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十年做垮7家店,一句话点醒始成功

大多数餐饮人,勤勤恳恳,兢兢业业,每家店都用心打造,但一直都不赚钱,赚点钱又都投了新店,但新店弄不好,又是赔钱……

 

作为京城徽菜代表,他也是一路从迷茫与艰辛中走来,其背后的故事才更有味道。

 

近日,职业餐饮网记者走进杨记兴臭鳜鱼,听创始人杨金祥讲讲,这十几年的餐饮路,是如何一步一坑走来。

 

 

餐饮首次创业一年换三个品类均失败

 

杨金祥是安徽滁州人,出生于1974年,之前做建材生意。

 

2001年初,杨金祥转行餐饮,在老家滁州市中心附近开了一家100多平米的餐厅,产品是火锅加中餐。

 

这家店,刚开业时人挺多,但三个月后,就无人登门了。

 

三个月后,杨金祥的餐厅关张大吉,他决定换个品类。

 

在考察了江苏新近流行的龙虾后,他把产品换成了龙虾,餐厅名字也改成了“虾王排档”。

 

刚开业,生意也不错,可好景不长,四个月后,龙虾排挡又无人问津了。

 

没多久,杨金祥的龙虾馆也关门了。

 

关门没几天,还是原来餐厅,杨金祥又自己创新出一家鱼头火锅,“那会儿流行吃鱼头。”

 

 

又是三个月,这个鱼头火锅店也没逃出厄运,也是从人多到人少,又到了要关门的地步。

 

三个业态尝试均失败,杨金祥的钱也折腾完了,“那阵子,每天入不敷出,欠房租,欠食材钱,欠工资,总共外欠人家6-7万元。”

 

杨金祥每每回想那段经历,总结失败原因,他觉得他把新手犯的毛病都犯了,主要还是三点:

 

一是不懂管理,厨房产品质量不稳定;

 

二是餐厅对员工不懂激励;

 

三是不懂运营,不懂主动出击,每天只是死等人上门。

 

出路?小地方不行,去大城市混

 

折腾了三个店开业到关门,转眼到年关了,债主围门,杨金祥变卖了餐厅设施,彻底的关张大吉了。

 

可想而知,杨金祥的这个年过的郁闷无比,辛苦一年,没赚到一分钱,还又欠了一屁股债。

 

春节时候,有个北京的亲戚回老家滁州,听了杨金祥开餐厅一年关门三次的事,建议他,要不去北京闯闯,说不准本地的土东西,到了大城市反而吃着新鲜,生意会好做。

 

这个郁闷的春节过后,2002年3月份,杨金祥夫妻俩,东拼西凑了一万元,向着北京出发了。

 

在北京开餐厅会如愿赚到钱吗?

 

 

 

立足丨初到北京,开小店糊口

 

初到北京,在亲戚的帮助下,杨金祥凑了三万元,在北京北五环外清河镇的一个村道旁开了一个不到30平米的小饭馆,取名“江南小渔村土菜馆”。

 

这家餐厅的主要产品就是杨金祥的家乡土菜,因老家靠近江南,所以取名就有了江南两个字。

 

半年后,当地拆迁,客流骤减,杨金祥用3.5万元,把小店转了出去。

 

2002年10月底,用转店的钱,在中央党校附近,杨金祥在北京的第二家餐厅开业了。

 

这是一个面积约25平米,但层高较高的阁楼样建筑。这家餐厅取名“小阁楼安徽土菜馆”。

 

 

(第二家店 小阁楼安徽土菜)

 

小阁楼有6张桌子,30个餐位,产品还是安徽土菜。

 

这个餐厅,杨金祥吸取了以前开餐厅的经验,从装修到产品,都用心打造。从餐厅开张,生意一直不错。小阁楼门口摆着大排档,并随时增加新近流行的菜品。

 

到了2004年,小阁楼吞并了旁边的小餐厅,直接扩大了店面。

 

经营了两年之后,即2005年,杨金祥还是转手了这家小阁楼餐厅。

 

“当时,觉得小阁楼还是小打小闹的思维,虽说看着生意不错,但店面太小,选址又在小区院内,局限性大,每月下来,也就保持了个不亏不赚而已。”杨金祥说,“最后决定还是关店,再找个地段好的地方开店。”

 

2005年8月,杨金祥用转店的钱,在不远处的马路边,又开了来京后的第三家店,面积300平米,名字还叫小阁楼安徽土菜,“算是小阁楼2.0吧”。

 

这家店还在中央党校附近,搬到了相对繁华的地段。因为有之前的客户基础,这家店的生意也还不错,每天就餐的人不少。

 

但,由于党校有寒暑两个假期,当初店小感受不是很明显,现在店大了,假期的冲击就变大了。“这样算下来,一年光看人多,其实被淡季一冲,还是赚不到钱。”

 

发展丨开两家300平店,终于有家店开始赚钱

 

2007年初,杨金祥把小阁楼2.0版店也转了出去。

 

经过一番选址,和亲戚朋友又凑了些钱,杨金祥带着一支15人的团队,在五道口附近的定福庄桥开了一家新店,这是他来北京开的第4家店。面积200多平米,还叫小阁楼,还是安徽土菜。

 

这家店在装修上,管理 ,运营上都相比之前成熟了许多。

 

“但,这家店的生意还是老样子,吃不饱的饿不死。”杨金祥说,“也同样是试了很多方法折腾,换服务员,换厨师,搞活动,做营销……但都起色不大。”

 

“那段日子,真的很迷茫,觉得明明可以更好,但为什么自己就是做不到呢?”

 

又过了两年,直到2009年初,杨金祥各方面考虑的差不多,决定再凑钱开一家新店,“把这些年的想法揉合进去,再试试。”

 

 

 

这家新的店,是杨金祥来北京后开的第5家店。

 

这次,他没有关之前保福寺的店。

 

这家新店300平米,位于上地科技园附近,人流量大。

 

新店开了三个月后,杨金祥发现,团队跟不上了。于是,他果断把五道口店租了出去,全力在新店打拼。

 

“到了2009年下半年,新店的生意开始好转。”杨金祥说,“2010年,这个店的生意很火,到2011年,可以用火爆来形容这家店的生意了。”

 

上地店两年的经营,让杨金祥终于还清了多年开店的欠债。

 

总结这家店的成功,杨金祥觉得主要有三点:

 

1.选址好,位于交通要道,紧邻中关村软件园。

 

2.招牌很显眼,四周很远都能看见店的招牌。

 

3.产品有特色,在上地,安徽菜只此一家。

 

失策丨信心爆棚,开千平大店,结果巨额亏损

 

奋斗了近10年,杨金祥的餐厅终于在北京赚钱了,但,随着餐厅火起来,他的自信也开始爆棚了,在大家都追求开小店的时候,他决定开一家大店。

 

2011年底,杨金祥筹集了百万资金,和人合伙,在北京投资了一个1000平米的大餐厅。

 

新餐厅叫“徽乡肴”,还是主打安徽土菜。

 

 

 

“按往常的经验,餐厅前三个月生意不好,属于正常”,结果,三个月过后,这家大餐厅的生意依旧不好,“每天都承受着巨额亏损,平均每月亏损8万多。”

 

大店生意亏损,对杨金祥打击很大,不仅金钱损失,之前开店获得的满满自信,也被一扫而空。

 

大店持续巨额亏损,也是想尽各种方法,没有起色……

 

在承受大店亏损半年后,杨金祥决定再开一小家店赌一把,他想用小店来带动大店。

 

结果,这家350平米的联想桥新店,并不如愿,生意和预想差的较远。

 

这对杨金祥又是一个打击。

 

这时,生意最好的上地店,也因为要拆迁,被迫关店了。

 

大店在持续巨额亏损,联想桥新店也不赚钱。大店想转,又没人接手。

 

四处举债,又扛了一年之后,到了2013年中期,杨金祥感觉就要撑不下去了。

 

“那会儿,各方面的压力陡然而至,已到了弹尽粮绝的地步,欠供货商的钱,欠开店借的钱。”杨金祥一度心情郁闷,抑郁了,“当时,就想都撒手不管了,店哪怕全都便宜点转出去,回老家,开个小餐厅养老就好,再不乱折腾了。”

 

转折丨一个想法 让亏损餐厅开始逆袭

 

店一时半会儿转不出去,杨金祥心情郁闷,他的一个朋友邀请他去东北散心。

 

当天晚上出发,高速公路上,朋友对他说,沈阳有一家虾店,很好吃。

 

一句话,点醒了杨金祥,他想,“人家只做一个虾,就可以让人们记住很好吃。我家三百多道产品,人们能记住什么呢?!”

 

在繁星满天的京沈高速公路上,杨金祥的脑子也在高速运转着,他决定再折腾一次。

 

 

 

在东北游玩的一个周,一套完整的折腾计划已经在杨金祥心中成型,回了北京,说干就干,杨金祥开始折腾了:

 

1.聚焦。餐厅就专门做市场上还没人做的安徽臭鳜鱼。

 

2.换名字。餐厅的名字不叫徽乡肴了,直接就改名叫“杨记兴臭鳜鱼”,直截了当,让人印象深刻。

 

3.提炼餐厅的核心产品。要把产品变精,变土,要让每个核心产品都要让消费者吃的记住。

 

4.大店变小店。把1000平米的大店改成500平米的小店,店面也重新装修。

 

2013年8月底,杨金祥的几个店已经全部按计划整改完成。

 

(杨记兴臭鳜鱼一代店)

 

2013年9月,生意一下都好了,联想桥店平均每天营业额提升了3000元。大店改的小店,营业额也做到了一个月40万,这比之前大店的营业额还多。

 

2013年12月,两个店,平均营业额提升了40%~60%。

 

“这个时候,终于开始赚到钱了……”杨金祥说,“记得12月份会计和完账说,总算不是负的了。”

 

改进丨菜单革命,餐厅包装,迎来高增长

 

从2013年的那次旅途之后,杨金祥被一句话点醒,餐厅开始走上了快速发展的轨道。

 

“之前,我做餐厅比较封闭,不和人接触。”杨金祥说,“那次旅途之后,我决定走出去,多学习,多交流。”

 

2014年上半年,杨金祥一直在各种餐饮培训机构学习。

 

2014年下半年,杨金祥运用学到的知识,对餐厅开始了新一轮的改革:

 

1.把菜单上的120道菜,削减到78道。

 

2.对餐厅进行设计,对品牌进行包装。

 

3.送员工也出去培训。

 

 

(杨记兴臭鳜鱼对菜单的变化,封面色彩对比明显,主打产品浓缩为四款。)

 

改革完成,已经到了2015年了,这个时候,加上杨金祥新开的一家店,杨记兴臭鳜鱼整体发力了。据统计,三个店,月营业额均比上月上涨了20%,单店营收分别达到了78万、89万、100万。

 

之后,杨金祥又对菜单进行了两次变革,把菜品从78道,直减到现在的38道,人均客单价也从最初的79元,提到了100元。同时,对店面也进行了数次升级。

 

(经过数次升级的杨记兴臭鳜鱼的餐厅内景)

 

到2016年,杨记兴臭鳜鱼现有五家店的月营收,相比上年,又都增长了20%。

 

如今,杨金祥的杨记兴臭鳜鱼已经成了徽菜中的一个代表,徽菜就是臭鳜鱼,吃臭鳜鱼就去杨记兴。

 

杨记兴臭鳜鱼正在稳步发展,预计2017年,会开到10家店,同时,会有一家1000多平米,带有培训、展示、办公一体的总店即将开张。

 

小结:

杨记兴臭鳜鱼的今天,几乎是创始人杨金祥在失败的挫折中,一路跌跌撞撞走来的结果。他十年来,一直和大多数餐饮人一样,勤勤恳恳,兢兢业业,每家店都很用心,也都有创新,但之前为什么都不能赚钱呢?其实,有时候,餐饮的成功也在这里,99%的汗水,加1%的灵感,成功就在隔壁,有时候,静下来,想一想,可能,只需要转个弯,就成功了。

 

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