餐饮物流企业远航的帆

    餐饮行业的精英都有一个愿望，希望把自己的企业做强、做大、做久，这要餐饮企业走连锁化的发展道路。连锁化发展的根本是要保证各区域分店的出品与服务标准的一致。出品一致的基础除有标准的工艺标准外还要有一致的原材料，如何保证同一品质原料供应诸多分店在了关健。

一、餐饮行业进行物流配送的背景

    一些大型的连锁企业，多年前就开始选择物流配送这一管理模式，并在进行有效地运用后获得了可观的收益。他们之所以选择这一方式，是因为他们较早时期遇到了我们今天也面临的问题：

    *同质化竞争

    餐饮行业作为传统行业，各企业多年来的发展轨迹大同小异，就拿我们杭菜来说：

    一厨房：菜肴品种相同、出品要求相同、各部门信息传递方式相同

    一服务：楼面服务标准相同、服务要求相同

    一营销：营销手段与方式相同

    如何在这种同质化竞争中脱颖而出？标新立异？

    *成本的压力

    一原料成本：

    餐饮行业与其它行业最大的差异在于我们原材料的特殊性，出于对出品的保证，我们很难做到大部分原料的本地化供应。举个例子来说：你在北京与台北各买一个装有莲雾、香水菠萝的水果篮送人，其外包装的成本可能两地大同小异，而内装的水果相信北京就是台北的好几倍了。同样，同等质量的杭尖椒在杭州和深圳价格孰高孰低大家亦很清楚。

    一运输成本：

    为了保证出品质量，管理相对完善的企业会选择到原产地买当地买不到(或者价格贵)的原料，可由此产生的运输成本就相当不菲，大家想一想，如果由宁波空运50公斤鲜活的江白虾到北京，为了保证其到目的地的鲜活程度投入的运输成本该是多少?

    一人工成本：

    同样，为保证供应我们该投入一支多大的采购、运输队伍?

如何在利润空间越来越小的趋势下有效降低成本?

*连锁发展瓶颈的制约

餐饮行业的精英都有一个愿望，希望把自己的企业做强、做大、做久，都希望象麦当劳那样吸引全球人目光，这要求我们能有一个稳健的拓展，走连锁化的发展道路。连锁化发展的根本是要保证各区域分店的出品与服务标准的一致!服务我们可以用统一的教材、统一的培训方式解决；出品一致的基础除有标准的工艺标准外还要有一致的原材料，古人云“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，也就是说没有品质保证的原料，你就是“宇宙级大师”也做不出好的菜肴。再进一层，即使你找到所需的高级原料，又该如何保证这种原料除能供一家店外，还可供多少家店?

我们该如何走出发展的瓶颈?

上述问题，人们通过物流配送行之有效地予以了解决，沃尔玛在1998年仅在美国就拥有了40个配送中心，库存品项超过8万个。2002年又将其全球最大的采购中心由香港迁致中国深圳，之后在中国相继建立了5个采购中心。沃而玛的这种物流管理模式致使其平均补货周期缩为2天，而竞争对手却至少要5天；运输成本仅占总成本3％，而竞争对手却高达5％，这就物流配送带来的收益。

这些企业的可观获益大家有目共睹，餐饮行业也在跃跃欲试，麦当劳、肯德基的成功大家已早有耳闻，中餐简餐如面点王、真功夫也试行多年，但我们较难听到大型中餐连锁酒楼成功的例子，行业的特殊性导致在我们运作中会遇到以下困难。

二、中餐行业进行物流配送的困难

a)信息的掌握

大家每天都能看到、听到各种各样的广告，可其中除了调料以外有多少是我们烹饪所须的原材料呢?金华火腿、慈溪乌梅、清远鸡、长江鲥鱼做过广告吗？所使用的绝大多数优质原料均是多年来口传身授、道听途说、口尝心比得来的，哪里出什么好原料?什么季节时最好?要在各地获取这些信息该有多大的困难啊!我们常说，其它行业是原料供应商找上门，而我们是去找原料供应商的门。 ‘

b)产地的管理

一品质保证：即使我们已经找到优质的原料，可如何保证品质?每一季、每一批都能同一标准吗?

一数量保证：质量跟上了，供应数量能保证吗?供一家可以，供10家行吗?供20家呢?

一价格保证：影响餐饮原料的因素多种多样，比如大小年、异常气候，甚至国家的农业政策都会对价格造成直接的波动

c)半成品(中间产品)的管理

原材料加工(预加工)是配送中心的一项重要功能，杭菜中有很多预制作的过程是可以通过中心厨房完成，比如浆虾仁、浆牛柳、发大乌参、调味包等等，可实际操作中我们就会遇到：

一工艺标准的一致：浆制方法可能有很多种，张三和李四就会各用一种方法，孰好孰劣很难有个评判标准。

一验收标准的一致：正是因为较难有标准，预制的原料送到店里，在接收时就会有偏颇，甚至出于不愉快。

d)运输的管理

—两地的运输方式：有无就近机场、高速公路、冷藏车等

—途中的储存方式：温度控制、给氧方式、打包方式等

—使用部门的时间配合：送到使用部门时，现场的准备，开包、养殖