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“朋友劝你开店”要小心?这些大坑进到餐饮业你才能知道!

外界看餐饮,简直浑身都是宝,情怀满满,还轻松稳赚。踏进来才发现,餐饮业是西装进来,裤衩出去……

“朋友一句‘看好’,我投了300万,现在愁得头发都白了。”

“受不了北京的粤菜,我自己开了店,赔了4年有余。”

“看了《十二道锋味》,真帅,我自己做了才知道这是个坑。”

……

有一些大坑,进到餐饮业才能知道。

1

“朋友劝你开店”坑:他投资不“投身”,店员只认识4个

刘永原本是做手表的生意人,经好友劝说:投个餐饮吧,你什么事都不用管,加盟就行!

于是,刘永用300万拿下了一家类似外婆家的快时尚餐厅,位于知名商场的黄金位置,不止产品、菜单是总部的,连店长厨师长都是总部配的。

店开在杭州,刘永常驻上海,加上店长和厨师长,认识自己的店员一共有4个,老板进店如同“神秘顾客”。

钱砸进去、人也现成,看起来确实不用“管”了。结果等刘永想管的时候也管不了了。

因为都是品牌总部的人,店长和店员个个像“大爷”,45岁的刘永跟他们说话还要“低声下气”。员工不像员工,老板不像老板。

店里的日常一言难尽:上菜慢、服务懈怠、甚至菜里有异物这种差评会经常出现……

总部给的菜单足有170多道产品,密密麻麻排在一张纸上,每个月交着9000块的运营费用,也从来没收到过任何优化措施。

现在这家餐厅开了大半年,每个月都要赔个两三万,“我老婆劝我不要做了,最近头发都白了。”

要问刘永在自己的餐饮店投入了多少精力,他的回答是:不到1%。

当初刘永的目标是学习外婆家,从去年10月,刘永的朋友圈就挂着:《不要轻易学外婆家》的文章。

2

“不就是钱的问题”坑:开店花几百万装修,4年还没挣回来

Jim原本在香港从事外贸行业,行事果断,冷酷潇洒。2013年来到北京,因为忍受不了北京的粤菜,自己在三里屯开了一家港式餐厅。

做了餐饮后,Jim脾气都被磨好了,刚开始的时候,如果有客人跟Jim争论说他的粤菜不正宗,他一定出来大吵一番,但现在:“客人说这个很甜,是,很甜;客人说这个太咸了,是,咸了;客人说你不对,是,我不对……”

甚至为了证明自己的店是正宗的粤菜馆,Jim基本上要全天待在店里,跑来跑去把自己当服务员用。

“北京哪里找香港的服务员,只有我在这里给他们点菜,以我的普通话,顾客就觉得这是正宗的。”

中午饭点的时候,Jim的店基本上满座,但因为没有翻台,仍难达到盈亏平衡。要不是有副业,Jim很难继续把店开下去。

思考起不赚钱的原因,Jim表示自己就是个“大傻子”:开店第一件事就是花了几百万块钱、将近一年的时间,把选好的房子推倒重新做装修,那时候花掉的成本,直到4年后的今天,盈亏平衡还是一个梦想……

但接下来,他还准备进商场,当笔者提到进商场有可能比较难的时候,Jim睁大眼睛答:不难呀,不就是钱的问题嘛。

3

“感觉自己店很好”坑:光学习花了25万,餐厅靠开公司养着

做软件公司的王波有钱有闲,自创了一个麻辣烫品牌,两年开了2家店,主打健康型麻辣烫。

王波一心要拿张亮和杨国福做品牌对手,认定附近新开的那家杨国福就是为了打压自己的。王波对店里的具体情况不太清楚,竞对卖得产品也不是很清楚,大众点评上对王波的店的评价大都是3、4星,评价内容多为“无功无过”。

王波觉得自己的店样样都好,不知为何不赚钱。

王波对自家麻辣烫店的付出的精力就是:每天晚上去店里转一圈,然后四处去学习餐饮相关的课程。“光学习我已经花了25万,现在我的店还是不赚钱。”

花完25万,王波到现在都没有很懂怎么管餐厅。

要入餐饮门,学会这4个避坑心法

多数人低估餐饮,认为“是个人都会开饭店”,看到跨行做餐饮的成功,没看到餐饮的底层逻辑,才会一上来就掉进了坑里。

要想避开这些坑,这些心法要记牢:

◎ 朋友劝你开店,除非他出钱风险共担

餐饮大坑之一可能就是“朋友坑”,朋友本无恶意,就是“看好你”,但是你出钱,朋友出一个“赞赏的目光”,这种投入比例,意味着你要独自承担日后的风险。

开业前期,朋友们的捧场带来的“异常”火爆,也会导致老板们对自己店铺实力的判断失误。

所以当朋友向你伸来开餐饮店的橄榄枝,就算自己再有钱,也要三思而后行,必要的时候“拉他一起下水”。

◎不怕你缺钱,怕你缺精力

餐饮老板常说,“我们是操着卖白粉的心,赚着卖白菜的钱。”

餐饮业不是不接受新手,海底捞张勇、外婆家吴国平都是外行入餐饮,但是他们都投入了120%的精力。单纯“投资”,不“投身”、不“投心”,餐饮只会吃掉你其他产业赚来的钱,刘永、王波莫不如是。

◎轻装修重装饰,大操大办要慎重

跨行小白初入餐饮业时,无不在心中画好了一幅景象,为了实现心中所想,很容易上来就拆房子、建房子、买秘方、组配送、盖中央厨房……

但这些重操作,都需要一定的店面基础,其中任何一个操作,可能都需要几年的利润来填补。

秦门陕西菜运营总监孙明表示:“新店开业要轻装修重装饰,设备则根据投入产出比来计算。不管什么投入,第一步都要核算成本,算算什么时候能把这个钱挣回来,再来做这一件事。”

◎核心科技要掌控,成本结构要算清

有位做串串的餐饮老板告诉过笔者,他买酱料的时候都会分开买,因为“担心别人跟踪,我就这么跟踪过别人,这个是我的核心科技,必须掌握在自己手里”。

而反观刘永,自己的店没有一样东西是自己的,更谈不上核心。

像刘永一样的跨行老板不在少数,他们往往会选择看起来高端大气好做的商场店,终端呈现为场地高店租、用工高薪水、装修高逼格、价格大众化,三高一低的“糖尿病模式”。

而考察这些餐饮投资人,几乎无一不是在其他行业小有成就,手头有相当多现金的“成功人士”。

这个毛病不是“钱不够”,而是“钱太多”。

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