今年随着物价不断上涨，令餐饮企业成本骤增，加上用工荒“寒流”仍未驱散，令本来就根基薄弱、依靠薄利多销的中小餐饮企业艰难维生。许多食肆逼于压力变相加价，但出品和服务质量并未见提升，一些食肆更是关门大吉。记者日前在市内32家食肆展开调查，发现约有五成店家在物价上涨的情况下加价，大部分价格涨幅都在几元，不少食肆在提价后导致熟客流失；只有约一成的店家咬牙挺住物价上涨压力，不但不提价，还通过减价来挽留客人。记者查询广州商铺网发现，在过去的两个月中，市内结业转让的食肆有120多家，主要是中小型食肆。而在去年5月至7月，转让的食肆为93家，今年比去年同期增加了25%。
减价恶战知名连锁餐馆纷纷停业
在记者调查的32家食肆中，对于提价，一些食客表示，他们不太接受，而且服务质量、出品质量也没有相应提升，因此流失了一部分食客。
加收服务费、加工费服务却更差
食客贤贤向记者爆料称，位于麓景路的某苑酒家最近对海鲜实行加收规定，而且还通过各种手段变相加价。“6月底我去那里点了个19.8元的葱头油浸鲈鱼，他们要加收每斤15元加工费。我们7个朋友去吃饭，店家要求我们一定要多买2包纸巾，2元1包。”记者昨日致电该酒家，接电话的部长称，这是近两个月的新规定，要求海鲜加收加工费，白灼的海鲜每斤加收10元加工费，其他做法每斤加收15元。此外，食客用餐的确要加购2元/包的纸巾，6人以上还要加购2包。
“加收了10%的服务费，质量却没提上来。物价上涨我可以理解提价，虽然这提价幅度也过大了，但为什么就不能提高服务质素呢？”6月中旬的一天晚上，记者和陈小姐等4位朋友到主营意大利菜的意粉屋（北京路店）用餐，得知今年开始，由于成本上涨，要向食客加收占用餐总额10%的服务费。记者一行5人总餐费是270多元，按要求加收了近30元，最后要交300多元。但在记者一行用餐前，喊了5次“点菜”，服务员仍未前来，该店的工作人员称，加收服务费是从今年开始的新做法，虽然收费增加了，但仍然遭遇“用工荒”，未能添加人手，人手依然不足，望食客谅解。
疑便宜冷肉代替新鲜肉
家住南田路的两位街坊小马和阿明告诉记者，他们发现在附近的街巷里，近日有些他们吃开的大排档用的猪和鸡鸭鹅肉感觉不如去年新鲜，虽然维持原价，但“怀疑是用不新鲜的肉代替”。对此，在南田路上开中型餐馆的李老板说，知道由于物价上涨，附近确有小店改用更便宜的冷冻肉类代替新鲜肉出售，“我们行家和熟客能吃得出来”。
2003年，“光明清汤羊”位于南华中路的总店开业，该店主营羊肉，7年间已成为广大食客心中的知名品牌，加盟店多达7间。今年5月，“光明清汤羊”除总店外其他分店都已全线退出市场，不是结业，就是转让。
今年“光明清汤羊”各分店疯狂打折。总店一位资深员工吴先生告诉记者，该店同在海珠区的3家分店，南华中总店、滨江横路分店、基立北街店相距甚近，今年4月左右，纷纷推出打折服务。首先是今年2月才开业的滨江横路店，刚开张客人不多，打出6.8折，而基立北街店则打8.8折。相距不远，却要互相打折抢客，“就如同自己人打自己人”。吴先生说：“物价上涨了，租金也涨得厉害，加盟店花了钱加盟，当然想尽快回本，所以只能想尽办法生存。”
吴先生说，“除了同一路段疯狂打折抢客外，我知道有加盟店在成本上涨收费下降之际，还要达到一定的利润额，就要牺牲出品的质量了。”所以，一些食客投诉部分“光明清汤羊”的加盟店偷工减料、分量不一。而且，由于羊肉是秋冬进补佳肴，春夏季节是淡季，更加速了这些加盟店在这淡季的恶性竞争。
记者发现，去年11月开业的“光明清汤羊”光复北路加盟店已变身“凤城私房菜”， 店员称光复北路加盟店是在5月结业转让的。而基立北街加盟店也变身为普通杂货商店。前日晚上的饭市时间，记者经过“光明清汤羊”南华中路总店，也看到关着门，上面写着“九月初重开”。
食肆一升价 客源即流失
为压成本 老板出马当部长
专家透露，由于用人、原料、铺租等经营成本提升，今年饮食业利润将下降10%。有餐馆加价后客人少了，有餐馆持观望态度或变相加价。而以减价吸引客人的食肆，却面临关门的风险。
涨价派
菜价涨了 客人少了
天河区的鸿运阁湛江鸡饭店总厨华记师傅告诉记者：“年前新鲜排骨进货价是18元/斤，现在涨到了22~23元/斤！其他原材料价格也上涨了不少。”因此，最近店里的菜式也提升了约10%，但是，盈利的下降幅度比这价格提升幅度更大。各种鹅类菜式是该店的招牌，以此为例，提价前，该店每日能卖出60只鹅，华记师傅感叹说，“最高纪录还是一天卖出90几只鹅呢！”然而，现在每天该店只能卖出约40只鹅，几乎少了1/3。
毛先生在位于天河区上社的茗苑酒家附近住了5年，可算是该酒家的老食客。“今年升了2~3元，人均消费30元左右，我觉得出品的分量适中，略显小。”毛先生对于升价可以理解，但希望服务和品质能进一步提高。而在环市东路的Bravo餐厅，其食客Daisy也称，由于在附近上班，过去工作日的中午习惯过来吃18~38元不等的套餐。“但现在最便宜的套餐也要34元了，而且还常要我等上45分钟，去年都不用等那么久的，牛扒肉质也没这么好了！
曾在滨江东路的京桥日本料理担任大厨的华先生告诉记者，现在的进货价比以前涨了百分之十几，但店里菜式的价格只涨了10%左右，所以利润也下降了，而客流量也有所减少。“在经营比较艰难时，我们就去做市场调查，改变菜单，如果等没人来吃饭的时候再去改变菜单就已经晚了！”华先生说。