餐厅主任目标责任考核评分标准

项目

分值

考核内容及评分标准

成

本

价

格

及

花

色

品

种

15

1、 高档菜指2.00元以上，中档菜指1.30元至1.90元，低档菜指0.5元至1.20元，各档菜肴比例为3：4：3，比例不到每项扣1分，根据各餐厅大 小不同，每天供应的早餐主副食不得少于20种，中、晚餐主副食须保持25-35种，供应结束前15分钟，早餐主副食不得少于10种，中、晚餐荤菜不得少于 5种，素菜或炒菜不得少于7种，否则每项扣2分；

2、每周推出特价菜，申报创新菜和面点，在中晚餐宣传、供应，否则每项扣2分；

3、每餐必须对供应的主副食品进行成本核算，使质价、量价相符，及时公布菜谱并明码标价，否则每项扣2分；

4、每天中、晚餐从开饭至供应结束须足量提供免费汤，窗口有汤类供应，否则每项扣2分；

5、节假日的主副食品价格及花色品种等要求与平时相同，如有不符致使师生投诉的，经核实后每项扣4分。

伙

食

质

量

20

1、各种荤素菜的洗切加工规范，形状、大小、粗细、厚薄均匀，否则扣2分；

2、每天供应的主副食品无异味、杂物、夹生、焦糊，冬季保温、保暖工作到位，否则每项扣2分；

3、每天供应的主食及菜肴咸淡适中，生熟软硬得当、色泽自然、价实量足，剩饭剩菜无大杂烩现象，否则每项扣2分；

4、中、晚餐供应的免费汤配料清爽、咸淡适中，出售的各种汤类质价相符，无论免费汤或出售的汤类每两天须更换配料，否则每项扣2分；

5、节假日不得随意降低各种伙食质量标准，如有违反每项扣3分；因餐厅伙食质量问题致使师生投诉，经核实后每项扣4分。

卫

生

与

安

全

20

1、餐厅各操作场所、仓库及包厢等室内外环境整洁，冰箱（柜）、餐器具、盛具、桌椅、货架、柜、台、托盘、餐车、水池、地面、墙面、门窗、天花板、下水道等须清洁明亮，各种物品定位摆放整齐，冰箱（冰库）内各种食品须分类存放，生熟分开，否则每项扣2分；

2、保管员对餐厅采购的各种物品须严格把关验收，确保量价相符，并索取有关凭证，及时入库登账，同时，厨师在切配和烹饪时须严把各种菜肴质量关，发现腐烂变质或超保质期物品，不得使用和出售，否则每项扣4分；

3、冷菜（卤味）的加工制作须符合食品卫生要求，做到专人操作，使用专用工具、专用盛具，否则每项扣4分；

4、出售食品未使用专用盛具或用手直接拿食品，各种餐具、专用工具、各种荤素菜、调料等着地存放或用后未及时加盖，各操作场所未及时清扫干净，落手清工作不到位等，每项扣2分；

5、餐厅内各操作区域内无防“四害”措施，发现有老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊虫等，每项扣2分；

6、个人仪表端庄、不留长发、指甲，工作衣帽、围裙、口罩穿戴整洁，操作前先洗手，否则每项扣2分；

7、餐厅各种厨房设备未做到专人使用、维修、保养而损坏或厨房设施破损后未及时报告维修，工作时违反操作规程和人为损坏或随意挪动消防设施致使存在生产、防火、防盗安全隐患等，每项扣4分；

8、餐厅中、晚餐未按规定、要求留样（每样菜肴不少于100克），每次扣3分；

9、餐厅未按规定、要求通过正规渠道采购零星物品或保管员未按规定、要求索证验收货物并建立台账，进出库物品无手续，每项扣3分。

服

务

质

量

20

1、未按时开饭或提前停止供应，早、中、晚餐因备量不足而造成主副食断档或中、晚餐供应结束前15分钟荤素菜品种少于8-10种，每次扣2分；

2、工作中员工违反文明服务规范，打人情菜或擅自收取现金和打错卡的，每次扣2分；

3、每餐供应前未按规定明码标价、公布菜谱、放置公平秤的，每周未按规定申报创新菜或虽已申报，但未坚持每天中、晚餐制作供应的，每次扣2分；

4、每餐供应前未按时作好供应准备或在供应中窗口服务员随意离开岗位，顾客就餐完毕后服务人员未及时清理桌面，每次扣2分；

5、窗口服务员未按规定统一着装或在供应中各种食（物）品摆放凌乱及操作秩序混乱，每次扣2分；

6、餐厅每周未按规定设师生接待日或每月一次召开校区师生座谈会和走访校领导并对师生员工及领导提出的意见、建议、投诉等及时处理反馈，否则每次扣3分。

餐

厅

常

规

管

理

工

作

25

1、餐厅每月未按时召开员工会议或无故不参加上级有关会议、活动，每次扣2分；

2、餐厅每月对新老员工饮食卫生知识、安全生产工作的培训无计划、无安排或日常工作中忽视饮食卫生和安全生产，无防火、防盗措施，发现员工有违规违纪行为未能及时批评教育制止并进行必要的处罚，每次扣4分；

3、餐厅每月工作无计划的、无总结或对公司布置的工作不落实、无效果，以及对公司的各项制度和决定不执行，每项扣3分；

4、餐厅每月未按规定要求开展文明示范窗口及“星级服务员”和创新菜肴、面点评比的，每次扣3分；

5、因餐厅内部管理松懈，措施不力，致使一个月内餐厅（员工）同一错误连犯二次以上的，扣6分；

6、在推行ISO9000质量体系认证期间（后），餐厅主任每月必须按照执行标准制定工作计划，并按规定要求每天对各岗位员工的执行情况进行巡视检查、纠偏并作好每日工作记录，否则每次扣8分；

7、每月未能及时按实盘库，违反公司票证管理规定，违规招能、辞退员工及劳务报酬分配不公的，每次扣3分；

8、对员工宿舍疏于管理致使卫生脏乱及私拉乱接电线，使用大功率电器，随意留宿无关人员和在宿舍进行赌博等，每项扣3分。