催菜！打包！餐厅成败就看这两个服务细节！

一、怎样催菜最有效?

1、安装内线电话，包间服务员催菜时直接给砧板老大打电话，由他来协调出菜的顺序。

2、有一些餐馆是因为备货不足造成的，因此要制定一个备货表。砧板对每天的出菜情况最有发言权，就由他们依据统计数字填写备货表，在备货充足的情况下一般不会出现催菜的情况。

3、服务员应该在点菜单上注明下单时间，保证凉菜从下单到上菜不得超过15分钟，如果客人要求菜品备叫，服务员则需要在备注中写明顾客要求起菜的时间。这张注明下单时间的点菜单被送到传菜部，粘贴在一个写着各个包间号的展板上。这样一来，每个包间什么时候起凉菜，什么时候起热菜就一目了然了。当然，如果菜品备叫了，需要从整个上菜时间中扣除备叫时间，不能作为上菜慢的原因。

4、如果客人没有特别要求，每桌起菜时，原则上30分钟内把所有菜品上齐。如果超过30分钟没有上齐，传菜部负责人应立即与荷王沟通，查明上菜慢的原因，将这道菜调到最前面赶制，并以最快的速度端上客人的餐桌。

5、砧板、打荷、面点、凉菜等部门的负责人都应该配备对讲机，但炒锅没必要配备，因为打荷能够判断这道被催的菜是否已经备料，砧板能够检查这道菜是否已经加工备炒，通过检查链条很容易检查出哪个环节出了问题。

二、主动为食客 “打包”

当顾客用餐后，服务员如果发现餐桌上剩菜较多，应该主动向食客提出打包的友善建议，并耐心地向顾客解释打包的种种意义和好处。这样的行为首先能帮助那些愿意打包但又难以启齿的顾客，替他们开口解围，帮他们达成打包的心愿;其次，这样的行为还能帮助那些不愿打包的顾客形成打包的良好习惯。

打包最容易出现的一个问题就是固体菜和汤类容易互相混合，从而影响味道。为方便顾客把菜品不漏汤不洒水地带回家，可以摒弃传统的塑料袋，选用质地健康的无毒纸张和无毒塑料，制作出外观时尚、漂亮，质地环保、健康、精美的打包桶，这种打包桶便于携带，还可以多次反复使用，桶内有专门放汤类菜品的，有专放固体类的，分开存放，杜绝“串味”，让菜品保持自身原有的味道。

三、推出特制“打包菜品”

这个点子可以参考一下成都大蓉和的做法，顾客在大蓉和打包，已经突破了原来把剩菜剩汤带回家吃的概念，他们首次在行业内提出“让剩菜剩汤回家吃出新感觉”的概念，即大蓉和会在打包桶里放相应菜品的制作说明，告诉顾客回家后再添加一些什么家常原料或佐料，按照什么样的操作步骤，可以很简单地烹饪出一道“新感觉”的菜品，让顾客回家后同样享受美味佳肴。

比如大蓉和有一道菜品“石锅三角峰”，三角峰鲜美爽口的滋味很受顾客欢迎，但这并不是此菜的全部精华，其中大半锅经多重工艺调制出的汤汁才是最让顾客不舍得丢弃的，咸香之中带着一丝青椒的鲜辣，有滋有味，吃这道菜的顾客都觉得这汤太美味了。大蓉和注意到，在酒楼的餐桌上，顾客通常不便喝汤汁，往往很好的汤汁都剩在餐具里，不仅顾客没享受到美味，还造成了浪费。如果将汤汁打包回家，加入一些顾客喜欢的蔬菜，微微一煮，一道佳肴便就此诞生，最后再将汤汁倒入饭中，与饭同食，就又成了一道美味。

既然要打包带回家，那还不如多带一点，可剩余的就那么多，该怎么办?对于这种可能出现的状况，大蓉和推出了20余款便于打包、适合打包的“打包菜品”，以备食客不时之需。这些打包菜都是完整的菜，价格是店内售价的8.5折。