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餐厅采购如何节省成本?满满的经验

来源:职业餐饮网作者: 发布时间:2016年11月25日

餐饮成本节节攀升,在同行恶性竞争的情况下,如何节省成本?食材采购作为提高毛利的源头,该怎么做呢?让我们听一听行业人士的采购省钱大计吧!、

 

 

异地采购,加工后再运回

 

当本地的一些食材价格比较昂贵的时候,很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存这方面的问题,如何降低成本呢?

 

长沙的牛肉价格在40元/斤,而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右,那么就可以在云南确认好供应商,定制牛肉。但是从外地发货回来,如果量大一时用不完就会增加储存成本,发货少了会增加运输成本。考虑到此,可以在采购牛肉同时,找一家加工厂专门来加工牛肉。

 

可以根据当地食客的口味来制作,如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴,长沙食客不太认可那个味道,可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙,首先价格上便宜很多,还经过腌制等初加工,减少厨房加工工序,可以降低人力。

 

 

还有,湖南人喜欢吃寒菌,每年冬季寒菌在长沙丰收,是其最畅销的时节,同时10月初也是其价格最贵的时候,质量好的价格在120元/斤-130元/斤,质量略差的也要60元/斤-80元/斤。云南也盛产寒菌,且本地人不太喜欢,价格便宜很多,可以在10月之前前往云南大量采购。

 

寒菌质地很脆,不能长距离颠簸运输,那么就可以找当地人进行初加工,剪掉不能食用的部分,按照湘菜的工艺做成油寒菌,运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等,价格也不过40元/斤,而等到了12月份,长沙的寒菌价格降下来了,我们直接在本地采购就可以。用这种办法,我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。

 

点评:异地采购经过简单的粗加工,在节省采购成本的同时还能减少食材变质的风险,连后期加工的人力成本都省了,这可谓一举多得。各位餐厅老板在采购的时候可以借鉴一下。

 

原料采购,三方沟通再下单

 

作为一名合格的采购,必须要及时跟厨房、销售沟通,发现好的原料时,要想尽办法让厨房用掉,这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨,比如空心菜3元/斤,就要告诉厨房下单的师傅,要少进货或者停卖,让销售部转推销其他菜品。通过三方合作,可以大大降低采购成本。

 

 

冻品抽检看出成率

 

对于不同的品类的原调料,做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的,而出成率变得可控,这就需要进行抽检、定规格,像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克,抽检后根据出成率折算定价。

 

像冻虾,就根据头数来折算,这是冻品。如果是鲜肉,主要看是否打水,如有发现,将对供应商进严厉处罚,3次以上取消供货资格。蔬菜鲜果类原料也定出成率,比如规定某种蔬菜出成率在七成,抽查后不合格就要找供应商,再也不是像过去的张嘴就说“你这菜行或不行”,没有任何凭证。

 

 

两家供应商“竞标”

 

对供应商,有时要用些“小心机”,在供应商中引入竞争机制,比如猪肉一个月的用量能有十多万元,就可以找了2个供应商,湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨,两家供应商都送货,这次比较哪个质量好,下次就下单全部找这一家,同时跟另外一家供应商“谈心”,他为了下次争取到送货的资格,就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。

 

这样一来,供应商为了不被比下去,都会卯足了劲送价廉物美的原料。对一些表现很好的供应商,也应该适量给他们点“危机感”,偶尔找其他供应商来报价,不是不用他们的货,而是“敲打”一下他们,让他们更尽心地送货,过一段时间再合作。

 

自己采购赚20%差额

 

相比供应商送货,现在可以采用一手采购的方式。比如酒店的水果都是免费赠送的,加上鲜榨房所需的水果,一个店面一天约有三千多元的进货额。一开始我们是自取,后来尝试过让供货商送货上门,试行一段时间后,发现还是自己批发便宜。我计算过,现在一个驾驶员的月工资是3500元,车钱一个月5000元,一个月8500元的投入,如果负责三家门店,就很合算了。

 

其他种类也是采用类似的方法。比如蔬菜,我们三家店一个月的进货额有23万元,我计算了一下,让供货商送货上门和我们自己去市场采购,有25%-30%的差价,我们从市场采购有5%的损耗,这样算下来,我们还有至少20%的差额可以节省,一个月就是4.6万元,一年单是蔬菜就能节省55万。

 

海鲜多是从批发行里批发后,再卖给我们,海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买,一买就是一大盒,一大盒有三十多斤、四五十斤不等,价格相差也很多。比如马鲛鱼,市场售价18元/斤,批发价10元/斤,虽然批发会有很多破皮、外形不美观的,但是没关系,我们可以切碎了加工其他菜品,像酒糟鱼杂等。

 

另外我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场,平均一个月就是八趟,去一趟可以买五千至六千元的海鲜,去一次节省大概两千元,一个月1.6万元,一年节省将近20万元。

 

调料只能从表中选

 

 

对调料的采购,我们分为酱、汁、粉等几种,采购人员将所能用到的所有的调料都列在一张表上,并附上不同品牌、不同规格的调料品价位,以及月用量,这张表格送给老板等管理层,商议决定哪些调料留、用什么品牌,比如一些很大桶的原料,用量很少采购回来占用很大的地方,就可以改用小瓶等。确定好所有的品牌、规格,以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购,需要总经理同意,填写申购单,这样可以省去很多“猫腻”,现在实行了一个月,效果不错。

 

买四百斤鳊鱼晒起来

 

 

也许跟我是安徽人(擅长腌货)有关系,我喜欢在原料价格便宜的时候,大量购进进行腌制保存。比如鲚鱼,每年6、7月上市,价格很便宜,我们这时会大量采购,将其腌制风干,收起来后常温下保存半年没问题,没有冰箱冷藏的存储成本,使用时也很方便,将其加佐料蒸软即可。还有鳊鱼,我一次采购三四百斤,买回来后用酱油泡两三天,然后风干处理,做出来的酱鳊鱼像灯影牛肉一样。

 

除了鱼类,蔬菜也可以这样,比如现在的莴笋价格便宜,批发价在1.5元/斤左右,除了备好现在的用量,我采购很多进行切片、晒干,做成莴笋干。等莴笋盛产的季节过去,我就推出莴笋干菜品,吃着放心,价格还实惠。冬季的时候毛豆贵,也可以在夏季的时候多储存。

 

啤酒买500箱送500箱

 

有时一些通用的食材,区域性的单位会采用集用多家统一采购的方法,所有原材料(包括酒水)都可以,一家去采购和多家统一集中采购再分摊,价格和主动权肯定会有很大优势。我们最近采购的啤酒就是使用这种办法,我们单店购买啤酒量有限,购买后折合价格大于4元/瓶,于是我联合周边几家餐饮,一次下单500箱,供应商做出送500箱的优惠政策,折算下来价格不到3元/瓶,价格大大降低。

 

周六日采购价格高

 

 

我们平时采购海鲜和冻品都是去上海铜川路的一个批发市场,去久了就会发现,这个市场有个规律:周一至周四原料价格便宜,周五至周日价格就贵。而周六日经常有宴会等,有些原料必须要来购买。摸清这个后,我们就会固定在周四一次买够这个星期用的冻品量,而一些不易保存的如澳洲龙虾,周四一并带回,最大限度缩短储存时间。

 

批发与零售共存

 

对于一些可以保存、用量大的原材料,我们会让供应商直接送货,如土豆、日本南瓜等茎类原料,而一些用量小的叶菜,我们会采用就近市场购买的原则。

 

 

不了解的食材高价卖

 

对常见的原料,大家都在销售的透明原料,我们会适当低价,让顾客看到实惠。比如牛肉这种大家都熟知的原料,其异地之间即使有差额也是有限的,但是对新鲜的原料就不同了。

 

我每次回安徽老家,都会去市场逛逛,看有没有适合我们餐厅的原料可以带回来,一次发现了糙米这种原料,其实在安徽它很常见,但我带回上海后,在我周边所有餐厅中,它是新奇的,对于不了解的原料,我就定了一个比较高的价位,因为它没有可比性。一罐糙米2.5千克,售价33元,我一份菜用200克,加点骨汤冲泡,成本也不过几块,毛利却翻番。

 

采购公开,全员监督

 

采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣,供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数,这里面确实“水很深”。在选定供应商之初,我就与他签订《供应商质量保证诚信协议》,其中有一条“乙方(供应方)应无条件接受相关监督,如遇有人举报市场价低于乙方之报价,经查证核实后,甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。单靠某几个人去做好考察监督很难,为避免上面的情况,我们采用“公正公开,全民监督”的方法。

 

 

采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上,所有员工都可以对价格提出质疑,不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅,如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜,或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜,就可以来“举报”,一经核实,我们就会给予500元奖励。

 

需要特别说明的是,这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤,我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚,对供应商的价格,我们给予20%的浮动范围,而且还要对比质量。

 

后记

 

餐饮采购关乎餐厅的成本,具体怎么采购,有什么方法?首先在挑选食材的时候要冷静,不能看到有大量需求、价格涨了时候再去进货,应该懂得挖掘食材的潜在价值。看到比较特色的原料,要立刻下手;其次,在采购前一定要做好市场调研,对食材全面了解;还有为了省价格可以联合同行一起采购,大宗采购可以掌握杀价权,有利于降低成本;另外,对于一些大宗采购单的食材保鲜期短的,可以在低价买进做速冻存储,这样当缺货的时候可以备用。

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