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餐厅服务基本功

来源:职业餐饮网 发布时间:2008年03月16日 点击数: 收藏 讨论交流
我们大家都知道餐厅服务是餐饮业经营中的一个重要组成部分,而餐饮业是社会主义商业的重要组成部分,在整个国民经济中是不可缺少的。它与人民的生活息息相关,所以餐厅服务与饮食具有密切的关系,餐厅服务是餐饮业的基础,又是社会主义文明的窗口,它们是一环紧扣一环的,因此我们一定要做好餐厅服务工作,推动餐饮业的发展,促进国民经济的发展和建设,做好完成“实现四化” 的后勤兵,怎样做好餐厅服务工作呢?我们要做好餐厅服务工作,就必须掌握和运用餐厅服务的基本功。

餐厅服务是指餐厅接待中的一些规程和方法,它涉及范围很广,如大型宴会、筵席组合、宴会接待、摆台方法、服务礼节、餐厅布局、操作技巧、制作工艺、旅游知识,社会常识等等。它是一门知识广、技艺性强的专门技术:以上所指是一般宴会餐厅服务员所要掌握的知识。知识来源与创新和实践:实践需要有熟练的基本功,通过实践来掌握基本功。如餐厅布局、摆台方法、操作技巧、服务礼节、社会常识,旅游知识等。

餐厅布局就是餐厅的摆布,对其要求一般是布局要合理,摆放要典雅,色调要协调,式样要新颖。在餐厅布局中应该设备齐全,餐厅主要设备应有餐桌、客椅、接菜桌、花台、壁画等以及各种装饰品。在餐厅摆布中要特别注意的是主台与副台的摆布是否合理。

摆台方法和程序:

摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计,在设计中,必须精心构思,巧妙安排,摆台可分为席位安排和餐具摆放。

席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位,按我国一般的习惯接待礼节席位安排是:首席餐桌要面对入口处的正面,并在正面的最里面,中间的一桌为首席桌,每桌与席口(菜口)相对的位置为主,主宾席位,即客人和正主人。席口(菜口)两侧为末位,也就是为副主人席位。

餐具摆放,餐具摆放的方法很多,可根据不同用餐方式摆设不同台面,但必须符合餐具摆放要求(如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法)餐具摆放要拿取方便、美观艺术,餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种,便餐随便灵活,筵席格局规整。

筵席餐具的摆放其程序是铺台布、摆放餐具、叠口布,整理座位。铺台布是摆台的第一道工序。先将台布展开,找出正面,用两手捏住,拢在手中由后向前推,然后顺势向后拉,使台布匀称地将餐桌覆盖住,其四角垂下,盖住四条餐桌腿,台布线与上菜口平行,四角垂下部分均等。摆放餐具,餐具有调味壶、吃碟、、调羹、筷子、叉子、刀子、酒杯(3—5道杯)等。摆放时要根据筵席的规格和性质来摆放,摆放餐具时特别要注意不论筵席是什麽性质,都必须放公吃碟、勺、筷子(便餐除外)。

叠口布:在筵席餐具摆放的同时,作为餐厅服务员必须掌握叠口布的技巧。根据宴会或筵席的种类和性质来叠放口布。口布应叠成各种花形(每桌一样或每桌多样),可根据季节的变化,口布品种可随意变动。口布叠成后,放入酒杯内(或口水杯)。用于客人用餐时当作垫布或放在胸前,避免沾污客人的衣物,或用于擦手、擦嘴,也有可以垫在瓷碟下用于擦拭餐具所用。但目前餐具一般必须经过严格消毒,用于擦餐具的太少了。

整理座位:餐具摆放完毕,要进行一次检查,见齐备无误时将座位整理好,餐桌上放好主宾客的标签,待客人入座就餐。

接待操作技巧:在餐厅宴会或便餐接待中,除应具备热情细心的为客人服务的思想外,还要有熟练的接待操作技巧。也就是餐厅服务中的基本技能,一般可分为语言艺术、端拿技巧、算帐技巧。

语言艺术:语言是表达思想感情的重要工具,在餐厅接待中它要求语言要简洁、明确、健康、优美,我国的语言极为丰富复杂,作为餐厅服务员必须要有语言方面的艺术技巧,才能做好餐厅服务工作,要达到语言美必须做到说话和气,说话是表达思想解决问题的手段,而和和气气的说话则是正确的态度和方法,容易被对方接受,达到解决问题的目的。

谈吐文雅:文雅的语言能使人悦耳,粗野的词汇使人憎恶,因此语言要洁净、彬彬有礼,能引起对方敬意。有些问题也就迎刃而解。

态度要和蔼,和颜悦色的讲话使人感到温暖,讲话时尊重对方,能够使对方产生对本人的敬意。

讲话举止要大方:说话的神态要自然朴实,令人听信,不夸夸其谈,信口开河,要庄重自信,不卑不亢,落落大方。

端拿技巧:在餐厅服务中服务员要掌握餐厅服务基本功最突出的是上菜、撤桌时的端拿技巧。端拿是指端拿摆放菜点和汤饭的方法和技巧,要求端平拿稳,汁液不溢,保持菜肴形状。端拿时要敏捷准确的传送,摆放在恰当的位置,以一手摆置数碗或数碟的饿做法既不卫生,又不雅观,并容易发生事故差错,以致在客人面前失礼。

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