做餐饮，不得不谈谈采购。
 

所谓采购，并不只是简单的为餐厅买来所需的货品如此简单，而是在适时以适价从适当的来源购进适量的物料。

 

但说来轻巧，在实际的运营过程中，不论是单店经营者或是已经具有一定规模的连锁经营者，都难免遇上这样或那样的的坑，本文希望以举例的形式分享那些采购常见的，希望大家可以避坑前行。

 

1、号坑一心盯着价格，忽略了其他

 

 

很多采购有个误区，就是要买更便宜的东西。实际上，采购要考虑的不止是价格。包装的规格、质量、货品稳定性、付款条件、供应商资质，都是必须考量的。

 

 

2、号坑贪图便宜，盲目囤货

 

例：某餐厅由于供应商做活动，采购了200公斤临期的冻虾。结果买回来之后不仅暂用了冻库大量的库存，使得其他货品的库存空间不足，而且由于该餐厅无法消耗冻虾库存，导致50公斤冻虾过期，实际核算并没有节省，还由于货品质量问题使得餐厅的品牌收到了影响。

 

3、号坑叫货无根据，凭感觉叫货

 

例：某连锁公司门店进行以小龙虾为主题的活动。导致近两周小龙虾用量明显上涨，采购由于没有得到明确企划方案，误以为小龙虾销售高涨的局势将会持续。于是增加了小龙虾的叫货量，结果活动过后消耗不完小龙虾的库存。导致了大量的浪费。

 

 

4、号坑面对断货，随便应急

 

 

为了应对突然的断货，采购只好临时从市场上找来相似的替代品。可是没有经过测试和评估的食材是否能满足食客的需求，而且价格和数量都得不到监管，存在很大的管理漏洞。

 

5、号坑随缺随叫，没有周期性

 

 

这样没有周期性的叫货，如果遇上供应商配货不及时，运输途中耽搁等问题。很容易导致门店断货进而影响客户体验。

 

6、号坑各种断货，采购疲于奔命

 

由于经常性的出现断货，采购忙于处理断货问题。忽略了开发新的供应商以及拓展渠道上。忽略了更有价值的工作内容。

 

采购忙的焦头烂额，门店有因为断货叫苦连天。企业为了应对断货而提高临时采购的金额使得无法对采购进行有效的管理。形成较大的漏洞。

 

7、号坑叫货不会计算，不知道什么时候该叫多少货

 

 

8、号坑上个月的用量，就是下个月的叫货量么

 

 

机械的使用上个月的耗用量作为下个月的叫货量，忽略了季节性变化，营销活动带来的营业额变化。虽然比缺货才叫货来得好，但依然没有发挥数据的指导功能。

 

9、号坑货样和实际来货，你们真的是一样的么

 

 

供应商欺骗性来货，可能上层的货使用和货样一样标准的货品，而下层的货物以次充好。

 

采购，不单单是采购一个部门的战斗。

 

首先，我们先说说为什么会有断货的现象。归根结底无非是两种原因：采购货买少了或者门店耗用多了。那如何找到断货的根本原因，就需要借助数据的工具对门店的耗用量进行分析。结合营业额/生产标准/千元用量等数据对叫货量以及实际耗用进行分析，才能找到根本的问题点。

 

并且，利用高效的工具(如物料管家)对营业额及叫货量进行短周期的跟踪分析。将采购货量的问题由事后管理转变为事中管理，减少问题产生时的影响程度，提高企业管理的敏感性。

 

既然说到断货的解决，从采购的角度不得不说说，几个基本的数据管理点：

 

数据管理点

 

1、 订货周期：订货周期是两次订单的间隔时间。

 

2、 安全库存：也称安全存储量，又称保险库存，是指为了防止不确定性因素(如大量突发性订货、交货期突然提前、临时用量增加、交货误期等特殊原因)而预计的保险储备量(缓冲库存)。

 

3、 千元用量：只通过计算每一千元营业额所使用的原物料计算出下一周期的订货量。

 

4、 通过这几个数据结合预估营业额，产品生产标准，营销计划，门店库存量。就能科学合理的计算出采购的叫货量，合理的交货周期等。

 

当然，在实际的操作中存在着各式各样的难点，如企业尚未建立科学适用的产品生产标准，如门店对管理软件的使用不到位，使得数据的采集有误，引发一系列的错误分析。因此，在优化企业货品管理的过程中，不仅需要物料管家这样优质数据管理工具的，还需要有相关软件思维以及管理经验的人员对团队进行指导和系统优化，并将采购带上标准化的道路。