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年夜饭菜谱,你的菜品设计够心机吗?

来源:职业餐饮网作者: 发布时间:2017年01月11日

离除夕还有大半个月的时间,各地的年夜饭预订如火如荼地进行中。2017年是鸡年,对于无鸡不成宴的中国人来说,鸡的菜式将是年夜饭的主角。

 

但是,大家都说鸡菜式,餐厅又如何玩出新意呢?

 

 

餐厅年夜饭花样百出

 

为了尽可能吸引顾客或者减少年底人手问题,很多餐厅推出了半成品年夜饭和网络预订年夜饭服务,推出了“外带”年夜饭。

 

在广州、上海等地,稍微有点名气的餐厅年夜饭的包厢已经被预定得差不多了。但是订不了餐厅又不想在家吃饭的顾客怎么吸引过来呢?“外带”年夜饭成为很多餐厅今年创收的新招。

 

 

通过网络订餐推出年夜饭套餐,预订半成品套餐服务,可以送货上门还附上烹饪技巧,这个成为很多年轻人家庭的首选。

 

还有一些网络平台推出了私厨上门服务,预订率也不错。

 

除了增加渠道增加平台,更多餐厅将心思放在了年夜饭的菜式上。

 

“年夜饭”菜式设计小心机

 

往年,有些餐饮老顾客反映,“新年菜”变化不大,还是存在油腻且与往年重复过多的现象,也有一些新顾客反映,菜单华而不实,只是名字好听罢了,具体内容却搞不懂。今年很多餐厅的夜饭菜单则可以借鉴以下几点:

 

1、名称祥和,标注本名

 

 

为烘托过年气氛,可给自己餐厅的菜品起一个响亮的名字,为了不剥夺宾客的知情权,最好在后面标注上菜点的本名,或标注上所用原料,下面是一家知名餐厅的新年菜单中的几道菜品,大家参考下:

 

大展宏图——金汤蟹黄翅

 

财源广进——鲍汁扣广肚

 

加官封爵——官燕炒鲜奶

 

花开富贵——蟹粉扒西兰花

 

竹报平安——竹笙琵琶豆腐

 

年年有余——年糕三杯银鳕鱼

 

如意吉祥——松茸炒带子

 

心想事成——鹅肝酱酿海参

 

2、色形艳丽,富有创意

 

 

春节宴会,食客心情愉快,气氛热烈,为迎合此心情,在宴会设计方面,菜点要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果。此时客人对菜点的需求已是物质和精神双重享受的结合,大饱口福与大饱眼福并举,店家满足了食客的这种需求,食客才会对你的餐厅留下美好的印象。

 

所以,在宴会的设计和制作方面,特别要注重细化、美化,在注重食用性的同时,还要突出其观赏性和艺术性。如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等。

 

3、精选菜点,突出特色

 

春节菜单的设计,应突出本店特色。所谓特色菜至少要具备两个基本特点,第一从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其他餐厅出品的特点;第二菜品在本店点击率高,是菜单中的亮点、是招牌菜。所以春节菜单组合,首先要选择本店特色菜,然后再加上部分创新菜、时令菜,这就成为一套很好的菜单了。

 

 

4、经济实惠,突出美味

 

春节人们去餐厅摆家宴的另一个需求是,追求美味,即平日家庭做不出的、餐厅日常不曾推出的特色菜点,这在调剂春节宴会菜肴的口味方面特别显得重要。在这方面,要注重五味平和,喜闻乐见,所有菜点均应做到“甘而不浓,酸而不醋,咸而不减,辛而不烈”。

 

春节期间主要是个人消费,以家庭、朋友聚餐为主,中华民族的节俭本性,也会在春节期间外出就餐上得到体现。这时,多半为至亲好友共餐,丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子,追求的更是一种实惠与适口,建议我们在“年菜”的设计上体现出实惠与美味、美感的有机结合。

 

 

5、营养平衡,返朴归真

 

传统上,中国人过年本是在家聚餐,大家都有一个共同心理:辛苦了一年,得出了空闲,要好好犒劳一下自己,所以食物是以大鱼、大肉为主,几个回合下来,使人们身心疲惫,“胃”自叫苦,给人们的身体健康埋下了重大隐患。由于在春节期间摄入大量的热量和油脂,引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升,使健康状况受到很大影响。所以,在设计春节菜单时要注意以下几点:

 

(1)荤素搭配合理

 

整个宴会菜点要注意肉禽、水产、水果、豆乳品的搭配,还要注意每个单一荤菜中的荤料配合,切忌一味大肉大鱼。即使肉禽菜肴,也要主料适量,精细配伍。

 

 

(2)少油、少盐

 

年菜应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法,以蒸、煮、炒、卤、拌等方式烹调较佳,五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用,调味宜尽量清淡。

 

(3)增加蔬菜水果的选用

 

别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类或海鲜同烹,火锅料以青菜、菌类、豆制品为主,都是较好的选择。青菜水果不仅热量低,所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制均有很大帮助。

 

(4)甜菜、甜品适量

 

中国人有过年吃甜菜的习惯,而餐厅平时设计标准菜单时往往加入一、二道甜品或酸甜菜,建议大家在设计年宴套餐时安排一道微甜菜即可,切忌浓甜。

 

 

(5)注意食材挑选与卫生安全

 

要注意选择新鲜原料,严格卫生条件。虽然是冬季,加工过的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷冻保存。严格操作工艺、程序,杜绝食物中毒发生。

 

(6)不妨粗菜淡饭,提倡返朴归真

 

粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味,现在人们的生活水平提高了,已腻烦了大肉大鱼的饮食生活,许多人青睐返朴归真,向往原汁原味的饮食。春节家宴是否可迎合这些需求?或在整体宴会设计中掺和部分乡土菜、旧俗菜,或干脆推出一整桌令人遐想、令人思恋、令人珍惜、令人享受的幸福回顾。

 

 

在这类宴会和菜点的设计制作上,要将现代厨艺风格、水平融入其中,做到土菜不俗,粗粮细做,体现中国菜点色、香、味、意、形、养的完美属性。

 

通过春节家宴的改革、设计和推新,将一些初级的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用价值的、仍在闪闪发光的菜点食品科学烹制,去粗取精,为我所用,在口味、品种、色形、造型上加以继承、改革,使春节宴既“阳春白雪”,又“下里巴人”,既雅俗共赏,又乐在其中。

 

当然,年夜饭做得好,宣传和营销也得做到位。特别是文案和图片设计,得够新颖,至于渠道,除了往常的报纸网络外,自己的微信公众号也记得要勤发几次哦。

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