去咖啡厅喝杯咖啡，或邀上三两好友小聚闲聊，曾经是长沙市民闲适生活的最好体现。上世纪90年代末期，以咖啡厅为主的中西餐厅进驻长沙，蒙娜丽莎、名典、老树等是长沙的老牌咖啡厅，后又有米萝、上岛、山堤等品牌咖啡厅迎头赶上。如今，这些老牌咖啡厅逐渐淡出了人们的视野，取而代之的是以金牛角王、咖啡之翼等为代表的更加专业的中西餐厅。
群雄逐鹿的故事还在上演，为了提升品牌竞争力，各家中西餐厅在产品和服务上也是不断转型，长沙中西餐厅正在发生一场革命性的转变。
■记者 黄利飞
江湖
“三足鼎立”已成过去式
蒙娜丽莎、名典、老树咖啡曾是长沙市民记忆中最有品位和格调的三家中西餐厅。那时在长沙，三两好友约在咖啡厅喝喝咖啡、聊聊天，代表的是一种时尚，年轻人也将咖啡厅作为约会的首选地点。
“那时咖啡厅刚刚兴起，长沙人都爱凑热闹尝新鲜，这几家咖啡厅火得不得了，平常去都要预订位子，等到圣诞节、情人节等一些西方节日，常常是爆满的状态。”长沙市民刘女士回忆。中西餐厅悠扬的轻音乐、温馨的氛围有别于传统的中式餐厅，让长沙人也体验了一把西方式的浪漫情调，成为中西餐厅广受欢迎的主要原因。
据业内人士透露，蒙娜丽莎最为辉煌的时期，曾发展到长沙地区8家分店，甚至在湖南的某些县级城市也能看到它的身影。可如今，十年过去了，在长沙，再难寻觅到蒙娜丽莎的身影。
不仅仅是蒙娜丽莎，名典和老树咖啡也在苦苦支撑。十年间，名典和老树咖啡由于各种原因门店日益减少，生意大不如从前。据悉，现在长沙城内蒙娜丽莎中西餐厅仅有1家，老树咖啡2家。名典咖啡的官方网站上显示，长沙地区的名典咖啡也只仅存3家。
“老牌咖啡厅的衰亡，主要问题还是在加盟模式，该模式在中国还不成熟，初期可能会呈爆发式的发展，但后期的管理不到位，很容易把品牌做坏。”长沙阅读花园资讯中西餐厅总经理刘晗琤分析。
门派
各类中西餐厅异军突起
老牌中西餐厅的没落，意味着更强劲对手的诞生。十年来，单纯以咖啡、茶饮、简餐为主的中西餐厅逐渐跟不上时代的步伐，一些特色化的中西餐厅异军突起。
2000年，咖啡之翼第一家餐厅正式开业。目前，公司在长沙辖区有14家门店；2001年，长沙金牛角王中西餐厅有限公司注册成立，迄今为止，长沙一共有8家门店；同年，美丽人生中西餐厅落户长沙，现已发展成长沙地区6家直营店；2007年，阅读花园资讯中西餐厅强势入侵，隶属于湖南新华书店集团，现在长沙已有两家店；2009年，新骑士时尚中西餐厅开业，现发展到三家门店；2012年5月,橘洲1910西餐厅开业……近3年来，更多的中西餐厅在长沙推陈出新，友谊宾馆旗下已有十多年历史的天上人间旋转餐厅，也在大环境的趋势下正式改为中西餐厅，长沙第一家旋转中西餐厅诞生。
由于消费文化的改变，中西餐厅的主要消费群体80后年轻人，不再对陈旧的经营模式感兴趣。新型中西餐厅开始在服务上下功夫，把无限上网、免费停车、旋转餐厅、书吧、音乐厅等作为卖点，以其特色和优势稳定自己的客户群。即使是曾经的老牌咖啡厅也迫于经营压力纷纷转型，棋牌室、家常菜这些以往没有的经营项目也出现在咖啡厅里。在激烈的市场竞争下，各家中西餐厅各显奇招。
长沙中西餐厅迎来了百花齐放的发展局面。
武学
中西餐厅的发展形态
以咖啡厅为主的中西餐厅在上世纪90年代末期开始在长沙兴起，以蒙娜丽莎、名典、老树为首的咖啡厅迅速占领了长沙市场。其后，米萝、上岛、山堤等外来品牌咖啡厅纷纷进驻长沙，长沙的连锁咖啡厅品牌达到数十家。但市场经济从来都是优胜劣汰，随着时间的流逝，消费者的口味和需求也在不断发生改变，一味以咖啡、茶饮、简餐为主的中西餐厅不再能满足消费者的胃口。
2000年初，以花之林为代表的茶馆式中西餐厅在长沙崛起，人文茶馆也开始尝试中西餐模式，企图从中西餐市场上分得一杯羹。中式茶饮和西式快餐相结合，中西方文化的两种融合也碰撞出了一些火花，花之林发展势头迅猛，20多家分店遍布长沙，成为中西餐市场上一支强大的生力军。
2007年，湖南新华书店集团将“触角”伸进了餐饮行业，旗下子公司阅读花园资讯中西餐厅成立，长沙中西餐市场不再被私企独占，国企的加入，使得长沙中西餐厅呈现出新的局面。阅读花园资讯中西餐厅率先举办的一系列读书会和免费讲座，引领长沙中西餐厅不断向文化传播的方向发展，中西餐厅不再仅仅只是吃饭的地方，逐渐演变成了文化和信息的集散地。
近几年，同为江湖大佬的金牛角王和咖啡之翼表现异常出色，两家土生土长的本地企业，以其专业化和老资历优势占据了长沙中西餐市场的半壁江山。他们随着时间一起成长、壮大，一个专攻湖南市场，一个放眼全国布局，成为湖南最有知名度的餐饮企业。
绝招
市场细分下的专业化和创新精神
金牛角王和咖啡之翼的成功，无外乎两个原因：专业和创新。市场细分已成大势，在目前这种局势下，只有在专业化上下功夫，才能立于不败之地；而创新，则是一个企业保持旺盛生命力的动力和源泉。
2001年，刚诞生的金牛角王与现在有很大的不同，十年来，金牛角王不仅在菜式上有了创新和改进，在服务和环境上也是与时俱进。以往的中西餐厅环境以优雅、安静闻名，但金牛角王却反其道而行，近年来在餐厅大厅设置舞台，邀请乐队来餐厅驻唱，为前来就餐的顾客现场演绎，将酒吧和餐厅的模式结合，满足年轻人爱热闹的需求。不仅如此，金牛角王还看准了长沙的年夜饭市场，在中式酒楼一桌难求的情况下，大年三十为顾客提供年夜饭。
而咖啡之翼，以其个性化的经营理念在湖南市场上独树一帜，它的品牌创始人尹峰，不仅带领咖啡之翼走向了全国，还将自己塑造成全国餐饮界的明星，以其明星效应进一步扩大咖啡之翼的知名度。
咖啡之翼在品牌营销上也大有可为，开店十多年来，举办了一系列大型活动，如“明星年夜饭”；携手湖南卫视七大明星，推出以其名字命名的套餐；每年举办一次的无国界美食文化节也成为了咖啡之翼的传统项目。
格局
未来会向高端发展
“中西餐厅最早的起源应该是在长沙，为了迎合长沙人的消费习惯，原本的西餐厅里开始提供中餐，这才有了中西餐厅一说，其他城市如北京、上海，更多的是咖啡厅。”阅读花园资讯中西餐厅总经理刘晗琤介绍，“中西餐厅的诞生，实际上是湖湘文化的一种创新”。
“虽然就目前来看，专业化的中西餐厅还在兴盛阶段，但随着城市的不断发展壮大，未来会有更多外来人口涌入长沙，原本的消费习惯也会随之发生改变，一定会走上北京、上海这样的发展路线。”刘晗琤认为，长沙中西餐厅的未来还是会朝着咖啡厅的模式发展，消费者更多需要的是一种生活方式，而不仅是就餐氛围。
“金牛角王这样快节奏的中西餐厅会受到消费者青睐，阅读花园这样慢节奏的中西餐厅也会有自己的忠实客户群。”刘晗琤认为，无论是什么形式的中西餐厅，未来一定会走高端路线。
“中西餐厅曾经很火，但火候渐过，未来市场细分会更明朗，中西餐厅前期培养的爱好西餐的客户群，会有一部分流向专业化程度更高的西餐厅。”长沙橘洲1910西餐厅执行总裁Cici介绍，2010年左右，以法式西餐为代表的西餐厅在长沙兴起。
“长沙餐饮行业正开始新一轮的洗牌，以价格优势取胜不再是未来的发展趋势，出于食品安全的考虑，中西餐厅一定会往高端方向发展。”Cici分析，由于原材料成本的提高，未来餐饮业会由以前的暴利时代进入微利时代。