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连续5次餐饮创业失败,终于让我悟出了这些做餐饮的真相……

作者:王春玲 来源:职业餐饮网 发布时间:2018年02月01日

“快来做餐饮吧,只有这里才能让你轻而易举的富足,房子、票子、车子、美女都是你的,想有多少就有多少……”

而当我们一脚踏进来的时候,才发现这是世界上包装最好的谎言,想回头却已太难,太多数人一边倒在血泊中,一边在抱怨着命运的不公,而不再站起。

文丨职业餐饮网 王春玲 口述 何剑

今天我们给大家分享的这个案例也和创业有关,一个叫做何剑的90年小伙,在短短三年时间经历了5次餐饮创业。

但颇为有意思的是他曾做到过极致,他和他的团队是鸡汤泡饭品类的首创者,曾经一个16平的纯外卖店做到过日流水2万元,15天就收回了成本,是当时上海所有外卖店中的坪效第一名……

当然他也有过15天就遭遇关店的惨痛经历,有过开业4天就被迫暂停的糟心经历,有过因自身膨胀而亏损20万的尴尬处境……

他成功过,也失败过,几乎把所有创业者要踩的雷全部都踩了一遍,而又像个打不死的小强一样一次次的死灰复燃。

到底他经历了什么?

在这5次餐饮创业中又有哪些经验教训值得我们深度思考?

以下为何剑口述内容。

1

加盟做龙虾盖饭,因总部食品安全出现问题,15天就遭遇关店

我叫何剑,90年生人,在做了几年厨师以后选择创业,当时正巧赶上某盖浇饭品牌在长三角地区的爆发期,靠一盘小小龙虾饭几个月时间就能收回成本的真实案例着实让我心动。

于是,在2015年7月末我们就加盟了某盖浇饭品牌,8月1号正式开业,当时生意可以说是要多好有多好。

然而仅仅在开业15天后,意外却发生了,上海五角场的一家加盟店有7名顾客因吃了龙虾盖饭后而腹泻不止被送医院,一时间引起舆论哗然。

第二天,我们店门口就来了很多媒体来采访,上海又是食品安全管控最严的省份,没过多久我们所有上海地区的加盟店就全部遭遇了关店。

很多人都误认为此次事件只是一个单纯的食品安全事件。

其实不是这样的作为我们内部人来看,说到底还是发展节奏太快,供应链没有跟上。

短短几个月的时间某品牌龙虾盖浇饭就放了160家加盟店,而原有的进口虾实际上只能供应几十家门店同时使用。

一下子来了160家供应链肯定崩啊,就不得不去一些小作坊里进货源,品质自然是没办法保障。

再加上培训体系的不健全,有些门店的厨师根本就不会操作,本来就是冰冻的虾仁,没化好冻就开始煮,吃拉肚子那是再正常不过的事情了。

教训1:别盲目赚加盟费,供应链和培训体系不健全时,赚多少吐出多少

2

卖海鲜盖饭,因选址与产品不匹配,每人亏损20万

因为危机公关没有做好,店迟迟不能开,可生活总得继续啊!

当时我们五个加盟某品牌龙虾盖浇饭的小伙伴就一起商量,不能再这样等下去了,干脆自己做一个品牌算了。

在做龙虾盖饭的时候,虽然做的时间短但生意是真的很好,这让我们五个人笃定做高价值感的产品肯定是没错的,于是就开出了江湖说魔都盖饭。

那段时间的我们都有点自我膨胀,觉得只要产品好钱是很容易赚的。

在没有做任何市场调查的情况下,我们就上了阿拉斯加雪蟹腿盖饭、椒香龙利鱼盖饭、芝士龙虾饭等海鲜类产品,选址上也是十分的随意,就开在了上海的人民广场。

没多久就因为选址和定价上的盲目遇到了瓶颈。

这个地区白领虽然多,但消费场景更多的是解决午餐的需要,38元起步的一份盖饭显然超出了他们午餐的预算,如果是开在静安一些消费能力稍微高的地方兴许还能活的很好。

没赚到钱不可怕,可怕的是店一旦开起来就要不断的往外支出。

我们店铺月租金是3万元,员工宿舍一个月是5000元,再加上食材成本、水电燃气的费用,显然一天只卖3000元是支撑不下去的,最终以我们以每人各亏损20万元寥寥收场。

教训2:做餐饮不能意淫,市场调研、选址调研一个都不能少,否则等待你的就是无尽的支出。

3

做冒菜,因效率跟不上20分钟出一餐,天天排队却盈利微薄

盖饭的事情就告一段落了,尽管亏损20万但并没有让我们丧失掉做餐饮的信心,我们觉得只是产品和选址上出现了问题。

很快,我们辗转到成都考察,就发现冒菜这个品类十分的不错,即是高频、又是刚需,口味又受年轻人喜欢。

所以,我们就在做龙虾盖浇饭的位置做了冒菜。

果不出所料几乎店开起来就盈利了,一开始我们只做堂食,因为冒菜的种类又丰富,全部又都要现煮,厨房面积不到20平,出餐的速度远远跟不上。

顾客经常要排队20分钟左右才能吃上,抱怨的声音就多了起来,一天做个5000-6000元已是上限。

因为外卖的高峰期和堂食的高峰期是错峰,所以在运行了一段时间后我们果断的上了外卖,营业额就涨到了8000-10000。

但还是因为效率问题,出餐速度跟不上,尽管我们已经删减了产品,线上做成了套餐不让顾客去选择,但还是觉得很是心累。

到了2016年,上海又涌现出了一大批冒菜品牌,冒菜操作又太繁琐,让我们又十分怀念单品爆款的感觉,所以就果断的放弃冒菜了。

教训3:对于创业期的店来说,尽量避开操作越繁琐,品类繁多的项目,否则效率低是杀死你的罪魁祸首。

4

转战南京做烤鸭卷,毛利达80%,无奈因二房东四天关店

在开冒菜店期间,我们还有一个小小的插曲,因为我们前边做的三家店都是在上海开,上海之外的餐饮市场我们从来没有接触过,所以很想去尝试一下。

所以在做冒菜期间,我们就来到了南京的新街口地铁站附近找到了一个10平的档口店,专门来做可以外带的烤鸭卷。

房子是从二房东手里分割出来的,属于违规建筑,因为当时二房东承诺自己有关系能够搞的定,我们又着急找店就签约了。

由于开在地铁口附近,人流非常大,烤鸭卷的毛利又高能达到80%。

第一天我们就卖了2000多块钱,正在我们心里暗喜描绘未来蓝图的时候。

第四天的时候一则噩耗传来了,那就是物业不让我们再继续开了,二房东并没有将物业搞定,无奈第四天我们的店就夭折了。

尽管二房东赔付了一点费用,但与我们投入相比简直是凤毛麟角,计算不到的损失才是真的损失。

教训4:要选择正规商铺,签订正规合同,不要因为心急盲目开店,否则会吃大亏

5

复制老乡鸡,半个月收回成本,因合伙人意见分歧走下坡路

做了这么多餐饮项目,我们还是很怀念当时做龙虾饭单品爆款的感觉,还是觉得单品爆款有前途,而且有冒菜的那次经历以后,我们对外卖市场充满了信心。

所以,基于这两点原因我们开始寻找合适的产品,我们几个合伙人都是安徽人,在我们本地最出名的餐企是老乡鸡。

而且据我们观察市场,几乎每几年都会出现一个关于鸡的爆款产品,起初我们有些偷懒的完全copy了老乡鸡的产品模型,用鸡汤和鸡套餐做纯外卖店。

但因为有了前边的教训,鸡肉用的都是好食材,虽然卖的产品和老乡鸡几乎雷同,但价格却远远高于老乡鸡,结果自然是可以预料到的,销量迟迟上不来。

大约过了一个月的时间,我就意识到如果在这样下去是不行的。

必须调整产品模型,我自己是厨师出身,改产品应该难不倒我。

当时正好发现上海有一家卖咸肉泡饭的店生意好的不得了,上海人又天生就喜欢吃有汤的东西,那我的合伙人觉得鸡汤泡饭肯定接受度更高,更有广谱性。

所以,只通过一个产品上的转换,我们就把鸡汤泡饭作为了主打产品, 改完比我们预期的还要好,当天就开始爆单,一天一款产品就过了200单。

接着,我们马上就在陆家嘴开了第二家店。

第二家店就更不得了了,一个16平的小店日流水能到2万,半个月就收回了成本,成为上海外卖店中名副其实的坪效王,沿着这个思路仅仅半年的时间就开出了5家店。

当生意不好的时候,大家都在忙着做产品,想办法提高营业额,生意好了的时候合伙人之间的问题就开始暴露。

很快内耗直接反应到了内部管理上,加上开店的速度过快,我们产品迭代的能力和运营都开始出现了问题。

而此时,仅仅三个月的时间上海出现了100多家模仿的门店,什么老上海老母鸡泡饭、皖南老母鸡泡饭……都开始横空出世,而自己无论是在名字上还是产品上壁垒都很低,很快就从高峰跌入了底谷。

教训5:合伙开餐厅先小人后君子,所有问题提前规避,做企业一定要有别人模仿不了的壁垒,否则即便你是原创者也会死的很惨。

小结:

在刘强东34岁那年,京东正面临生死存亡的关键期,他在一夜之间白了头;

在马化腾27岁的那年,曾每晚假扮女孩陪人聊天,夜不能寐;

在马云30岁的那年,他已经连续4次创业失败,众人抱头痛哭;

就连我们当成笑话再说的“一个亿小目标”的王健林,他也曾为了等某银行行长,一等就是一天……

衡量一个人成功的标准,不是看这个人站在顶峰的时候,而是看这个人从顶峰跌落谷底之后的反弹力,显然何剑做到了,现在他已着手开始他的第6次餐饮创业之路,创办了蛙绝鸡品牌,我们也祝福他马到成功。

欲戴其冠,必承其重!

(本文作者王春玲,微信号canyinwang168,如有文章方面的探讨请加作者微信号)

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