争势力不容小看。对于我们在市场上搏杀了几十年的老品牌，企业要持续不断地去了解消费者的新需求，这样才能使我们永立潮头。
2016年有32家获得投资，2017年有36家，同比增长12.5%。网红可能一时红，但是成也萧何、败也萧何，如果不注重口味、或者出现了食品安全问题，传播量也非常大。所以做好自己的产品、运营也非常重要，只有达到平衡，品牌才能持续的红下去。对于企业来说，想要管理好你的企业，公共舆论、危机公关，或者说你的处理方案，是否能够在第一时间及时反应是非常重要的，最根本的是做好自己的基本功。
商场，商场的餐饮比例越来越大，在商场里的餐饮企业也是冷暖自知。因为现在开的商场越来越多，从2000年以后以17.6%复合增长，2016年100多家，2017年500多家商场，原先的一线商场变成三流，我们餐饮业身在其中该如何面对消费者的变化也是很重要的课题。
餐饮营销方式从微博、微信到现在的抖音，越来越多的方式不断翻新，但是微观度越来越低，我们应该怎么做？
一方面能够跟顾客面对面接触，是线下企业最大的优势。很多线上的企业需要通过我们买流量，帮他们吸粉，那我们自己是否用好了自己的这些粉丝？是否把每天走到我们门店的顾客服务好，留下深刻的印象呢？随着出国发展和中国餐饮逐鹿中原越来越多，有更多先进的理念值得我们协定。去年的跨界非常火爆，不光是大数据、人工智能，包括盒马生鲜各种新方式层出不穷。面对这些更强的竞争对手，首先不要恐慌做好自己，只要你的核心竞争力巩固了，市场就是你的。
对于市场的变化我们要有行动，去年有增长非常好的，但是也有停滞和倒退的，原因在哪儿？
首先是我们要看清楚、站在未来看现在，我们不是说今天我该怎么办？今年该怎么办？我们至少要看3、5年未来的规划是什么？消费者主流是什么？消费者更关心的是什么？需要什么样的服务？要不断地看到餐饮发展的变化。2018年强IP+创新的模式越来越火爆，IP可以带来溢价，现在很多的主题餐饮、火车皮餐厅有非常大的顾客流量，符合消费者个性性需求。多品类经营，既需要可以引爆市场的单品，更需要通过爆款衍生同品类产品，或者实现更精致的升级，这些都是未来很好的生存方式。
粉丝经济，这个粉丝不是花钱买的僵尸粉，更在意的是你真正跟粉丝的互动交流，是你忠诚的粉丝，你要产生心与心的互动，了解他真实的需求，你才能提供更好的服务。所以说跟粉丝互动是寻找增长点的最直接的方式。
O2O模式发生巨大的改变，原来我们通过外卖，O2O模式获得了新的销售去渠道，现在有越来越多的餐饮企业通过京东、天猫销售成品、食材和特色产品。
我们通过数据分析，通过线上跟消费者进行更多交流，掌握门店顾客的满意度，获取更多的关注点，通过数据分析知道你的运营，我认为这是最重要的。软实力越来越重要，不光拼门店环境和菜品的推陈出新，更重要的是一种精神层面的交流和生活方式的重新架构。我们通过菜品跟消费者构成了交互，用思想理念、文化传承、文化传递和让他产生共鸣，这个才是最重要的。包括现在新技术广泛应用，对各行各类有巨大的颠覆性的作用，餐饮业需要充分应用这些技术。也许原来的经验会成为现在发展的制约，但我们要自己革自己的命，要么自我变革，要么被人革命。微信是自己革了自己的命，也是自己革了原来QQ的命；大家知道特斯拉的电动汽车非常的好，保时捷研究了100多年的发动机，特斯拉上来就不用，我就是电动的。你原来的优势在今天直接被别人弯道超车，我们不能光关注到自己，要更多看到如何利用市场的技术降本增效。
现在餐饮信息化有非常多的方式，在这里列举了其中几项，比如收银系统、点餐系统、排队等等。这些是基本构建，它可以实现降本增效。更重要的是，得到了数据之后，我们该怎么管理好自己的企业？怎么用我们的数据来指导我们的运营？比如说我们微信点餐，打包、堂食、外卖、会员积分这些是基本功能，还包括报表统计、营销系统、门店管理。通过报表统计知道我们有哪些涌动，通过营销系统知道会员的消费关注点发生了哪些变化，包括管理是否到位、损耗是否正常。市场现在提供了免费的软件，我们要看它是否真正的有用，更多的看这个系统的功能是否实现了。不光是把这个流量导到别人的平台上，我要更多的知道这个后台数据是否能够跟会员产生互动。
嘉和一品在2004年创办的时候就用了新技术，我们合作了微信点餐，我们的粉丝可能前10年才60多万，去年一年就净增了81万，粉丝复购率30%，会员储值卡销售提升20%，效果非常显著。
现在很多的企业后台存在从HR到维修、督导等非常多的支持部门，这个成为一个非常大的成本支出。我们现在在进行逐渐的改革，把所有的后勤系统原则上外包给第三方服务，我自己不养这些人，而且跟第三方服务按效果收费。我们使用了维修保养系统，把每一个设备都建立了档案，有设备保养管理、门店设备维修、存档模块。我们后台的系统非常清晰，维修的效果可视化，从手机端下单，两个小时之内响应，到店后可以看到非常清楚的维修前后对比。所以对于餐饮业来说，技术是个很好的工具，如果我们能够很好的应用这些新的技术，可以让我们真正实现降本增效。
未来更多的是企业之间的合作、共享，从原来的自营变成了大家共同的分享我们整个行业的红利。比如说共享仓储物流，可以让你物流费用大大降低；共享中央厨房加工，把后台繁重的工作交给第三方，把前台的品牌特色做得更好。
对于餐厅来说，现在无论是菜品、环境都更注重颜值，这个颜值更多体现的是年轻人的心态，更多的是让年轻粉丝帮你选择，做出更符合他们的消费心理的决定。还有餐饮零售化，现在很多的零售店做餐饮，餐饮销售达到50、60%，我们餐厅为什么不做零售呢？可以在每家店面设置零售柜台，包括第三方特色的食品，比如引进一些电子产品在我们店面进行销售，在餐饮主营业务之外获得更大的收益。
总之，我们现在所有的经营，都要把过去的经验和现在新的技术、新的观念不断结合。未来餐饮是一个无边界的市场，右边的餐饮你说它到底是个餐厅，还是个体验店，还是个主题店？其实未来谁也说不清，它是无边界的。餐饮行业本身就是特别好的载体，可以相互融合、增值，未来的企业要从自营走向共享，从交易走向赋能。让我们共赢共享，谢谢。