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餐厅怎么卖更赚钱

先让我们看个案例:

一家面馆,有两款面销售,其中,红烧牛肉面售价为15元,成本5元;另一款榨菜肉丝面售价为12元,成本为6元。很显然,两款面的毛利分别是10元与6元。如下表所示:

请问:是否红烧牛肉面买的越多,这家小店就越赚钱?

表面上看,确是如此。

假设,买出120份的红烧牛肉面,收入是1800元,毛利是1200元;而为获取同样的毛利,榨菜肉丝面要买出200份。

然而,由于生产加工红烧牛肉面工艺较榨菜肉丝面要复杂,所耗时间较长,假设,加工红烧牛肉面厨师耗时5分钟,而加工榨菜肉丝面只需要耗时2分钟。 因此,两种面的单位产出是不同的,榨菜肉丝面的单位产出是3元/分,高于红烧牛肉面的2元/分。如下表所示。

因此,以午市用餐高峰的120分钟时间计算,可以推演不同的选择方案的结果:

1、生产毛利高的红烧牛肉面:120分钟可以生产销售24碗面,于是,收入=24×15=360元;毛利=24×10=240元。

2、生产单位产出高的榨菜肉丝面:120分钟可以生产销售60碗面,于是,收入=60×12=720元;毛利=60×6=360元。

显然,第二种方案的利润是第一种方案的1.5倍!

可见,衡量是否更赚钱的不仅仅是“菜品毛利”,而是,“单位产出”!因此,并非菜品毛利越高越赚钱,决定是否更赚钱的是:单位产出。同时,以此指导日常的经营,例如,在午市或晚市高峰期,推荐客人点榨菜肉丝面,在非高峰期则推荐顾客点红烧牛肉面……

别看这点小细节,往往让企业产生不同的经营效果!就像我们所熟知的那则案例:在同一地理位置开有A、B两家豆浆店,表面上看去2家店的顾客差不多,但营业额却相差2倍之多!经过调查发现:顾客要豆浆的之后,A店的服务业会问顾客“你要鸡蛋吗?”有80%的顾客会回答说“不要”;而B店的服务业则会这样问到“您是要1个蛋还是2个蛋?”不要鸡蛋的顾客竟然不到10%!原因竟然这么简单,就是因为一句不同的问话,导致2家店的生意迥然不同!

其实,赚钱的原因就是如此简单!

记住了:决定赚钱多少的不是菜品毛利而是单位产出!   (职业餐饮网编辑  石阳)