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餐饮接待岗位操作规范及散餐的预订

来源:职业餐饮网 发布时间:2015年12月14日
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餐饮服务工作是从餐饮接待工作开始的,当客人以愉快的地的心情来到餐厅就餐的时候,第一时间内就是与餐饮接待岗位的人员进行接触。因此,建立餐饮接待岗位的操作规范是餐饮经营管理者非常重要的管理内容,其内容一股包括:餐饮预订工作规范、迎宾员操作规范、大堂吧服务规范等。

餐饮预订班前准备

1:每天早7:20分到岗后,首先查看前一天的工作交接记录、宴会情况,对所遗留问题及时处理。打印前一天的财务报表检查昨天贵宾(VIP)宴会菜单的上交情况,归整客史档案。

2:打扫办公室区域卫生,按规范要求整理摆放好订餐用品。要求订餐台清洁无尘,鲜花有无枯萎,室内地面及办公设备清洁、无尘、空气清新、无异味。

散餐的预订

1、客人电话预订,电话铃响三声之内接起电话,正常情况下,报称为:“BanquetReservation您好,餐饮预订。”在到圣诞节期间,应报称为“MerryChristmas。您好,餐饮预订”春节期间应报称为:“HappySpringFestival/HappyNewYear。您好,餐饮预订。“因线路忙,延长了接通电话的时间,应说:“对不起,让您久等了,这里是餐饮预订。”如果客人直接。到订餐台预订,应站立,主动热情地向来访客人问好:“早上好/中午好/晚上好,这里是餐饮预订,请问您是需要订餐吗?”

2,客人要订宴会时,首先询问客人的姓氏,并在交谈中始终称呼客人姓氏,主动热情地向客人介绍:我们酒店一楼有江园风味厅、花园咖啡自助餐厅和威尼斯西餐厅:二楼有巴西烧烤、海鲜城,还有以新派鲁菜为主的要会包间,您看您喜欢哪种风味的菜肴?如果客人对餐厅不了解,向客人作一下简单的介绍:江园风味厅有粤菜鲁菜川菜、淮扬菜;花园咖啡自助餐厅24小时营业并提供三餐中西结合的自助餐,威尼斯西餐厅提供正宗的法式、意大利菜品;海鲜城有各种鲜活海鲜、明档点菜,而且还有火锅;半圆是以新派鲁菜为主的宴会包间;巴西烧烤餐厅主要经营烤肉和日本铁板烧;巴西烤肉有30多个品种,各种小菜、凉菜、面点、热菜、水果都是自助的形式,有大厅也有包间,根据烤肉品种的多少不同,价格也有区别。

3、客人选定餐厅后,首先应向客人询问:请问您有几位客人用餐呢?客人告诉人数后,询问客人宴会如何安排,是零点还是标准,如客人安排标准套餐应询问客人:对菜品有没有特殊要求呢?请问有没有忌口的菜肴?是否有外宾参加?宴会有没有需要我们特别注意的贵宾呢?如是VIP宴会需提前征询客人确定酒水。我们餐厅为您准备了各种高、中、低档的酒水白酒高档的有茅台、五粮液水井坊等;中低档的有古井贡、口子窖、剑南春等;红酒有张裕系列、华东系列、长城系列:啤酒有燕京啤酒,青岛啤酒以及各种知名品牌的啤酒;茶水有乌龙茶、日照雪青、龙井、菊花茶等,还有各种饮料及鲜榨果蔬汁系列,请问需要什么酒水呢?如果客人要求自带酒水,应告诉客人:对不起先生,我们不允许自带酒水,如果您执意要带的话,那您就不能享受我们免收服务费的优惠了(自带一种酒水加收菜金15%服务费,两种以上加收菜金20%服务)。香烟的品种有:中华烟、苏烟、熊猫烟、天元烟、将军烟等。如是15人以上的VIP宴会,应提前向客人说明是分餐式服务形式的宴会,台面需要鲜花装饰。一个中心花坛费用为480元/次。桌子直径3.6米;一个花坛3个外圈费用为580元/次,桌子直径为5米左右:一个花坛5个外圈费用为680元/次,桌子直径在6米左右;使用中心漏空大桌,鲜花绿植费用共为850元/次。客人如在此时间段内连续预订VIP宴会鲜花费用可不再重复收取。

4、在详细掌握客人的订餐情况后,还要询问客人是否还有工作餐的安排,并简单介绍一下咖啡厅、烧烤的经营特色及价位,客人订好后通知到相应餐厅,并询问是否需要打印席位签等。与客人通话过程中注意倾听,揣摩客人的心理需求,尽量满足客人的要求;向客人说明房间名称后,简要介绍一下房间的装饰风格及行走路线。

5、最后确认客人开餐时间及结算方式时,请客人留下联系方式:请问您用哪种方式结算?请您留下您的联系方式好吗?以便我们及时与您联系。如果是协议单位,与客人确定有效签字人;如不是,需经有效签字人签发授权通知书方可签字有效:如是房客要求挂房账时,应记清客人的房号。并提醒客人在订房押金充足的情况下方可挂账,并且应立即与前台收银员联系确定。如果是VIP房间的预定,应征求客人预付定金,定金金额一般为菜金的30%,并向客人说明因为是分餐式的宴会,我们需要提前准备高档原料,为了减少不必要的浪费,如果您所预订的人数有所变化,请在开餐时间前1小时通知我们,如果开餐时少于预订人数的部分将按标准的50%收取原料损耗费。

注意事项:①接到江园风味餐厅、巴西烧烤、海鲜城的预定后,应第一时间将详细情况通知到相关餐厅,记录好被通知人,避免重复预定。②接到VIP宴会预订时,首先通知相关部门、销售部、会展中心,避免重复预订,并通知到大堂经理,共同做好接待工作,同时口头通知到餐饮办公室经理总厨和相应餐厅主管厨师长及其他相关部门。随后下通知单,并且将各餐厅的预订情况归整到当天的预订中,存档备案。③接待客人预订寿宴时,询问注意事项,蛋糕的预订情况,将相应信息通知餐厅、厨房;如是VIP客人通知到经理。 (职业餐饮网编辑  石阳)

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