張小姐經常就近去一家品牌火鍋加盟店用餐，但近日她發現該店的招牌換了，但其所經營的餐飲內容卻跟之前差不多。當她詢問時，工作人員告訴她，“我們的東西跟以前差不多，隻不過加盟到期，費用太高，沒有再加盟而已”。
據業內人士透露，事實上，一些加盟商抱著“單飛”、“取經”心理加盟餐飲品牌，待學到一些技術並佔有一定市場后，便“甩”了品牌方另開“山寨店”的事件在深圳餐飲行業並非個案。對於該現象是否該被規范，專家也有不同意見，有人認為“小魚翻不了大浪”，市場的事情交給市場來解決﹔也有人認為，應通過建立加盟商“黑名單”制等方式，對於甩掉品牌方“單飛”並經營相似產品的加盟商，應給予一些懲罰。
加盟商侵權事件時有發生
餐飲加盟商對品牌持有方的“背叛”、“侵權”等事件近年來頻發。如2008年，某品牌咖啡就將昔日加盟商告上法庭，起訴其在雙方加盟合同到期且沒有續簽的情況下，仍使用該咖啡商標，並要求被告賠償30萬元的經濟損失。
對於為何會頻頻出現這種情況，深圳飲食服務行業協會專家陳少華認為，目前在市場上存在一些抱著交學費態度加盟品牌餐飲的情況，這些加盟商在支付幾十萬元甚至更多的加盟費后，獲得了品牌持有方的一些指導和支持，在收到效益並佔有一定市場后，便不再願意繳納加盟費。
“現在就業都是短平快，年輕人湊點錢，花二三十萬元便可開個加盟店，解決了他們的就業問題，也讓他們可以迅速進入這個行業。”繆氏川菜負責人朱昕亞分析稱，加盟對於投資人來說比較省事，可以迅速回籠投入資金。而一些投資人通過加盟的方式進入到餐飲行業后，感覺跟之前有反差，有的會認為其做的東西其實也沒有什麼技術含量，自己可以掌握，再加之加盟費用高等原因，可能會選擇甩開品牌方另開“山寨店”。
在廣東海埠律師事務所律師吳鵬程看來，從某種意義上來說，這些“單飛”的加盟商也是鑽了法律的空子。他解釋稱，從商標保護角度來說，如果沒有使用品牌方的商標，只是經營同樣的菜式，這很難在法律上界定為侵權。“其實不光是餐飲行業，很多行業都存在復制、模仿的情況，這也是一些行業發展初期經常會遇到的。”不過吳鵬程也表示，如果這種模仿會對消費者造成誤導，認為其就是某品牌，而且該店若還曾是某品牌的加盟店，則要另當別論。
黃記煌法務部工作人員告訴記者，目前市面上有出現很多仿冒他們的山寨店，“比如在招牌上改一個字”，而公司也沒辦法控制模仿其醬料另設門戶的店面，除非涉及到侵權，才會通過法律途徑解決。“如果只是模仿，從嚴格的意義上看，並不涉及侵權，而且這方面的証據也很難搜集”。
該法務人員坦言，餐飲業申請配方專利的並不多，“申請專利的話要公開，而我們的傳統配方一直是保密的，並且我們對秘密配方不會外流有自信，即便是模仿的或去分析配方，也不會做得和我們的完全一樣”。
據該人士介紹，對他們最直接的侵權就是招牌上有“黃記煌”三個字，“因為我們持有商標權”。此外，店內的裝修、裝飾的飾品、路牌路標、菜譜等，如果有“黃記煌”這幾個字，則構成侵權，他們會通過訴訟渠道或通過向市場監管部門舉報的途徑進行維權。
加盟讓部分品牌方喜憂參半
事實上，對於開放加盟，品牌方似乎也是喜憂參半。陳少華解釋稱，喜的是通過加盟可以迅速擴大品牌影響力，迅速擴大市場﹔憂的是如果對加盟商控制不好，出現質量等問題，負面影響可能會波及品牌方。他舉例稱，深圳市場做野山菌餐飲的“山天飲食”品牌曾很有影響力，但后來因為開放加盟出現一些問題，導致官司不斷。陳少華認為，如果規定原材料必須由品牌方供給，加盟商重要管理人員也由品牌方派駐，則加盟相對來說不會太變樣。
在陳少華看來，對於餐飲店來說，不光門店的環境、衛生等基本內容要做好，還要加上管理、企業文化等“軟件”，如果僅僅是產品走得遠，管理、文化等跟不上去，也會慢慢被消費者遺棄。“現在對於一心一意做大餐飲品牌的企業來說，對加盟這件事情是非常慎重的”，他舉例稱，比如肯德基進入中國這麼多年，就不輕易在大陸開加盟店。
朱昕亞告訴記者，他們品牌創立20多年來，盡管不時有人打聽希望加盟，但他們從來沒有開放過加盟。“很多加盟商其實不知道你到底好不好，他們對餐飲的理解也隻局限在比如一張500元錢的消費單，對於加盟商來說也許隻看到你賺了多少錢，不會去考慮經營管理、企業文化、品牌等這些東西。”
但加盟畢竟是餐飲企業品牌擴張的方式，為了防止加盟商的侵權，在近些年裡通過與“單飛”加盟商、“山寨店”的較量，一些大規模品牌餐飲公司或減少加盟，多採取直營方式經營﹔或抬高加盟門檻，不僅提高加盟費用，一些企業還考察加盟者的知識層次、資產規模、經營理念、信譽口碑等多個方面。同時，對經營過程也進行重點監管，保護核心技術。此外，對於取消加盟后的情況也做出相關約定。
黃記煌法務部工作人員告訴記者，黃記煌的調味品都是統一配送的，並且對每月的使用量進行嚴格監控。“訂貨量超過一定的百分比，就會核實情況。還會有督導進行嚴格的檢查、巡店，配方資料也不會流出去。”對於其加盟商的店面，一經取消加盟，就會進行關停並轉，“關得很徹底”。根據合同，取消加盟后，門店要拆除與黃記煌有關的品牌標志，撤出店面核心資料，包括品牌宣傳的光盤和菜譜等資料。
該法務人員還表示，目前黃記煌隻有很少一部分店面是加盟店，大多數是以前簽約的加盟商，而新開的店都採取直營的方式。
不過，對於漸漸轉向直營是否因為發現加盟的形式不好控制，該法務人員並未正面回應，只是表示這是公司的決策。“加盟店在法律上可以注冊為個體或獨立法人，和我們公司沒有什麼關系，我們只是授權它使用我們的商標，並且會保証他們的管理標准和直營店的一樣。”
行業亂象亟待出台政策規范
餐飲加盟商“甩掉”品牌方是否會對整個餐飲行業造成影響?對此，陳少華稱“小魚翻不了大浪”，這不會這對整體的餐飲行業有大的影響，對消費者來說則是就餐選擇大了一些。
他告訴記者，這種加盟商甩開品牌方的情況一般會出現在技術含量低，炊具、店面要求不太高的餐飲類別，比如包點、湯水、咖啡、茶餐廳、快餐之類。而技術含量高，管理、服務等要求高的餐飲類別，則比較難復制。
“市場的東西交給市場去解決。”陳少華表示，如果沒有掌握到核心的技術、管理理念、企業文化，即使加盟商另立門戶，其繼續發展也會受到影響，消費者會最終做出評判。
在朱昕亞看來，餐飲加盟市場確實存在一些亂象，有的品牌是為了減少投入資金，借別人的資源快速擴張﹔有的品牌則純粹是趁一時紅火，趕緊開放加盟“撈”一把，只是將其牌子給加盟商用，在管理等其他方面並不投入精力，而且這種情況較為常見。
他認為，如果加盟商“甩開”品牌方后，能夠獲得市場認可，也說明品牌方技術等方面不過硬。但他同時認為，“山寨”品太多，會對品牌帶來負面影響，相關部門有必要對其進行規范管理。他建議在加盟時，可以對加盟商資質進行審定，如果其能力或者其他相關方面達不到要求，就不能接受其加盟。
也有業內專家表示，過期加盟商反過來侵權經營，顯示出行業不成熟的一面。對於一些抱著“單飛”、“取經”心理的加盟商，也可以通過建立加盟商“黑名單”制度，讓其受到行業內的市場懲罰，比如在從業、採購、開店、專業技術等方面進行限制性懲罰。
“過度的保護對於行業的發展未必有利。”吳鵬程認為，現有的商標保護已經對品牌方在法律方面做出保護，如果再有相關措施出台進行約束，在某種程度上來說可能會制約餐飲行業的發展。畢竟餐飲行業還是市場競爭比較充分的一個行業，通過市場本身會解決出現的一些問題。
他表示，品牌方的技術要足夠硬，而且要不斷創新，避免被“山寨”。同時，針對其掌握的核心技術，在接受加盟商時，要簽訂較為具體的保密協議，將可能出現的種種情況進行約定。