餐饮绩效考核案例

餐饮绩效考核案例 
作者:解鹏
        在很多餐饮企业中,随着企业一步一步地发展,老板管理的“鞭子”变得越来越短。但老板又必须管理好自己的企业,让员工发挥最大的潜能,使企业良好的运营。这就不得不运用绩效考核,把员工撬动起来。
    然而,餐饮服务业作为一种提供过程产品(服务、菜品)的行业,绩效考核历来为老板所头疼:花大力气引进了绩效考核,却不够实用,员工也视为负担,绩效考核成了老板和员工之间的“表面文章”,结果是劳民伤财。
    因此如何制定适合自己企业的绩效考核,就成为大多数老板关心、上心但又操心、烦心的一件事。下面为大家提供了酒店内几个重点岗位的绩效考核案例,可根据自己企业实际情况适当借鉴。
案例解析绩效考核之一
总经理岗位绩效考核
岗位:总经理
姓名:刘明亮
所在餐厅:福州小王府酒店,面积800平方米,定位高档,主打高档海鲜,前厅员工25人,后厨20人。
考核月份:2007年4月
绩效考核方式:
通过常规考核(满分90分)和机动任务考核(满分10分)双向考核,得出一个具体分值,就是本月对总经理岗位的总体考核,并依此发放工资。根据本店绩效考核规定,总经理岗位每分值为30元。
4月份工资:
1000元(基本工资)+ 3156.3(绩效工资)=4156.3元
总经理岗位4月份特别任务:
员工流失率高,留住优秀员工、招聘和培训新员工是重要任务。因此在本月绩效考核中,降低员工流失率、招聘培训新员工的任务分值比重增加。
总经理岗位2007年4月份重点任务:
1.在确保酒店工作正常有序进行的基础上,确定本月经营任务为195万元。
2.保持员工流失率不超过20%,尽快招聘新员工到空缺岗位,并及时进行培训。
3.组织厨房开展创新菜比武,至少推出2道创新菜。
4.组织厨房、营销部开展美食周活动,让顾客参与其中,提升人气。
5.3月份顾客投诉较多,本月要降低投诉,并争取在媒体上进行一次有效的正面宣传。
6.前厅和后厨沟通不畅,本月要加强两个部门的互相交流。
7.发动店内各部门进行一次消防演练。
8.提拔并培养一名优秀服务员做前厅经理助理,为前厅经理岗位储备人才。
总经理岗位考核特点:
总经理岗位的特点是对整个店的经营和管理有决策权,并对其决策负责。因此这个岗位的绩效考核应硬性指标和软性考核相结合,既要有硬性指标进行约束,又要有相对弹性,发挥其创造力。
被考核对象:刘明亮                                     考核机构:老板/人力资源部
总经理绩效考核表
 
考核项目
目标
分值
 
4月实际完成情况
4
完成率
4月考核分值
考核内容
 
 
 
经营任务完成情况
195万元
30
201万元
103%
30.9
是否完成下达的经营目标任务
目标利润完成情况
毛利80万元
10
84万元
105%
10.5
是否完成下达的利润指标
酒水占整体营业额比例
20%
3
20%
100%
3
是否完成下达的酒水指标
应收账款回款情况
当月100%收回
3
100%
100%
3
是否完成指定回款任务
 
 
 
客户满意度
99%
4
100%
100%
4
顾客对饭菜、服务、环境是否满意,并记录改进
顾客投诉解决率
顾客对解决100%满意
4
98%
98%
3.92
顾客投诉解决的速度与满意度
老客户回头率
老顾客回头率为90%
5
80%
89%
4.45
老顾客回头率占顾客总量比重
新客户开发率
占总顾客数30%
2
40%
130%
2.6
新开发顾客占顾客总量的比重
 
 
工指标
员工流失率
不超过20%
平时分数为3,本月为5
实际流动为0
100%
5
定期对员工流失的主要原因进行分析、评价关保存相关记录
员工对企业满意度
98%
3
实际满意度为98%
100%
3
定期对员工满意度进行评价并保存相关记录
新员工入职培训合格率
100%
平时分数为2,本月为4
100%
100%
4
新员工正式上岗前必须进行入职培训,内容包括:规章制度、岗位职责、工作流程、辖区物资、企业文化等
岗位培训达标率
100%
平时分数为2,本月为3
100%
100%
3
在岗员工提高业务技能的培训
 
 
管理能力
无硬性指标,老板打分
4
 
 
4
定期对成绩与失误进行总结
设备设施完好率
100%
2
100%
100%
2
维护保养妥善,日常管理规范
库存商品合格率
100%
2
98%
98%
1.96
定期查看有无失效过期产品,仓库保存完好,账面清晰,无长期积压产品
环境卫生达标率
100%
2
98%
98%
1.96
清洁,无死角
安全生产经营率
100%
2
98%
98%
1.96
无重大意外伤害与事故
菜品质量达标率
100%
2
98%
98%
1.96
考核菜品质量事故、投诉、上菜速度
学习成长指标
员工对其培训与激励的满意度
96%
2
100%
100%
2
下属员工对其管理的满意度调查
创新建议采纳量
4条
3
4条
100%
3
每月采纳的创新建议数量不低于4条
 
90
 
96.21
 
         
 
4月份机动任务打分:9分
1.创新菜比武,本月推出3道创新菜,且反馈较好。(3分)
2.美食周活动开展顺利有效,提升了人气。(2分)
3.前厅和后厨沟通会4次。(2分)
4.进行一次消防演练。(1分)
5.提拔了一名优秀服务员做前厅经理助理。(1分)
刘明亮4月份总分值:
96.21+9=105.21
刘明亮4月份绩效工资:
105.21×30=3156.3
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