"两档式"经营模式被削弱,餐饮如何包围全时段经营?

餐厅全时段营业,打破餐厅一天只能做两轮困局。

“一日三餐”的餐饮习惯,让传统餐厅都十分看重中晚餐的两档生意,只能靠翻台把当天的营业额提升上来。

以至于部分餐饮用翻台率高低衡量餐厅生意好坏。只有餐厅门口大排长龙,才能达到单周的营业额。

仅仅靠“一天两档”的模式,让不少餐饮人头疼不已。餐厅成本高,但经营时间就这么长,只能做两档的生意稍显不值。

今天想与各位餐饮共同探讨,关于最近较热的餐厅全日制的概念。

"两档式"经营模式被削弱

麦当劳在全美推广全日制的早餐后,当时同店销售增长了5.7%,背后是全日制的功劳。全日制的流行,更多是大环境下竞争太大了。

1、城市迁徙

城市化的进程带走一部分烟火气,原本在街边就能支起小摊营业的日子不复从前。

就以上海为例,过去的一年里,随着上海城市改造的启动,政府加强对餐饮的监管,取缔了无证照餐饮门店,并将不少品牌往商场里“驱逐”。

全日制餐厅趋势爆发,如何突破现有困局?

上海极力拆除违规建筑

▲图片来源:新民日报

近些年电商盛行,传统零售行业遭到巨大冲击,商场求变融入餐饮模式。如今,商城成为餐饮的跻身之地,餐饮也成为商场吸引人气的“救命稻草”。

虽说商场是座流量池,但商场好坏参半,不全能为餐饮带来高效益,再加上高额租金让不少餐饮品牌吃不消。

实际上,同商场的餐饮品牌都想保持高翻台率,相当有难度。那么只有在过程中,寻觅更新的模式。

2、消费习惯发生转变

“消费升级”是近些年一直长挂在餐饮人嘴边的一个词语,这所谓的升级更多是消费习惯的改变。据相关数据显示,零食也能够当饭吃。

市场咨询公司Technomic 2014年的消费者趋势报告中已经显示,49%的人会在正餐中间吃零食,而45%的人每周会用零食取代一两顿正餐。

全日制餐厅趋势爆发,如何突破现有困局?

消费习惯在改变

▲图片来源:Hartman

就比如,你会发现公司楼下的星巴克,每个时段都能坐满。不管是白领精英,还是年轻情侣。

在星巴克你可以聊天、工作、学习,还能解决吃饭问题。

消费习惯的改变使得餐饮不断变革,两档的销售可向全日制转变。

3、小吃走向正餐化

近两年小吃成了餐饮的大赛道,通过对地方小吃的改造与包装,市面上增加不少小吃连锁品牌。

西贝也在深耕小吃的领域,在上海万象城开了一肉夹馍与咖啡结和的休闲餐饮。

桃园眷村卖豆浆油条,精致简约的环境,成了下午茶的好去处。

可以是年轻人围坐聊天,附近公司部门小例会。

全日制餐厅趋势爆发,如何突破现有困局?

小吃突破早餐化

▲图片来源:百度

过去小吃只是两顿正餐之间的补充,如今它打破传统餐厅的营业模式。

其实已经被更多人当做正餐。小吃品类成功的原因,离不开消费者的需求。

不管是城市化、消费需求的改变,还是小吃、休闲餐的异军突起,其实证明全日制的趋势将爆发。

传统经营模式打破,不再局限于每天两档生意,快速翻台增加营业额。

餐饮如何包围全时段经营?打破桎梏,大胆创新

餐饮全日制对于现在来说是趋势,但想要完全突破,快速切换到全日制的赛道上,并非简单的事情。

那么产品、经营时间基本都要改变。但传统的经营模式下如何突变,过程是必须要思考。

接下来与各位餐饮人探讨,如何快速从一天两档到全日制的转变。

1、外卖层面突围餐饮全日制

最近,星巴克与阿里正式联姻。这意味着,互联网的力量能够给传统餐饮带来质的增长。

据相关的外卖数据显示,2016年外卖行业整体交易额达到1300亿,外卖市场规模突破2000亿元,2018年将攀升到3000亿的规模。

全日制餐厅趋势爆发,如何突破现有困局?

外卖成消费“新宠”

▲图片来源:百度

从用户的维度来看,2016年美团大数据显示,每10个中国人里3个是外卖用户。平均每周叫外卖3次。

加班、周末聚餐、下午茶、夜宵等订餐场面十分火爆,这其实也意味着外卖给餐饮全天营业的机会。

问题是传统餐饮如何突破呢,这才是当前需要解决的问题。

小吃简餐本身自带全天营业的特性,但大而全的餐饮如何适应线上是现阶段要解决的问题。

如果说餐厅想要开辟全天营业模式,那么线上的产品必须符合这个标准。比如拖慢外送效率的产品是否需要砍掉,保证每个产品都能够快速出餐。

其次,增加线上下午茶或夜宵系列,或许下午茶时间段堂食顾客少。开辟线上通道能够快速将营业额提升起来。

全日制餐厅趋势爆发,如何突破现有困局?

火锅+茶饮的新模式突破外卖困局

▲图片来源:百度

呷哺呷哺旗下的轻奢品牌湊湊火锅,将火锅与茶饮相结合,利用茶饮突破重型餐饮外卖的困局。

打破火锅传统生意,攻破线上奶茶生意。换种想法,下午不吃火锅喝杯奶茶其实也不错。

2、餐饮与新零售融合共生

传统的餐饮人大多固步自封,无法将传统的线下思维转化为线上思维,认为餐饮就是线下的生意,不好好做饭搞什么互联网。

西贝近些年筹备的甄选商城今年正式上线。

对于它来说,2017年做了43亿营收的连锁餐饮企业,通过线上商城中的增值商品,带来巨大的增量。

全日制餐厅趋势爆发,如何突破现有困局?

从新零售中突破餐饮全日制

▲图片来源:西贝甄选商城

或许大家都会认为咖啡是星巴克重要收入来源,却不知星巴克的周边也是它巨大营业额的一部分。

如果实体经营的餐饮连锁品牌未来没有发展线上生意的话,运营成本和品牌的曝光度将无法与新型餐饮所抗衡。

3、渠道共生共赢

餐厅全日制的趋势下,对于餐饮人来说这是个绝佳的机会。

购物中心沦陷,泛滥成灾。据相关数据显示,2017年全国共新增商业体900多个,开创近4年来新高。

本身商场租金高,人工成本高,每天只能做中午与晚上的生意。那么餐饮人就得考虑渠道是否需要下沉了。

从外卖、新零售切入,考虑流量的聚焦,并从消费需求的层面上考虑,原本街边店、商场店是否可向商场店做一个转移。

业内人士也曾说过,过去,街边餐饮主要聚焦步行街、小型集贸市场。未来餐饮的发展方向将是小型的社区商场转型。

全日制餐厅趋势爆发,如何突破现有困局?

社区店是趋势

▲图片来源:红餐网

社区商场成本不高,覆盖周围3公里,人流聚集,还能发展线上外卖的生意。这样更利于品牌的全日制经营,早中晚、下午茶、夜宵的五档生意,对比核心商圈的餐饮品牌或许要滋润的多。

结语

餐饮的全日制是接下来的趋势,但问题是这并非适合所有品类。

趋势下,更多是先探索、蜕变到逐渐成熟。我不建议餐饮人马上赶超趋势,而是沉下脚步把现有模式深耕。

  • 餐饮营销 热门阅读

精品课程