西餐摆台流程

　西式餐饮的餐具多为金属制造，其中，用途最广的就是餐刀、餐叉和汤勺这三类餐具。西餐由于餐式不同，食用方式有异，餐具的样式与规格也不尽相同。按大小规格来分，主菜刀叉最大，鱼刀、钱叉次之，甜品、糕点叉、匙就更小一点，咖啡匙、黄油刀、奶油勺和葡萄柚匙，则旧所有西式餐具中最小的金属餐具。
　　西餐摆桌的基本要领是：餐厅服务员将展示盘与已经叠好的餐巾折花放置于餐位正中，左侧放置餐叉，右侧放置餐刀，刀刃向左，餐具与菜肴相配，摆放酒杯的数量及种类取决于客人要求的酒水服务，通常西餐宴会摆三种杯，分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐桌中央放好胡椒盅、盐盅及蜡烛台，摆放好烟灰缸及火柴。
　　1）西餐铺桌及摆放座椅
　　西餐厅餐桌有长方形和正方形两种。一般情况下，餐厅服务员应在正方形餐桌周围摆放2~3把座椅，在长方形餐桌周围摆放4把座椅。同时，餐桌的规格由用餐客人人数的多少来决定。餐桌所用台布应干净、熨烫平整、无破损并且尺寸合适。铺桌时，餐厅服务员站立于餐桌长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，然后向身体一侧慢慢拉。台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分匀称。
　　餐厅服务员应将就餐座椅整齐地分别摆放于餐桌两侧的长边处，使座椅边与台布的下垂部分恰好相接触到。若是正方形餐桌，则一般将座椅摆放在两个相对的位置或是三个侧边。
　　2）西餐摆桌需用的餐具、酒具及用具。
　　A．餐具：冷菜刀、冷菜叉、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、点心刀、点心勺、水果刀、水果叉、黄油刀、咖啡勺、龙虾叉、龙虾签、蜗牛叉、蚝叉、冷菜盘、主菜盘、面包盘、点心盘、咖啡垫盘、咖啡杯、黄油碟、汤垫盘、汤碗、牛奶罐、展示盘。
　　B．酒具：冰水杯、饮料杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。
　　C．用具：酒篮、冰桶、花插、蜡烛台、调料罐、烟灰缸等。
　　西餐摆桌所用餐、酒及各种用具一般需根据用餐菜单所列菜肴的内容及上菜顺序准备。西餐摆桌操作前，餐厅服务员要洗手消毒。
　　3）早餐摆桌
　　A．摆餐刀餐叉：餐厅服务员将餐叉放置于席位的左侧，将餐刀放置于席位的右侧，刀刃向左。餐刀与餐叉间的距离一般为30厘米，以能够摆放一个装饰垫盘为宜，餐刀餐叉的末端与餐桌边缘的距离为1厘米。
　　B．摆面包盘、黄油刀：餐厅服务员应将面包盘摆放在餐叉的左侧，面包盘与餐叉相距1厘米，与餐桌边缘相距1厘米。黄油刀旋转在面包盘的右侧，刀叉朝向面包盘的中心，或者也可将黄油刀横放在面包盘上，刀刃朝向餐桌边缘。若放置黄油碟，则将碟摆放于面包盘上方，黄油刀搁置于黄油碟上。
　　C．摆咖啡杯具：餐厅服务员应将咖啡杯连垫碟摆放在餐刀上方，咖啡匙置于垫碟内，杯把和匙把均向右。
　　D．摆调味架：牙签筒、口纸杯、烟灰缸摆在餐厅规定的位置上。
　　E．摆水杯：餐厅服务员可根据不同餐式的具体要求，决定是否在餐具上方放置水杯。
　　4）午餐、晚餐摆桌。
　　A．摆餐盘：餐厅服务员应将餐盘摆放在席位正中的位置，餐盘的中心应正对椅背的中间，餐盘的边缘与餐桌的边缘相距1.5厘米。
　　B．摆餐刀、餐叉、汤匙：餐厅服务员应将餐刀、汤匙按由外向里的次序依次摆放于餐盘的右侧，餐刀的刀刃朝向餐盘。在餐盘左侧直摆餐叉，叉尖向上。
　　C．摆面包盘、黄油刀：餐厅服务员应将面包盘放于餐叉的左侧，面包盘的中心与餐盘中心的连线应与餐桌边沿保持平行。黄油刀放置在面包盘上，既可与餐桌边沿垂直，也可与之平行。
　　D．摆茶匙、甜品叉：茶匙与甜品叉应平行地放置在餐盘的正上方，与餐桌边沿保持平行，茶匙把向右，甜品叉把向左。
　　E．摆水杯：水杯应放置在餐刀的正上方，与餐刀相距3厘米。
　　F．摆餐巾：餐厅服务员应将已经叠好的餐巾折花摆放在餐盘正中，其观赏面朝向客人。
　　G．摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸等。
　5）西餐宴会摆桌。
　　摆桌前，餐厅服务员应对所有摆桌时需要使用的餐具、酒具进行检查，发现不洁或有破损的餐具时要及时更换，一定要保证所有的餐具、酒具都符合完好无损、干净光亮的标准。
　　6）餐具、酒具摆放的顺序与标准
　　A．摆展示盘：餐厅服务员既可用托盘端托餐盘，也可在左手垫上餐巾，直接用左手端托。服务员先用餐巾垫在餐盘盘底，再把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐桌摆放在餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，餐盘的边缘与餐桌边缘相距1.5厘米，餐盘间的距离要相等。
　　B．摆面包盘、黄油碟：餐厅服务员应将面包盘摆放于展示盘的左侧，面包盘与展示盘间的距离为10厘米。面包盘与展示盘的中心连线与餐桌边沿保持平行。黄同碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。
　　C．摆餐刀、叉、勺：餐厅服务员应按照由里向外的次序分别将餐刀、餐叉和汤勺放置于展示盘的右侧。在摆放的时候，餐厅服务员的手不可接触刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般应从主刀开始摆放。
　　* 主刀摆放于展示盘的右侧，与餐桌边呈垂直状，刀柄距餐桌边沿1厘米，刀刃向左，与展示盘间的距离为1厘米。
　　* 头盘刀、鱼刀、汤勺等餐具应等距离摆放，间距为0.5厘米，手柄距与餐桌边沿间的距离为1厘米，刀刃向左，勺面向上。
　　* 主叉应放置于展示盘的左侧，距离展示盘1厘米，叉柄与餐桌边沿相距1厘米。
　　* 摆放鱼叉时，鱼叉柄距餐桌边缘5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。
　　* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。
　　* 黄油刀应斜放于面包盘之上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐厅服务员也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。
　　D．摆酒具：摆酒具时，餐厅服务员只能接触酒具的杯托或杯底部分。
　　* 水杯，餐厅服务员可将水杯摆放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心线上，杯底与主刀的刀尖相距2厘米。
　　* 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐桌边成45°角，杯壁间距0.5厘米。
　　* 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。
　　E．摆放餐巾折花：餐厅服务员应将已经叠好的餐巾折花放置于展示盘中，餐巾折花造型搭配适当，将观赏面朝向客人。
　　F．摆蜡烛台和胡椒盅、盐盅：举行西餐宴会时，餐厅服务员一般会在餐桌上摆放两个蜡烛台。蜡烛台应摆在台布的中线上或餐桌两侧适当的位置。胡椒盅、盐盅要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，两瓶瓶壁间的距离为0.5厘米，瓶底与蜡烛台台底之间的距离为2厘米。
　　G．摆烟灰缸、火柴：餐厅服务员应将烟灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距胡椒盅、盐盅2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。餐厅服务员在摆放烟灰缸和火柴的时候，一般按照人第一主人右侧开始的次序摆放，每隔一位客人便摆放一个烟灰缸。
　　7）西餐午、晚餐摆桌。
　　餐厅服务中首先应摆放装饰盘，装饰盘应摆在餐位的正前方，与餐桌边缘的距离为1厘米。然后摆餐刀与餐叉。餐刀摆在装饰盘右侧，餐叉摆在装饰盘左侧，餐刀与餐叉距装饰盘各1厘米，刀柄端与叉柄端与餐桌边缘分别相距1厘米，餐刀刃向左。再摆面包盘和黄油刀。面包盘摆在餐叉的左边，面包盘的中心线与装饰盘的中心线成一直线，距餐叉1厘米。将黄油刀放在面包盘的右边，刀叉向左。接下来。餐厅服务员的工作就是摆水杯，应将水杯放在餐刀的正前方，距餐刀2厘米。最后摆餐巾，将餐巾折叠成具有观赏性的造型后摆在装饰盘上。
　　酒席、酒会的餐桌摆设，席位安排要寄出主台、主人、主菜的席位。宾主席位的安排要根据各个国家、民族的传统习惯和民间风俗来决定。