餐饮采购的重要性不言而喻，但同时又是让人头疼的问题。如何保证采购食材的质量但是又能节省成本呢?这个问题困扰了很多餐饮老板。下面不妨来学习一下那些做得好的餐厅是如何做采购的吧。

 

1、只认质量，不看人情

 

北京宴的厨房在地下一层，收货验货也在负一层的角落里。但是北京宴有个规矩：供货商和厨师是不见面的，这样能够避免出现一些尴尬的情况。

 

因为厨师和供货商在讨论新菜品的时候也会见面，其实都是认识的。厨师验货的时候可能会出现为了不伤对方面子，就把不太合格的菜品签收了。

 

为了避免这样，北京宴有一个开放式的收货区，验货的地方是一个中间地带，左侧门是厨房，右侧门是供货商入口。当厨师验货的时候，供货商从右侧门出去;供货商进门的时候，厨师从左侧门回厨房。这样两个人就不用见面了。

 

 

北京宴的供货商是每天早上7:30把货送到餐厅，验货区靠墙的位置有两排架子。架子上有不同颜色的塑料筐，供货商会按照顺序将不同的食材放到筐里摆放好。这个过程厨师不在，只有供货商过秤、放菜。

 

当他们都弄好了，会出去等着。这时候厨师会进来，库房或财务的监管人员也会在场。如果厨师觉得今天的食材没有问题，能够达到标准就会收货、过秤、签单子。

 

如果觉得有问题就会说出不收货的原因。这个流程结束后，厨师会回到厨房，供货商从旁边那个门进来，签收了货物的话，他会拿着单子回去，如果没签收，他就直接把菜拉走，换新的食材。这样的检验流程非常人性化，起到了很好的实际作用。

 

2、为保证新鲜每天老板去市场采购

 

北京宴的采购方式适合大型餐企并且需求量大的餐馆，但是对于小餐馆来说怎么保证采购呢?很多餐馆老板既是大厨又是老板，那么肯定是自己每天去市场采购食材，这样对量有保证，质量亲自把关也放心。目前来说，大部分小餐馆都是如此操作，或者让亲属负责，亲力亲为。

 

 

3、越过供应商，原产地直接采购

 

相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。供应商供货送货是比较方便，但是成本也是含在里面的。

 

如果供应量大，需求多的话，那么可以考虑越过供应商采购。比如，需要鸡或者牛之类的食材，那么就可以直接和养殖场建立关系。

 

如果是某地的特殊食材则可以直接与种植的农户建立合作关系，原产地直接采购，签好合同，只需要派车和人去收回来即可。如果量多，则可以和几个餐企一起联合采购，价格和流程将会更加的清晰透明。

 

 

4、餐厅采购小妙招

 

➤周六日采购价格高

 

采购海鲜和冻品的批发市场，去久了就会发现，市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就贵。而周六日经常有宴会等，有些原料必须要来购买。

 

摸清这个后，固定在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些不易保存的如澳洲龙虾，周四一并带回，最大限度缩短储存时间。

 

 

➤批发与零售共存

 

对于一些可以保存、用量大的原材料，让供应商直接送货，如土豆、日本南瓜等茎类原料，而一些用量小的叶菜，采用就近市场购买的原则。

 

➤采购公开，全员监督

 

采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣，供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。

 

在选定供应商之初，与他签订《供应商质量保证诚信协议》，其中规定“乙方(供应方)应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价低于乙方之报价，经查证核实后，甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。

 

 

单靠某几个人去做好考察监督很难，为避免上面的情况，采用“公正公开，全民监督”的方法。

 

采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，给予500元奖励。

 

需要特别说明的是，对供应商的价格，应给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。