□本报记者　 尤 薇

　　如今，不少餐饮老板在用工上的困惑无非两个方面：招不到和留不住。吃“青春饭”，似乎成了饭店服务员行业的一个潜规则。那么，这样的规则究竟该如何打破？

　　困惑一 招不到

　　“不包住”，二话不说转身就走——

　　“端盘子”身价，涨涨涨

　　这两天， “大鸿运”老板钟慎明连续“遭遇”两桩大事情：一是居然同时有３起“官司”缠身，而且全部都是走人员工把老板告上法庭，焦点集中在工资收入上；二是月底开业的东园涵碧楼，一个多月前就开始四处招收服务人员，没想到“竹篮打水”，老板虽然开出了“高工资”，然而，大多数服务员一问“不包住”，二话不说转身就走。最后，招人心切的合作方和老板协商后，在附近租下房子，“包吃包住”才算招满十几个职工。面对老革命碰上新问题的怪事，开了十几年饭店的钟慎明连称“头痛”。

　　朱鸿兴董事长俞水林这两天也在为招人上心思。正在装修的观前街朱鸿兴店，准备从下个月起招兵买马，然而，这两天摸下来的行情，让他有点郁闷，原来服务员基本工资不过９００元左右，今年涨到１０００元开外，年纪轻、有点经验的服务员价码更高。

　　“服务员难招”，这一现象表现得最突出的是今年春节前后。“那时候连饭店老板都要‘赤膊上阵’”。现在，虽然已经熬过了春节前后服务员回乡的艰难时期，然而，餐饮行业的老板们却并没有轻松。俞水林告诉记者，像他这样的面店，虽然服务员并不多，但一年也要贴广告招四五次人，有些店家甚至一年到头都贴着“招人”启事，随时随地都“缺人”。

　　“现在，我们见面讨论最多的就是用人问题”，不少老板如此说。据钟慎明介绍，在１７日召开的省餐饮业商会会长会议上，他遭遇到的新问题，就成为同行探讨的热门话题。

　　在服务员难招的同时，市区餐饮行业今年以来最大的一个变化就是：服务员“身价”提高了。据不少大饭店老板透露，这一段时间，他们都在为职工涨工资，从目前不少大饭店的普遍行情看，服务员刚招来的３个月试用期内，基本工资为９５０元左右，３个月后“加”到１０５０元，再加上包一天两顿饭，以及开瓶费等收入，一般的服务员每个月实际收入在１５００元至２０００元左右，比以往增长了２０％。

　　困惑二 留不住

　　做满一年，就算是老职工——

　　脚跟站稳，跳跳跳

　　“以前是饭店挑服务员，现在是服务员挑饭店”，即便开出了高工资也玩不转，对这样的变化，不少老板有点回不过神来。

　　省餐饮行业会长陈素兴分析，服务员紧缺，最主要的原因是市区餐饮店的越开越多，去年，我市餐饮业实现社会消费品零售额139.75亿元，同比增长19.3%%，总量全省第一，至年底，苏州在册餐饮企业数量为16411家，而餐饮行业作为比较典型的劳动密集型行业，一般的饭店也要有五六十个服务人员，大型饭店的就业人员更是要达到三四百人，按照保守估算，目前餐饮行业的就业人员已经“扩容”至四五十万人。

　　而且，按照餐饮行业现在的招工规则，服务员基本上都是２０岁左右的年轻小姑娘，成为吃青春饭的行业，可供挑选的范围更窄。近几年，在本地资源紧缺的同时，餐饮老板纷纷长途跋涉去外地招工。“外地服务员也招得越来越远”，据南开酒楼有关人士介绍，原来，外地的服务员以苏北等地的居多，去年，他们在赴苏北招人时发现已很难招到了，于是，本地餐饮老板招服务员的脚步也越走越远，扩展到了四川、江西、陕西等。

　　“其实，招人还不是最难的事情，最难的是招来的人，没做几个月就被挖走”，由于高星级宾馆、酒吧歌厅等娱乐行业的加入，以及新开饭店的增多，服务员的流动周期越来越短，成为让老板最闹心的事情。“饭店做满一年的服务员，就算是老职工了”，不少老板如此说。

　　据市区一家知名大饭店经营者介绍，他从家乡招来的“子弟兵”，以往的跳槽比例只有５％左右，而从去年开始，跳槽比例猛升至１０％以上。

　　对策 东方不亮西方亮

服务更勤恳踏实，流动性不大，阿姨大叔来“上岗”——

用工结构面临大调整？

　　经常上饭店吃饭的刘先生，最近发现，不少饭店服务员又换了新面孔，无论摆台、介绍菜肴十足外行。他的不满意，也正是餐饮业内人士最担忧的地方，据他们介绍，由于招工难导致门槛放低，现在招来的大多数服务员都没有经过专业培训。不少老板苦笑，在现在这种饭店即跳台的情况下，即便招来了也不敢下本钱培训，一旦培训好了就有可能是“为他人作嫁衣裳”。

　　而且，现在的年轻服务员基本上都是“８０后”甚至“９０后”，往往和顾客一句话高低就会走人，“服务质量明显比不过前几年”，而服务质量滑坡是服务行业的致命伤之一。

　　从去年开始，市区餐饮行业在后无退路的困境下，开始调整用人方式。

　　第一个应对方案是从原来的“包吃”，到现在的“包吃包住”。很多从来不提供住宿的饭店，近期纷纷推出包住这样的举措。今年１月份搬迁到高新区绿宝广场的同济酒楼，就首次提供“包住”。一直从四川等地招收服务员的川福楼观前店、四川好人民间小吃，都在观前街附近租下了员工宿舍，仅租房、管理人员的支出目前就要达到每年１０余万元。

　　第二个应对方案则是通过提高工资福利留住服务员。一些饭店酒楼还通过给服务员评星等措施，将服务员的收入和工作年限、业绩结合起来。据一位老板介绍，他们从今年起首次向职工发放旅游基金，并根据工作一年、二年、三年、四年等期限，加大发放档次。

　　第三个应对方案，改变目前餐饮饭店服务员仅吃青春饭的模式。现在市民到饭店吃饭，会发现这样一个现象：原来２０岁左右年轻小姑娘的服务群体中，开始出现小阿姨、老阿姨。据了解，小阿姨、老阿姨目前出现得比较多的是小吃店，最初的原因很简单：招不到更年轻的。现在一些饭店也开始尝试用这样的服务员，他们认为，小阿姨、老阿姨尽管和年轻服务员相比，在年纪上处于劣势，然而，优势是服务更勤恳踏实，而且，由于这些服务员大多数有了稳定的家庭，因而流动性不算大。

　　业内人士认为，从香港等地的餐饮行业看，饭店不少服务员都是中年以上的。南京有一家饭店，迎宾的也全部是五六十岁的“大叔”。由于这个年龄段的人中，不少退出了流水线等劳动强度高的工作，从事餐饮饭店等服务相对来说比较适宜，对老板来说招工面更宽，对解决“４０５０”的再就业也是一条新的门路。随着年轻服务员招工难、培训难、流动大这一状况的出现，餐饮饭店行业引进阿姨、大叔服务员应该是一个趋势。大鸿运就有３０多岁的“小阿姨”服务员，朱鸿兴观前店此次也准备招一批“小阿姨”。