成都的商业是什么样的?无穷无尽的购买力、对休闲享受的巨大热情、一家大过一家的旗舰店、近乎配备到每一条街道的火锅店?成都餐饮市场看上去是一个可以轻取并且包容极强的富矿，但往往看上去最安全的地方也是最危险的。游历成都几天，我拜访了一些餐饮人，感受着新的生活方式、新的餐厅、新的服务再到成都的群体和个人，他们和我分享了自己在本地市场观察、经验和解决办法。我从中选取了其中一些共性，作为我给这个市场妄加的一些标签，这些共性部分专属于这个市场，部分也能反映全国餐饮消费的趋势。

 

ENJOY精选限量美食App，是美食社交应用“饭本”于2015年1月推出的美食电商平台，2015年5月进入成都市场。

UID Café，隶属于美式复古文化品牌UID(United by Denim)，2012年开始在服装和机车空间中增设咖啡空间，目前在创意园和商场中各有一家分店，是本地精品咖啡的先行者之一。

摩卡站，来自北京的健康轻食餐厅，关于这个品牌的介绍可以点击掌柜攻略之前的文章《餐企如何打造多品牌?来看M系餐厅的品牌定位玩法》。

啤酒窝，比利时人Dieter于2012年在成都开设的精酿啤酒馆，目前在成都有两家分店，主营鲜啤和进口啤酒。

星巴克，这个品牌就不用介绍了，2014年随着第61家店，也是中国第二家臻选店(Reserve)进驻远洋太古里，他们已经在成都市场走到了第十年。

远洋太古里星巴克臻选店

喜欢扎堆的舒适感，也喜欢新鲜的体验感?

舒适感比较好理解，成都是一个对生活休闲的时间投入极高的地方，这里的餐厅在9点左右是客流最旺的时候，这简直是一种时差，所以也就不难理解为什么摩卡站在晚上九点多之后，全店被坐在一起喝花草茶、聊天的客人们完全占领，它的营业时间也因此会比北京更长。舒适感的需求相较容易满足，摩卡站在北京店中的硬质座位就不能照搬到成都，多数换成了或沙发或软包坐垫的椅子，而同样是二人桌，成都店的尺寸就比北京店要大。

关于扎堆，我想“4”是一个很重要的数字。作为一个火锅重镇，火锅消费里四人成群的比例最高，据此我大胆推测这种最高频的饮食习惯会辐射到去其他类型餐厅消费的实践中去。摩卡站店里四人桌的比例有所提高，而ENJOY面临的一个问题，就是他们产品——尤其是西餐、日料当中以较多单人餐、双人餐为主，如何满足成都人们“扎堆”的需求，是在选品和产品设计环节需要思考的一环。

UID Café

对体验感的期许，在于希望一个空间有不同使用功能，比如精品咖啡、改装机车、复古服装和配饰同处一室的UID Café，也是希望单一功能展示出多种可能性，最明显的是暨北京首发之后，第二、第三家连续落户在成都的星巴克臻选店。地标性的第二家臻选店——成都远洋太古里店占地三层，在去年7月更是仅在开业不到一年就完成了一次扩建，二楼在隔壁邻居的地界上新扩充出了咖啡吧台和46个座位，而三楼的新空间直接挑空，可直接俯瞰楼下吧台区。

星巴克臻选店的咖啡师与顾客互动

臻选店强调的顾客与咖啡师的互动不用我再介绍，新扩充的吧台有全球第三台黑鹰咖啡机，去年12月14号刚刚增设了虹吸壶，加上之前的手冲，让整个门店拥有3个吧台。在去年12月的一周年店庆时，星巴克通过立在不同区域的告示牌，把空间划分为5个“闯关驿站”，以增添动线的游戏感。

风潮来得快，去得也快?

这在2012年底、2013年初政策带来餐饮转型之后尤为明显。从那个时候开始，入门门槛极低的火锅成为了很多创业的选择，而当时纷纷开业的火锅店在2015年开始万劫不复，光是2014年11月到2015年6月的半年时间，成都就关了3908家火锅店，占比超过34%，你随意感受一下。

对成都来说，火锅还算是铁打的刚需，那么和流水一样的兵被冲走的就更多了。2014年大概可以被归纳为“小面年”，而2015年则明显地是“日料年”“泰国菜年”，分析来说前者依托于深夜食堂的火爆，连带着小体量社区店相对启动快速，成为很多创业的选择，在2014年不足百家的日本料理品牌商铺，仅仅过了今年上半年就已经逼近700家。

Enjoy上售卖的味蜀吾套餐

我们不负责预测2016年的趋势，因为就连刚开始兴起来的进口啤酒，现在都有酒吧和超市因为经营不善而关闭。这也不难理解为什么UID Café的负责人说，在成都开店，半年之内没有什么响动，那就危险了。然而看这过山车一般的架势，我觉得同样的就算打出了响动，半年之后是什么样还是另外一说。

非常敏感，敏感到有点儿神经质?

这里的敏感，体现在价格、时间和气候上。要知道在2014年，“百团大战”偃旗息鼓三、四年之后，团购居然在成都又能在餐饮业烧出一把熊熊大火。打折之后销量的急速下滑在这个市场里极其明显，工作日和周末的消费水平有较为明显的差距，所以商家往往需要极为小心并保有耐心。

在ENJOY这个平台上，和其他城市相比，成都是传统酒店自助产品的先行者，这种用餐环境质量、服务水平、性价比较高的产品更符合这个市场的消费习惯、更贴近这里的消费认知，也因此销售更为火爆。

Enjoy上售卖的三开苑套餐

气候来说，首先火锅市场在春节之后的3-5月左右是一个消费低谷;而川菜的低谷则出现在11-1月以及3-5月两个区间。同时，四川盆地阴雨连绵的天气会对街面的商铺经营带来影响，这在远洋太古里这种扁平式的、拥有大量户外空间的设计中尤为明显。

成都的冬天阴冷潮湿，所以他们对于冷饮会非常排斥，摩卡站店中招牌的果昔就因为这个，在冬天被迫变成无冰版本，而啤酒窝也面对着类似的市场迫力，他们冬天需要销售常温啤酒，而对保存温度比较敏感的自酿啤酒在冬天就要面对着这种需求和生产之间的矛盾。

对于西式餐饮不太来电?

成都的常驻外籍人口只有2.5万左右，是北京的1/8、上海的1/6不到，今年外国派驻来华的公务人员及其家庭的占比不断下降，而他们是外国人中相对消费能力较强的人群。和较为抱团的台湾、香港社群相比，西方人在成都相对是比较松散的群体。

虽然Dieter身兼本土有影响力的英文杂志More Chengdu的工作，啤酒窝的Dieter现在更多落地活动的重心，仍然都放在了本土创业者交流上面。

啤酒窝

法餐在这里一直不易推广，今年意大利餐厅开的算是较多——有十家左右。这和远洋太古里、国际金融中心两大地标落户也有一定的关系。

摩卡站

也正是因为如此，对于推广新菜系的餐厅，宣传、教育成了重要的一块。对于摩卡站这样的含有一些非主流进口食材(例如藜麦)、做法上也相对较为融合的餐厅来说，刚开业的时候他们需要聘请更多服务员，来详细解答顾客的各种疑问。甚至他们需要在点餐，放置当地比较少接触过的酱料，让顾客先品尝了解之后再确认下单。

很快接受新鲜事物，也很快回到舒适区?

成都是星巴克食品新项目“Food Transformation”试运营的第一批城市之一，推出了闪电泡芙和多种口味的咸挞等，比之前的产品更加精致、复杂，这是押宝了成都市场旺盛的好奇心。

但毕竟川菜是最强势的选择，光是成都的火锅消费者一年就有1.2亿，人均一年花费在火锅上的费用高达3540元，平均一周吃火锅1.4次，这就可以看出本地消费习惯的一边倒特性。

摩卡站走低油健康风

摩卡站刚开业的时候平均客单价远远高于北京店，因为有很多顾客愿意点远远超过自己食量的食物一一尝试，在开业一到两个季度之后才趋近北京的情况。虽然经营者坚持自己低油健康的路线，但是每个礼拜他们都会推出两款特别款，适应本地市场。而啤酒窝也给自己的大桶装啤酒搭配了小玻璃杯，尽管Dieter希望顾客能够慢慢享受啤酒，而非只顾着干杯。   （职业餐饮网编辑  石阳）