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不受西安本地人欢迎的魏家凉皮却在外开了300多家店,为什么?

笔者有一次去北京,就在街边吃了个魏家凉皮,觉得真是人间美味。

跟西安的同学说起,他们都嘲笑我——那是你没吃过正宗的陕西凉皮!

所以,笔者就思考一家本地人觉得不好吃的凉皮店,凭什么在一众凉皮店中独领风骚,北京等地开了300多家店,年入10亿?

好吃真的最重要吗?

来自网友评价中,很多西安本地人都表示魏家凉皮不是他们的首选,甚至根本就不会去吃。味道只能说是中规中矩,不算难吃,最大的优势也许只是卫生,舒适。

而对于外地人,以及远离家乡的游子来说,魏家凉皮的不断扩张给他们带去了味蕾和精神上的满足。

西安人觉得难吃的凉皮店,竟然在外地开了300多家店,年入10亿!

形象一点描述,就是西安本土的“华莱士”。不同于专注在味道上的其他凉皮店,魏家凉皮将特色小吃做成了规模化的快餐形式。这就可以理解为什么并不太受本地人欢迎的魏家凉皮却能够势头不减。

在西安本地,周围充斥着各种凉皮老字号,基本上都是小店小摊的形式,本地人想要吃正宗口味的凉皮,或许会选择这些。但魏家凉皮的不同在于,环境上他们可以提供舒适卫生的服务,口味上他们对食品规范把控,出品稳定。

大部分时候,更好吃真的最重要吗?

一个规矩的品牌形象能够受到消费者更多的信任,这使得在选择的时候综合体验要远超对味道的挑剔。比如妈妈带孩子吃凉皮的时候,肯定会选择相对更卫生可靠的魏家凉皮;朋友聚会的时候,舒适的环境才是首选。更别提外来的游客,在陌生的地界必定会选择名气最大的。

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小吃的标准化生产在国内是一块空缺的市场。就比如满大街的沙县小吃,大多数消费者是不知道正宗的味道的,往往将第一次尝到的味道作为对这项食物的认知。

魏家凉皮将标准化的口味通过加盟店延伸到各个城市,对于吃凉皮的普通消费者来说,这个味道具有一定的权威性,不管是从前的小摊还是日后的尾随者,都难以撼动他的地位。

挡不住的扩张势头来自“稳”、“准”、“狠”

从这家店的发展势头来看,他们一开始的目标就是经营出一个响亮的品牌,扩张出去。

1999年,魏文军、魏永萍夫妻两人来到西安,在西北工业大学东门外开设了第一家只有十几平米的“魏家凉皮”。凭借祖传配方以及对品质的把控,在当地获得了良好的口碑与声誉。

2001年,魏家凉皮在短短两年迅速扩展,注册商标,开设了11家分店。之后加盟店激增,2007年,他们将西式快餐的店面运营模式引入中式小吃当中,将魏家凉皮推至全国。

如今,他们不仅加盟势头正旺,还开起了便利店,是什么让他们有底气将局铺得越来越大?

稳——“中央厨房”式的标准化生产模式

中式餐饮的一大特点就是不稳定性,同样的工序,不同的人会做出不同的味道,即使相同的人也难以保证每次的味道一致。这使得中式餐饮难以推出类似于肯德基等西式快餐的标准化品牌,一家店的正常运作大部分时候局限在厨师身上。

要想品牌运营得长久,就要将各个工序标准化运作。魏家凉皮创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。

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2014年,魏家凉皮面积达20000余平方米的中央厨房正式投入使用,将后勤与店面分离管理,摆脱了“前店后厨”模式,保证了从选料、研发、加工、储藏到配送等各道工序的标准化。为确保门店产品充足且新鲜,每天分多个批次向各门店少量多次地配送原料产品,其自有冷链运输和物流配送体系已覆盖全部门店。

从食材、调味、生产,到加工、运输、保鲜,再到门店、服务、销售,魏家凉皮都有标准。将生产和服务的标准都牢牢抓在自己手里,不管加盟店开在哪里,都做到体验尽量一致。

准——紧贴市场需求增添产品

让人匪夷所思的是,除了凉皮、肉夹馍等西安特色小吃,魏家凉皮给自己填充的品类居然是汉堡、油条各种粥类和米饭快餐等。这在当时受到了许多消费者的质疑——

你一家卖凉皮的店,卖的汉堡能好吃吗?

而事实上,有人称赞他们的汉堡味道不错,有人喜爱他们的牛肉米饭,评价甚至超过了他们的凉皮。作为一家中式快餐,如果只提供自己的特色小吃,那是很狭隘的。正如为了抓住中国市场,肯德基也推出了米饭套餐,消费者的需求才是市场的需求。

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狠——从凉皮店到便利店

更有意思的是,魏家凉皮在2016年推出了魏家便利,填补西安便利店市场的空缺。他们认为便利店这种形式在社区有很强的综合服务优势,可以把便利店这种业态加到餐饮服务当中。

餐饮+便利店的模式,扩大了魏家品牌的受众范围,魏家凉皮再怎么扩张都会有饱和的时候,加上他们对门店的严格要求,局限性还是很大的。而便利店需要的门店面积不大,可以开在社区附近,完美解决了饱和的问题。

在管理、经营的层面上,魏家便利完全可以参照餐饮的模式,实现客源、资源共享,双方相辅相成发展魏家的品牌。

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消费者表示,魏家便利除了可以吃到魏家的凉皮肉夹馍,买到便利零食,还能为顾客提供手机充电,收发快递的的服务。并且便利店提供特有的车仔面,受到大家的喜爱,这是魏家凉皮里吃不到的。

保持一定的统一又添加自己的特色,魏家便利的发展不容小觑。

从魏家凉皮看农业,综合实力是王道

民以食为天,这里的“食”不光光指食物本身,在如今的生活中,消费者选择就餐时会考虑食物的味道、安全、价格、就餐环境等因素。魏家凉皮虽然在味道上不是最优,成功的因素就在于综合实力强。

类似的案例有周黑鸭、海底捞等。他们在原产地的口味不一定是最好的,能够在众多同类品牌中脱颖而出,靠的是规模化管理和优质服务。综合实力让消费者记住了一次良好的体验,也记住了这个品牌。

很有意思,每次去成都吃火锅,当地人都对海底捞嗤之以鼻!

西安人觉得难吃的凉皮店,竟然在外地开了300多家店,年入10亿!

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如果没有西式快餐的模式,没有规模化的供应体系,没有对口味的统一标准,魏家凉皮不可能成功。

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