今年全国“两会”政府工作报告里，国家将新的减排目标定为3.9%以上，“节减”任务艰巨。餐饮业被定为未来重点减排对象，这对京城4万多家餐饮企业来说无疑是一场治污大考。碍于监管、技术、市场的现状，如何有效减少排污量，为京城治霾贡献一份力量，成为摆在众餐饮企业面前的一道待解难题。
调查：“节减”意识两极分化
PM2.5超标、雾霾横行、空气中有害物质增加，这一项项骇人听闻的现象已日益侵扰着人们的生活。随着北京市治污力度的加大，京城餐饮企业或将步入政府节能减排工作的快车道。
3月5日，国务院总理李克强在全国人大会议上作的政府工作报告中提到，要推动能源生产和消费方式变革，加大节能减排力度，控制能源消费总量，今年能源消耗强度要降低3.9%以上。作为经常耗能排污的餐饮业，参与到这场节能减排的战斗中是迟早的事儿。北京商报记者走访市场发现，目前京城餐企“节减”呈现两极分化现象。
在全聚德、便宜坊和金百万的几家餐厅，北京商报记者看到，这里已经开始通过一些细节参与到节能减排的工作中，它们将原来的炭火烤鸭换成电炉烤鸭，减少废气排放量，餐具也实现了可回收再利用，减少污染物排放。在聚德华天的一些餐厅，则从向客人推荐耗能较少的菜品来践行节能减排，通过根据客人数量提醒点菜量达到减少浪费的目的。
与这些品牌连锁的自律相比，另有一些小的餐饮企业节能减排意识很差，有些地区的餐饮排污现象让人触目惊心。如北京西客站附近的街道上，就集聚着上百家小餐饮店，这其中的排污现象十分严重，如露天烧烤扎堆，到了晚上，空气中遍布着烧烤味；鸡、鸭等活禽夹杂在街道里，还有很多把后厨设备搬到外面来的餐馆，让油烟跟消费者来了个零距离接触，人们走在街上就能闻见“菜香”。
作为京城占主流的服务行业，餐饮业带来的众多能源消耗、废物废气排放成为导致大气污染产生的一个重要原因。据了解，京城约有4万家餐饮企业，就目前看来，大企业虽然能自律，但那些数量众多的小餐企节能减排行动还跟不上，京城餐企治污面临着一场严峻考验。
企业：“节减”遭遇三难题
随着北京市治污工作的推进，政府已经从治理污染工厂转移到治理汽车尾气排放、餐饮排放上，餐饮企业的治污如今已被推到了众人关注的焦点，京城餐企参与到政府节能减排是当务之急，但北京商报记者调查发现，一些餐饮企业碍于人力、技术、市场等限制，感觉排污这条路走起来十分艰难。其中监管不力、设备昂贵、市场约束成为摆在餐企治污面前的三大难题。
目前我国现行的关于餐饮业的排污规定主要有中华人民共和国国家标准 GB18483-2001《饮食业油烟排放标准》、饮食业环境保护技术规范（HJ554-2010）等，这些标准对餐饮企业做出了很多细节规定，如排放油烟的饮食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行；饮食业单位选址应符合城镇规划、环境功能、饮食卫生和环境保护的要求，同时与周边自然和人文环境相协调等。但北京商报记者调查发现，目前京城仍有部分餐企没有安装油烟净化设备，有些餐企仍旧不顾环境，在小区周围经营烧烤等污染环境的项目。这样的现象难道没人管么？一位餐饮经营者表示，他们家没有油烟净化设施，但这些年也没有相关部门检查，所以就放松了警惕。业内人士对此呼吁，既然制定了详细标准，就应该由环保局等相关部门经常检查，这样才能够让餐饮企业感到重视。
第二个难题是排污设备推广不力。很多餐饮从业者表示，虽然相关部门为他们推荐了高效的排污设备，但那些设备价格昂贵，大企业还能吃得消，那些散布在大街小巷的小饭店想引进则有一定困难。业内人士对此表示，其实好的排污设备不是没有，而是不便推广。近年来，政府给企业提供了蒸箱等节能设备，可节省能耗25%-30%，还从外地引进优秀的排污设备，可是政府一旦介入这个事情，就恐被餐企认为是变相推广产品。他建议相关部门也应该在餐企排污设备上再研发，争取降低造价，多举办一些宣讲，让更多餐企受益，这样排污设备才能够做到真正普及。
第三个难题是主流市场的阻碍。目前，京城餐饮业主流消费还是那些重油、重烟烹制的菜品，一般情况下，请客吃饭还是要点那些经过反复油炸、烹制的菜肴。因此部分餐企担心，一旦大力投入节能减排，会失去市场优势，面对新一轮的困境。
专家：严格监管杜绝一刀切
三重难题摆在餐饮企业面前，意味着餐企彻底治理排污并非一朝一夕。对此，北京市餐饮行业协会会长汤庆顺表示，餐饮企业治理污染排放虽然刻不容缓，但实施过程中也不要一刀切，更不能因噎废食，这个治理过程需要结合市场进行综合考量、转变。企业在这种情况下也可以实施“自救”，通过一些创新手段来为节能减排做贡献。
餐饮行业节能减排可以从创新经营上下功夫，如提倡低温烹调，由于低温烹调产生的有害物质较少，可以有效减少污染。商家还可以适时地推出少油炸的蒸制食物菜品，走绿色健康餐饮路线，潜移默化地改变消费者的饮食习惯，这样做既能让污染减少，还能够为自身节省能源的消耗，节约成本，更能够引导新一轮的消费热潮，可谓一举三得。另一方面，建议餐饮企业开店尽量集中化，建立更多的如方庄餐饮街、簋街等餐饮特色街，这样社会便能够对餐厅排放的废弃物进行统一处理，做到高效运转，节省资源。
北京市餐饮行业协会副秘书长贺保贵则建议工商等行政部门要严格监管机制，控制污染源头。“严格监管需要做到两方面，首先就是对现有的京城餐馆进行监管，让每一家企业都能够感受到节能环保的必要，杜绝部分餐企"事不关己"的不良心态；二是严格餐饮准入机制，尤其是外来餐饮企业，要按照相关餐饮标准实施准入，不符合相关标准的坚决不让其营业，从而控制污染现象蔓延的趋势。”
北京商报记者 赵中昊/文