民以食为天，餐饮业处于经济链中的“末梢”，且饮食界又以“食在广州”盛名。在宏观经济环境已逐渐传导至大部分行业领域之时，广州餐饮企业能否独善其身？

　　广州地区饮食行业协会秘书长符波告诉记者，今年上半年，广州约有8成餐饮企业出现微利或者无利的情况，仅有两三成企业勉强盈利。记者在采访中也了解到，被餐饮业认为最赚钱的商务宴请开始遇冷，不仅客流减少，人均消费额也大幅下跌，部分高档酒楼被迫转而选择接单普通宴席。

　　【市场】

　　客流减少，靠促销拉动消费

　　“以前包间每天都满座，如今包间每周都有两三天坐不满。”位于黄埔大道西的华威达酒店是一家四星级的商务酒店，主打潮菜和粤菜，颇受商务人士欢迎。然而，近日该酒店餐饮部有关负责人向记者透露，今年上半年餐饮销售额约下滑10%左右。

　　同样的情况发生在珠江新城某高档潮州菜餐厅。记者观察发现，虽是中午是就餐高峰期，该餐厅大厅内只有五六桌客人，上座率不到五成。餐厅服务员也告诉记者，大部分包间都是“空座”。

　　天河北路一家主打粤菜的酒楼，其地下停车场的停车位也不紧张。“从车辆数目来看，来吃饭的人几乎少了一半吧。”在该酒楼负责引导客人泊车的贾先生告诉记者，以前生意好的时候，他基本上要忙到中午一两点，现在十二点半一过，他就闲下来了。

　　“生意不好做，但是又要完成销售任务，只好以促销来吸引消费者。”广州酒家集团总经理助理赵利平直言近半年来“压力特别大”。为拉动消费，广州酒家不仅推出了美食节，部分老店还推出鳗鱼酥等特色点心，其他店则从特殊食材下手，并推出8.5折的特价优惠活动。

　　在体育中心附近，以经营“精品火锅料理”为主业的鼎鼎香，推出的优惠力度则更大。消费满200元即可使用100元现金券，而原价400多元的套餐团购价只需100元左右。

　　商务宴请人均消费降低

　　“不仅食客少了，来吃饭的也都开始精打细算。”位于珠江新城的龙苑酒家，定位中高档，主营粤菜，在广州市区还有多家分店。近日，龙苑酒家总经理谢汝道向记者坦言，今年上半年以来，酒楼经营状况不尽如人意。

　　“与去年相比，营业额勉强持平，但是人均消费至少下降了15%，纯利润下降10%左右。”谢汝道告诉记者，在商务宴请方面，如果是企业高管之间的宴请，多不看重价钱，只要符合客人口味就好；如果是企业间谈生意，则更注重宴席的整体水平，往往要求物有所值。“但是今年的商务宴请，客人要求很精，人均消费控制得很严。”

　　今年1月，有着70多年历史的老字号酒楼广州酒家一改传统形象，在白云新城五号停机坪开出以高端商务宴客为主要定位的“天极品”店。“今年上半年，消费者吃贵价的东西明显减少，餐标降低，有些人均消费甚至从500元/人降到300元/人。”赵利平告诉记者，今年以来，集团在高端商务宴请方面感到明显压力。

　　“从去年下半年开始，就有不少会员企业向协会反映生意难做，尤其是一些高档餐饮酒店。”符波表示，仅今年上半年，广州约有80%企业经营状况不佳。“即使盈利的，也是微利，大概4%左右。”

　　【分析】

　　经济下滑致消费能力减弱

　　符波认为，“高端商务宴请不像大众餐饮那样属于刚性需求，更容易受到宏观经济环境的波及。”

　　在符波看来，商务宴请受影响，主要表现在两个方面：“一方面，出口订单下降，企业谈生意的次数少了，商务宴请机会自然少了；另一方面，房地产、股市不景气，企业手头缺钱，当然会省着点花。”符波告诉记者，今年上半年各类商务宴请消费开始减少且变得理性，商务宴请的消费要求中多了“价廉物美”的要求，而不仅仅是场面层次的要求。

　　东江海鲜饮食集团公司执行董事黎欢莲亦认为，餐饮业出现这种情况，是受到整个经济气候的影响，出口企业赚钱不多，而房地产不景气也影响了很多行业，生意不好做，消费能力肯定要弱。

　　据广州市经贸委发布的《2012年4月广州市工商经济运行情况》显示，1—4月，广州全市实现餐饮零售额239.79亿元，虽然同比增长14.0%，但增速比1—3月减缓0.8个百分点，比去年同期减缓0.5个百分点。

　　行业工资上调30%挤压利润空间

　　在采访中，不少业内人士都认为，目前中高档酒楼营业额下滑与整个经济形势直接相关。经济持续低迷导致消费者信心受挫，降低消费热情。除此之外，人工、原材料等成本上涨带来的压力亦不可小觑。

　　“前一两年1300元也能招到服务员，现在工资提到1800元甚至2000元，也很难招到人了。”赵利平告诉记者，今年以来，广州餐饮业的工资平均上调了30%以上，挤压餐饮企业利润空间。

　　“国内食用油价格近来连番上涨，压力不小啊。”赵利平感叹，近来食用油价格上涨，导致餐厅食物原料成本增加了20%左右，餐饮业成本日益加剧。

　　“前段时间物价上涨太快，企业利润受到很大影响，不得不降低运作成本。”谢汝道告诉记者，为弥补利润下降带来的影响，企业现在要靠不断压低运营成本来保持收支平衡。“以前用日光灯，现在都改为节能灯了。”

　　符波认为，最低工资标准上涨，CPI连续上升，用工成本和原材料成本成为影响餐饮企业成本上涨最大的因素。但是为了保持竞争力，餐饮企业并没有大幅度上调价格，因此带来利润下滑。

　　【应对】

　　为抵御利润下滑传统酒楼试水卖快餐

　　为了抵御利润下滑的不争事实，不少餐饮企业开始谋求新的出路。今年5月，国内三大上市餐饮企业之一的湘鄂情(002306,股吧)斥资过亿抢食团餐市场。相隔一个月之后，湘鄂情又打出扩张新牌，开设快餐品牌店“味之都”。

　　有资深餐饮业人士认为，受原材料、人工等成本不断上升，餐厅营业时间有限制、餐厅上座率不可能无限提升的影响，在客流量达到饱和之后，餐饮单店的盈利能力会趋于稳定，因此业绩的提升主要依赖于门店的扩张。在这个大背景之下，快餐类餐厅因为面积较小，选择到合适门店的难度比正餐要小。

　　记者了解到，广州酒家集团属下的利口福公司已经有半成品的师奶菜和快餐盒饭在7-11、高铁以及高速公路休息站等网点销售。

　　据符波介绍，广州的餐饮企业虽然还未发现从酒楼完全转型去做快餐或火锅的企业，但也有企业试图通过调整经营模式来度过危机。“有些通过调整菜单来增加营业额和客流，有些高档酒楼开始接单普通宴会，还有高端餐饮企业推出十几元的套餐吸引商务人士。”符波认为，目前餐饮企业所面临的困境至少将维持到今年年底。