广州茶餐厅升级新浪潮

　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry 梁旭华

　　我们有多热爱茶餐厅？谢安琪在《最爱茶餐厅》里面唱：“不需超额消费可一餐，兼且水平不烂，陪同人群见证繁荣和低洼”。比酒楼平，又比快餐好，这从香港移民过来的茶餐厅，在短短的10年间，已经繁衍到了第三代，就像一个父母来自外地却是在广州出生的孩子，深深地打上了广州的烙印。无论是那一杯奶茶，还是那一室环境，都已经和香港大不同。新一代的茶餐厅，环境靓，有wifi，不赶客，甚至可以不用搭台！

　　巴打茶餐厅：烧肉

　　●广州仔的广味茶餐厅

　　关键词：广式叉烧

　　说到茶餐厅，大家第一反应就是港式。偏偏有个广州仔就要跳出港式两个字，自创广式天下。从装修到出品，都以广州味为主，连师傅都是少见的纯西关爷们班底！说的就是文明路消防局旁边新开的巴打茶餐厅。

　　巴打茶餐厅：上世纪60年代的广州交通图、极具本地特色的插画……无不体现着老广州的味道。

　　我们记忆中的老广州

　　一进入“巴打茶餐厅”，就看到左手边有整副墙那么大的地图。若是老爸老妈也在场的话，仔细一瞧就会说：这不是上世纪60年代的广州交通图吗，那时广州就是这么大的了。以前汽油短缺公交车要40分钟才有一台，电车都是绿白两色的。再过去则是尚没有被拆迁前的手绘中山五路场景，老珠江……叫现在的90后可以哗一声地说，原来以前的广州是这样的。另一边，则是颇有欧式感觉的卡座，和左边的区域合起来看，店家明显有几分中西合璧的意思。不仅厨师是中酒出身的广州师傅，原来连设计师都是清一色的广州人。

　　巴打茶餐厅：干炒牛河，手要快火要猛，这才够镬气

　　广式传统烧腊味

　　翻开菜牌，会发现这里就像现在流行的第三代茶餐厅一样，混合了中、西、东南亚风味，其中渗透着西关小菜的身影。但是它的招牌究竟是什么呢？出身自中酒的坐镇大师傅一拍胸口，自然是广式烧腊！不过何谓广式烧腊，又和现在流行的港式有甚不同？

　　说到底，港式烧腊做法就是从广州传过去的，昔日广州人并非像今时今日般斩料当吃生菜那么简单，而是逢年过节的加餐。口味上会是偏好甘美丰腴的，尤其是烧鹅，最好就是皮下带点鹅油，吃起来够甘口油香。而香港那边经过上世纪70、80年代的经济腾飞后，对于烧腊的要求是香口不肥腻，于是火候颜色会比广式烧腊更深。最明显的莫过于叉烧，香港是用一字梅头肉，也就是猪颈位，香口且瘦身。

　　而在这里，师傅当然是跟从老广州的口味来烧制。所用的鸡、猪、鹅都是新鲜货，鹅特别选用棚鹅，皮下有层薄薄的膏，净重都有7斤，吃起来肉汁丰盈不会柴口。在腌鹅时所用的海鲜酱，是师傅特别用蒜头、芫茜炒香之后，再加入自家选的香料来推油，再用这香油铲酱，据说香味会比较浓郁。

　　至于店家的叉烧，则是按照传统老方。特别选用猪胆瓶装的天津金星玫瑰露来腌制，上糖之后才会入炉烧，口味略偏甜。这种传统的制作方式，烧出来的叉烧会特别香口入味，不像有些坊间叉烧那样外边玫瑰红，内里白肉淡无味。 　　

　　●升级港味茶餐厅

　　关键词：走地猪烧肉+奶茶

　　太兴餐厅：烧肉够滑溜，多吃易腻口

　　太兴在香港就以烧腊出名，尤其是烧肉，逢到饭市几乎桌桌必点，抢手得很。来到广州，照样火爆，看门口等位区居然细化到分出两人等位区、三人等位区就知道了。

　　不过它在香港，无论人气再高涨，装修还是以实用的茶餐厅风格为主，没什么花哨。不过来到广州正佳，却摇身变成了近似于商务餐厅的格局———宽敞、明亮、简洁的装修，统一制服的有礼侍应，甚至连香港没有配备的wifi，在广州店也装上了。打开菜牌更会发现，这里不仅有茶餐厅必备的奶茶、菠萝油、捞丁……还有小菜、炖汤、火锅，盆菜，除了价格比同级商务餐厅略便宜些外，已经和香港的茶餐厅格调大相径庭了。

　太兴餐厅：冻奶茶茶味浓，甚有港式奶茶神韵

　　一杯奶茶大讲究

　　虽然看着已经是茶餐厅的进化版，但是有些骨子里的东西还是不会变的。譬如那一杯奶茶，太兴餐厅的奶茶，是经典港式配方，用荷兰黑白奶加上粗细茶粉煲出。餐厅的茶粉分粗、细两款，来自新西兰和斯里兰卡，是太兴多年的独门配方。

　　不过更讲究的还是餐厅独门制作的奶茶方式。这里用的是2000瓦3档电饼茶炉，茶煲指定用铝质，以其受热平均不会太快导热，不会令到茶汤过老而发涩。这里煲茶不像一般茶餐厅那样是2档，而是直接拨到3档，大约800摄氏度左右。滚水下茶粉，煲15分钟，然后就开始撞茶。有些茶餐厅的师傅在撞茶时，喜欢把茶水拉得高高的，实际上并不需要，这样反而会走失香味。太兴的奶茶师傅就表示，一般和肩膀平齐就足够了。关键还是撞的次数，可以令到茶水和空气充分接触，使到涩味减轻。太兴这里指定的是6次，以达到平衡。之后就再煲滚茶水，然后关火焗10分钟，令到茶香被逼出来，才能成就一杯浓味港式奶茶。若是要喝冰奶茶，则要冻上八小时，才叫完美。