餐饮成本压力大，因此餐饮老板一直都在致力于做好成本控制。而采购则是成本控制中最关键的一环。

 

但是，要遇到一位靠谱的采购，并且值得信任的确实不容易。特别是“吃回扣”的陋习，使得很多餐饮老板恨不得自己做采购。那么到底如何监管呢?

 

 

靠谱采购员难招，2个月开除3个

 

叶老板开了一家餐厅，因为叶类菜保存不易，所有都是每天派人去市场采购。那段时间由于菜价波动比较大，几乎一天一个价，谁知道这样就被采购员钻了空子。

 

叶老板称，以前菜价价格变化小，波动只有一两角钱，今年菜价波动最大幅度达到1.5元，加上每天采购量在几百上千公斤。有个采购员已在餐厅干了两年，从没出过差错。

 

今年5月，平常卖1.5元/公斤的莴笋价格上涨到3元/公斤后，进货报表上的这个价格竟持续了两周，财务人员觉得蹊跷，忙去菜市场调查，才晓得原来3元/公斤的莴笋价格只持续了3天……由此估算，采购员从中吃了近7000元回扣，当即予以开除。

 

 

餐厅随后又招了一名采购员。之后，菜价仍在波动，该采购员上任半月，将1.3元/公斤的空心菜价格写成2.1元/公斤，价格持续了一周，所进货物经常出现价格偏高，每逢菜价高时，就喊老板去检查，菜价低时则默不作声。企业遂将其开销。

 

而第三名采购仍没有清廉几天，趁菜价乱涨时也乱报价格……最后没办法，只得开除。

 

采购在餐饮业成本上能撑起“半边天”。然而，采购“吃回扣”现象无疑是餐饮经营中遇到的重大问题之一。到底该怎么做才能保证采购的“清廉”?

 

01

回扣的界定

 

回扣是指卖方从买方支付的商品款项中按一定比例返还给买方的价款。按照是否采取账外暗中的方式，回扣可以简单分为两种，即"账内明示"的回扣、账外暗中的回扣。法律上所禁止的回扣都是指帐外暗中的回扣，也就是商业贿赂的典型行为方式，相反，帐内回扣是被允许的。

 

 

02

回扣是“合法”or“非法”?

 

回扣是否有“合法回扣”和“非法回扣之分”?

 

在这个问题上有不同的观点，有人认为如果是明示入账的回扣就是正当，合法的，如果是账外暗中就是不正当的、非法的。根据回扣的定义，“账外暗中”是回扣的构成要件之一，明示入账就不属于回扣，而可能是一种折扣或者是让利。并且如果将回扣做出合法与非法的划分又模糊了回扣和折扣之间的区别。

 

据有关法律、司法解释的规定，对收受秘密回扣的处罚分别是：

 

1、公司、企业的工作人员，在经济往来中，违反国家规定，利用职务之便收受回扣，归个人所有，数额较大的，以公司、企业人员受贿罪论处。

 

2、《反不正当竞争法》第8条规定：经营者不得采用财物或者其他手段进行贿赂以销售或者购买商品。在帐外暗中给予对方单位或者个人回扣的，以行贿论处;对方单位或者个人在账外暗中收受回扣的，以受贿论处。这里所称的"帐外暗中"，是指未在依法设立的反映其生产经营活动或者行政事业经费收支的财务账上按照财务会计制度规定明确如实记载，包括不记入财务账，转入其他财务帐或者做假账等。

 

3、私营企业、三资企业、个体企业的工作人员，私自收取秘密回扣，数额较小的，若所在企业起诉，则须和回扣给予方一起向所在企业承担侵犯企业财产利益的民事责任。

 

 

04

防堵餐饮采购回扣的策略

 

所有餐馆老板都想防止采购吃回扣，但为什么许多餐馆还是防止不了?这还是管理者的问题。

 

那么，最好的做法是，制造不让他们犯错误的土壤。如何制造不让他们犯错误的土壤?怎么把错误在萌芽状态?有效的杀手锏是权责分立及高薪养廉。

 

1权责分立

 

权责分立说起来容易，但做起来却不简单，因为它涉及餐饮管理的方方面面。有些企业，为了防止采购吃回扣，会涉及到后厨、采购部门、财务部门、库管部门、经理、店长。他们互相制约、互相监督，任何一个环节出错误，都会被马上反映出来。

 

餐馆主要原材料的采购由厨师长和出品总监制定采购标准，比如猪肉牛肉要保证新鲜，鸡必须买老母鸡等，但厨师长和出品总监不能决定去哪里采购;

 

 

采购人员须严格按照厨师长和出品总监所提供的原材料质量标准去购买，采购员必须采购到符合条件的价廉的物品;

 

财务部门随时执行市场调查机制，去原材料市场调查价格;

 

采购人员购回产品后，由验货人员验收，验货人员有两个，一个验质量，这个验质量的由厨房人员担任，根据厨师长和出品总监制订的标准验收，另一个是库管人员，库管人员不管产品质量，只管数量，看产品是否缺斤短两。

 

2高薪养廉

 

采取上述办法后，就可杜绝回扣的现象，除非店里所有有关人员勾结起来。但任何事情总有正反两面，若餐饮经营者一味防止采购吃回扣，只知道死命压榨员工而不知道体恤民情，那就真有可能逼至“起义”。聪明的餐饮经营者不会干这样的傻事。

 

 

在想方设法防止采购吃回扣的同时，还需要保证后院不起火，即给员工比较丰厚的物质保证。为了奖励员工的勤恳敬业，餐厅可以拿出一部分经营利润奖励采购员工，年底还会给员工送沉甸甸的大红包。

 

有这样塌实的丰厚收入，员工也就不去动那些提心吊胆的歪心思了。事实证明，在餐饮经营中，作为权责分立的辅助招数，这一招比在某些行业用得好得多。