餐饮业物流管理过程分析

       当今中国餐饮市场出现的以连锁经营为代表的现代餐饮业, 加速替代着传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理, 而向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。针对现代餐饮业发展中最大的难题物流配送问题, 本文在此应用现代物流原理, 对餐饮业物流管理的全过程进行具体分析。
 
一、餐饮业的物流管理及其目标
 
    物流管理是指以最低的物流成本达到用户所满意的服务水平, 而对物流活动进行的计划、组织、协调与控制。餐饮业的物流管理是指以经营计划为指导, 应用管理的基本原理和科学方法, 以市场开发和客源组织为基础, 有效地利用人力、物力和财力, 合理地组织餐饮产品生产的各项物流活动。餐饮业物流管理的总目标是以低成本或可接受的成本提供高质量的物流服务, 实现顾客满意, 即让顾客在恰当的时间、合适的地点, 以上乘的质量、合理的价格, 从正确的供应源获得满意的产品。主要包括下列功能目标:首先, 高效与敏捷。高效指用较少的资源, 如人力、空间、设备和时间等进行各种操作, 有效组织原材料的流通,杜绝浪费。敏捷指对不同的或变化的环境迅速作出反应, 向客户提供高品质服务的能力。它有两方面的含义:

一是反应的速度, 即能否及时满足客户的服务需求的能力;

二是根据不同的客户需求量身定做的能力。
其次, 保障供应与最低库存。一个有效的餐饮物流系统的运行必须能够保质保量并及时地将物资供应到餐饮加工生产的需求点。同时, 由于存货所占资金是餐饮物流作业中较大的经济负担, 库存过多则需较多的保管场所, 会产生库存资金积压, 造成浪费。因此, 必须按照生产和流通的需求变化对库存进行控制, 提高周转率, 把存货配置减少到与客户服务目标相一致的最低水平, 如“零库存”是餐饮物流管理的理性目标。
再次, 价值增加和质量改善。这里所说的价值是从顾客角度考虑的, 可通过增加时间和空间的使用, 或对产品和服务进行更多的加工来增加价值。同时, 物流本身必须履行质量标准, 寻求持续的质量改善。
最后, 提高生产率和降低成本。这就要求在承载力范围内, 最大可能地利用资源和设备。餐饮业的物流活动是物流实体的流动, 费时、费事、费钱, 这些都是物流成本, 有效的物流活动就是要在保障供应、生产和服务顺利进行的前提下, 做到效率最高、成本最低。
 
二、餐饮业物流管理的特点
 
1、餐饮产品的构成多种多样
    这是由宾客的消费需求和购买内容决定的。宾客的餐饮消费需求是多方面的, 包括物质、精神需求等。为满足宾客的消费需求和购买内容, 餐饮产品应该是由设施设备、服务环境、服务用品、餐饮食品和劳务服务等要素完美融合的一个有机整体。
2、餐饮产品生产的业务环节复杂
    从市场调研开始, 经过选择经营菜品、菜单设计、食品原料采购、验收、保管发放、粗加工、切配、烹调和餐桌服务,直至送走客人为止, 这一切环节都是物流管理的重要内容,忽略了哪一个环节都难以发挥餐饮生产的职能作用。
3、餐饮组织机构庞大复杂, 涉及相关部门多
    大型餐饮组织往往涉及行政总厨、餐厅部经理、宴会部经理、酒水部经理以及送餐部经理等, 各类餐厅、厨房的工种多, 岗位复杂, 要保证餐饮服务顺利地进行, 必须协调、调动各部门, 使其相互帮助和积极配合。
4、餐饮产品种类复杂, 差异性较大
    餐饮产品包括中菜、中点、西菜、西点、早茶、夜宵、洋酒、国酒、茶和烟等等, 这些大类食品中又有若干花色品种和规格, 十分复杂。同时, 由于宾客需求、餐饮企业以及地域文化的差异性等, 即使是同一餐饮产品, 由于宾客的满意程度不尽相同, 也会表现为餐饮产品的差异性。
5、餐饮业物流管理十分灵活
    由于餐饮消费的客源广泛、需求各异, 市场变化频繁、竞争激烈, 餐厅类型多、餐饮产品复杂, 因此, 餐饮业的物流管理具有较大的灵活性, 主要体现在两个方面: 首先, 餐饮业的营业收入弹性大。营业收入水平的高低主要取决于客流量和人均消费额, 而客流量和人均消费额又受市场环境、餐饮服务质量和经营策略等影响。因此, 应采取灵活的经营策略, 提高竞争能力, 提高餐厅上座率和人均消费水平, 以保证营业收入稳定地提高。其次, 销售限制条件多, 风险不确定。如餐饮产品的生产、销售量难以预测, 消费者对餐饮产品和服务需求的季节性波动较明显, 随机性较强等。