◎ 刘 林
从内蒙古走出来的西贝在北京、包头、临河、呼市、天津等地开有16家店，并准备未来几年再发展50家。同样来自内蒙古的小肥羊，其连锁店已发展到690多家，在全国拥有5家分公司。巴国布衣、陶然居、菜根香等餐饮企业连锁经营都日见红火。尽管如此，但物流配送已日渐成为餐饮连锁业发展的一大难题。
“对于异地开店，物流是最难解决的问题。我们遇到的物流方面的问题真是太多了。”在日前召开的第三届餐饮连锁发展战略研讨会上，重庆一家火锅连锁企业负责人感慨颇多。“毛肚一运到外地就坏，用飞机运输成本很高，一份毛肚在重庆10元，在乌鲁木齐20元，成本增加很多，物流造成很大问题。如果物流不跟上，就不能保证食品的原汁原味，这对保持餐饮特色非常不利。”
外包物流虽然有这么多问题，但是自己搞运输同样面临偷盗、丢失、航班取消等很多问题，物品变质现象屡见不鲜。物流问题还体现在，餐饮类的品种多，量很小而且很分散，运输企业的利润很低，收费混乱，严重影响了餐饮连锁业的发展。
对于很多餐饮连锁企业来讲，不仅要做好终端市场，更要建好中央厨房。重庆德庄实业集团总裁李德建说，为保证连锁店原料质量稳定，中心厨房的最佳方式是建立原料基地。“以前我们只是给各个店配送点东西过去，现在认识到谁拥有了基地，谁拥有了资源，谁就拥有了未来。如果我们只用传统的方法，买点肉、菜炒一炒卖，肯定没有什么市场，我们现在尝试做生产基地，实现从土地到餐桌的产业链，现在已经尝到了甜头。”
据了解，很多餐饮连锁企业都拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能稳定。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如肯德基使用的蕃茄酱指定由上海永华食品公司制造，在四川供餐时的辣椒粉指定由成都龙泉辣椒厂生产。而美国中式快餐连锁店“聚丰园”的中心厨房，从采购到加工都有严格的控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。
据了解，德庄实业集团近年搞了几个基地，不仅当地农民非常重视，重庆市政府也非常重视。在这些基地，他们将购买来的鸡交给农民饲养，吃什么都是专门配制的，三个月再回购，形成了从“工厂”到进入顾客餐桌的产业链。中央厨房完全使自己基地生产的原料，保证了质量和味道，经过加工的食品，被送到全国各地的商店。
餐饮公司和物流公司的联系实在是太密切了，尤其是低温物品的运输，这对一个企业的发展非常重要。真锅咖啡的张总经理说：“真锅90%的物品都是从总部发出去的，这样保证每一家店的品质都是一样的。公司投入了大量的资金和人力建设中央厨房，采取订货的方法，再由总部统一配送。目前，中央厨房已没问题了，但是物流配送还没有解决好。”
餐饮业的物流配送也有成功的范例。肯德基、必胜客、艾德熊在中国的迅速扩张得益于总公司百胜在物流配送上的专业化。为肯德基、必胜客、艾德熊配送并不是一件轻松的事，每年上百家店开张，品种更新换代快，对物流部门是一个严峻挑战。中国百胜的物流为自己的多种餐厅做配送，最难掌握的便是在提高品质服务与控制成本之间寻找一个平衡点。餐厅种类虽只有三种，但合起来近千家，分布于全国各地，每种餐厅配送的食物品种和状态都不一样，而且在一些地方还会有些地域差异，这对控制成本是个不利因素。
百胜的食品一般可分为冷冻、冷藏和常温三种存储温度。冷冻一般控制在-18℃，冷藏温度是1℃-5℃。百胜充分利用当地供应商，这种本土化的运作策略为百胜前期的物流建设省掉了不少费用。业内人士分析：“在中国这是符合市场发展的一个阶段性策略。”就是其竞争对手麦当劳也不得不承认，百胜因地制宜的物流运作模式在成本控制上很值得借鉴。
专家认为，发展连锁经营是餐饮业提高经济效益的有效途径，建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件。而物流配送的专业化，是餐饮连锁业要重视的问题。只有实现了专业化，才能在物流的合理性和效益上先胜一筹。据《物流时代》