我国餐饮业在经过高速增长后已进入弯道减速时期。企业可持续扩张与效益提升将面临前所未有的挑战。在这样的关键与危机时期，在“打造中国经济升级版”关键时期和“扩大内需、消费升级”的市场背景下，在餐饮业“微利与粗放”的深层次矛盾日渐凸显的行业背景下，餐饮业必须走上转型升级之路。
我国餐饮业在经过高速增长后已进入弯道减速时期。日前，记者从中国烹饪协会主办的2013年（第七届）中国餐饮产业发展大会上获悉，2012年，我国餐饮业不仅以13.6%创下1991年以来（除非典2003年）最低的产业规模增幅水平，而且全国餐饮百强企业的营收平均增速相较于2011年也下降了11.52个百分点，创下了餐饮百强企业5年来最小增幅记录。
种种迹象显示，未来几年中国餐饮业将进入慢增长期，企业可持续扩张与效益提升将面临前所未有的挑战。在这样的关键与危机时期，在“打造中国经济升级版”关键时期和“扩大内需、消费升级”的市场背景下，在餐饮业“微利与粗放”的深层次矛盾日渐凸显的行业背景下，餐饮业必须走上转型升级之路。
餐饮百强盈利能力全面下滑
2012年，中国经济面临复杂严峻的国际经济环境和艰巨繁重的改革发展任务，各行各业坚持以科学发展为主题，以加快转变经济发展方式为主线，实现国民经济总体平稳运行。2012年的餐饮业也在主动应变、转型升级中实现了稳定增长，产业规模持续扩大，但增长速度在不断降低，企业的盈利能力也在下滑。
2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来的增速最低水平。
2012年全国餐饮百强企业营业收入达到1850.56亿元，比2011年百强企业营业收入增长16.5%，比2011年提升2.84个百分点，但从百强企业自身增长来看，2012年百强企业营业收入同比增长16.8%，比行业增速高3.2个百分点，但却比2011年百强降低11.52个百分点，出现明显放缓态势。
除此之外，2012年餐饮百强的盈利能力也全面下滑。
统计显示，2012年百强企业营业收入增长16.8%，但人员费用、房租明显超过这一增速，其中房租增速达到26.62%，比营业收入增速约高10个百分点。虽然从总体看，房租占营业收入的10.43%，但业态之间区别较大，餐馆酒楼等正餐企业自有物业较多，租金压力相对较小，而快餐企业多以租用为主，其房租成本已占营业收入的15%左右。与营业收入16.8%的增长相比，百强企业盈利增长直线下降，营业利润、利润总额、净利润同比分别增长4.04%、2.91%、5.2%，与营业收入增幅差距明显。
从盈利能力来看，2012年百强企业表现明显逊于2011年，每餐位的营业额从2011年的5.34万元下降到4.62万元，降幅达15%；营业利润为14.22%，比2011年下降48.14%；平均净利润率为7.73%，比2011年百强降低3.85%，跌入近几年的新低，其中4家企业出现亏损。
反观全球餐饮集团麦当劳和百胜，其净利润率一直较为稳定，近几年麦当劳的净利润率一直在20%左右，百胜净利润率虽低于麦当劳，但一直处于上升态势，2012年增长至11.72%。餐饮百强的净利润率仅为麦当劳和百胜的39%和65.96%，差距之大可见一斑。
百强企业中7家上市公司的经营业绩也显示，3家企业出现下降，另外3家增长的企业除乡村基外，增长率也都在7%以下，7家企业的平均净利润率为7.31%，略低于餐饮百强的平均水平。
另外还值得一提的是，在新形势下，餐饮百强在发展中也呈现了一些新特点。
面对大中城市日益激烈的竞争、渐趋高涨的成本，一些百强企业充分利用品牌优势和规模经济，将触角向二三线城市延伸。据统计，60%以上的企业经营区域跨越5省市以上，只在省内经营的企业仅有4家。68%的企业覆盖城市超过10个，其中14家企业超过100个，百强企业平均覆盖城市达到51个。
在百强企业持续扩张的同时，内部也日益分化。从规模扩张来看，百强企业的差异较为明显。2012年11家企业出现负增长，22家企业增长率在10%以下，33家企业增长率在10%-20%，但也有20家企业增长率在30%以上，个别企业增长甚至达到50%。从净利润增长来看，15%的企业净利润增长在10%以上，有20%的企业增长率在1%以下，30%企业增长率在1-5%之间，还有4家企业出现亏损。从盈利能力来看，餐馆酒楼、快餐、西餐、火锅、宾馆餐饮、休闲餐饮的单店收入、人均营业收入、每平米劳效、净利润率也在不断分化。从前十名餐饮企业来看，快速增长的企业多是定位大众化的餐饮企业，人均营业收入和盈利能力较高的企业则以中高端餐馆酒楼居多。
理性回归 挑战与机遇并存
全国餐饮百强企业的情况就是我国整个餐饮行业的一个缩影，在“增幅下降、盈利能力下滑”的态势下，餐饮企业有些慌了，高端餐饮开始向大众餐饮转型，从单一的业态走向多元化。其实，餐饮企业这些应对挑战的措施无可厚非，但在转型升级的过程中一定要理性，要正确看待当下餐饮业的回归。
对于餐饮业增幅的下降趋势，国务院发展研究中心市场经济研究所所长任兴洲表示，当下整个消费市场较为低迷，在这样的环境下，即使没有“八项规定”，没有突发的事件，比如禽流感，餐饮业的增速也应该回落了。如此看来，餐饮业增长速度的回落是一种理性的回归，简单的数量增长已被数量的扩张与质量的提高的并行增长所取代，目前的增长速度只是回归到常规的增长时代。
对此，中国烹饪协会也有着清醒的认识。中国烹饪协会会长苏秋成表示，在客观研判2013年一季度餐饮业阶段表现和未来趋势的基础上，中国烹饪协会提出了“回归本质、回归大众、回归市场、回归理性”的转型升级总体原则。
面对诸多的挑战，在谈及回归时，我们还应看到餐饮业的机遇，这也是餐饮业回归的动力。
任兴洲表示，尽管我们面临诸多的困难，但十八大后我国消费市场，包括餐饮市场还是面临很多机遇。
从宏观经济来看，两个“倍增”带来新的机遇。十八大提出，到2020年实现两个倍增，一个是国内生产总值比2010年翻一番，另外一个是城乡人均收入比2010年翻一番。国内生产总值翻一番很容易实现，但城乡人均收入翻番很不容易，但根据政策的调整，未来7.1%的增速还是可以实现的，在这样的背景下，消费市场的潜力很大。再者，城镇化的推进也给市场带来机遇。城镇化是内需增长的潜力所在。据测算，1个城镇人口的消费相当于2.7-3个农村居民的消费，即使按比较保守的0.8%的城市化率，每年进城人数1千万，可扩大消费1.2亿元。
消费的扩大对于整个市场来说都是一个利好，对于餐饮业来说更是未来发展的关键。
苏秋成对于餐饮业的未来也是信心十足，“只有倒闭的企业，没有倒闭的行业”，只要餐饮企业能够扎扎实实转型升级，把握更高水平的发展机遇，餐饮业仍会蓬勃发展。
破解餐饮业转型升级突围之路
面对当下严峻的挑战，一些餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐，在调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域，甚至开始考察海外市场，积极尝试“走出去”。大众化餐饮企业也在创新服务方式、拓展市场领域。午餐优惠、外卖外送、休闲茶点、电子营销等方式被广泛应用，企业也在局部调整中以优质服务赢得市场。
部分餐饮企业能够及时进行调整很是令人欣慰，但很多餐饮企业对于转型升级依旧很迷茫，对此，中国烹饪协会在开展充分的企业调研和咨询服务的基础上，通过分析各类重点餐饮企业的典型做法，总结出以下四个方向。
首先，自主创新，动力驱动企业转型升级。
这种创新最典型的就是高端餐饮企业多业态经营，向大众化转型。中国烹饪协会副会长冯恩援举例，比如中高端餐饮湘鄂情开始经营团膳、快餐，向大众化消费转型。市场的发展重点转向大众化消费，经营团膳，做好学校、医院、企业、机关及公司的中餐和晚餐并且打造“味之都”中式快餐。净雅也将全面布局火锅、团膳、快餐等大众业态。净雅在各店一层开设火锅店，用大众业态“补缺”。未来，净雅会以“多业态组合、多模式发展、多资本运作、多品牌经营”应对餐饮的“四高一低”，完成转型。
除了商业模式的创新，在服务方面，餐饮企业也创新不断，包括将服务经济向体验经济的延伸，拓宽服务领域，提供跨越时空地点的服务等等。
第二，以信息化经营模式优化整合企业管理。电子商务的消费方式越来越普及，餐饮企业也借电子商务的方式为市场开源。小南国餐饮控股有限公司总裁康捷对电子商务很是热衷。“其实最初我也不接受网上销售的方式，尤其是团购，总觉得这会降低企业的品牌、档次，后来经过尝试，发现的确可以促进企业的市场开发。”康捷以自己的亲身体会告诉大家电子商务运作对餐饮业的重要性。当然，信息化经营模式还有很多，比如建立信息化系统加强内部节流，建立信息化管理系统和实行标准化的经营管理，保证了企业业务模式的规模化复制、高效率运营和盈利水平的不断提升、实现快速扩张，等等。
第三，推行绿色低碳，严控食品安全。随着人们生活水平的提高，消费者很注重食品安全，这对餐饮企业来说是一个考验，也是机遇，看到机遇的企业纷纷打出“绿色低碳”等口号，希望能够获得消费者的青睐。然而，真正能做到绿色低碳很不容易，这需要企业下很大的功夫。
第四，实施品牌发展战略，提升中餐的品质和层次。该转型升级途径中，中国烹饪协会列举了乡村基、大董烤鸭等实例。2012年乡村基在现有快餐模式下，推出“大米先生”品牌，以更富有中国特色元素的品牌占领市场。乡村基通过主副品牌调整，实现了品牌扩张。而大董烤鸭则通过文化创意增加品牌的附加值。大董烤鸭通过中国传统的诗词研发创新意境菜，顺峰在中国烹饪协会启动的“大众美食促销季”期间举办“粤菜传承·发展·创新论坛”，推广粤菜美食文化，扩大粤菜领军企业的品牌影响力。
另外需要指出的是，现代餐饮服务业的转型升级是一项系统工程，不仅仅是微观主体餐饮企业的转型升级，而且要加快产业分工的深化，行业组织的转型升级，是包括企业、产业、行业层面的转型升级。在转型升级成为餐饮业共识和选择的时期，面对着复杂多变的内外部环境，我们不仅需要勇往直前的勇气，而且更需要谨慎理性的智慧。
中国烹饪协会建议，餐饮企业在转型升级的过程中需始终坚持两大原则。坚持市场导向原则。企业的市场定位、产品创新、转型升级成功与否在很大程度上取决于是否精准了解、满足消费者需求。坚持协调发展原则。餐饮业转型升级要不断优化内部结构，推动高中低端餐饮、大中小企业协调发展，增强餐饮业的普惠性、便利性、和谐度。
对于餐饮行业的转型升级，业界也有不同的看法。励德（香港）酒店管理顾问有限公司首席顾问吴坚表示，在当下的餐饮行业，转型并不是主旋律。
吴坚认为，当下餐饮业困境的本质有三个原因，一是宏观经济的下行，对此，餐饮企业无能为力；二是餐饮企业迎来30年的高速发展后，竞争格局逆转，投资出现饱和；三是很多餐饮企业“带病”的，处于粗放式的管理阶段。
“因此，对于餐饮业来说，回归是基础，升级是保障。”吴坚给出如此观点，“在大家都在讲转型时，企业要多一些理性的思考，为什么转型，是不是只要转型就是正确的。”他认为，大众化市场并不是惟一的商业模式，它是个红海，很多中高端餐饮都是从大众化爬上来的，中高端才是蓝海。餐饮企业一定要认清潮流，转型不是主旋律，洗牌才是主旋律。（苏辉 记者 蒋永霞）
（图片：记者 王越)