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餐饮管理软件应用现状调研

管理部职业餐饮网 2007年09月17日

国是举世闻名的美食大国，拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场，随着人民生活水平和生活方式的转变，餐饮业具有巨大的投资市场，被称为中国的黄金产业，但同样也应看到，餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇，也面临着前所未有的挑战和考验。这些挑战主要来源于以下几方面：
◆人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是"人治"，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。

◆应变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。

◆缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。

当然经营特色、规模、出品这些因素不同的餐饮业态有不同的标准，但是提高餐饮企业核心竞争力的管理信息工具越来越受到餐饮老板的重视，因此许多公司都陆续推出了餐饮管理系统，但由于自身经验的缺乏或对酒店餐饮行业管理理解的不够，至使市场上的产品良莠不分。目前市场上的餐饮管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和IC卡手持点菜三种类型。

手工单据集中上传类型：顾名思义，集中上传就是点菜员用手工开单后，统一到前台的计算机或触摸屏来进行统一录入上传。很明显，这将导致效率的非常低下。在营业高峰时经常出现录入菜单排队现象，相信随着当前餐饮管理的发展，这种效率低下的管理模式将逐渐遭到淘汰。另外，没有条码划菜系统，无法统计上菜的时间，一旦出现问题，在厨师和传菜员之间无法追究明确责任。应用范围：

1、计算机银台录入菜单投资低廉，使用者大多是中低档家常菜馆，营业面积一般为几百平米，基本上为粗放式管理流程。

2、触摸屏录入点菜软硬件投资高，因开发者多是海外的软件公司，所以用户以客流量不大的高档粤菜酒楼或西餐厅、茶餐厅、咖啡厅居多，此系统的特点：图片化，操作容易，可以防水，由服务员手工写单后到触摸屏上录入，但繁忙时会发生点菜员排队等录入的现象。

PDA点菜类型：PDA点菜上传，其主要是通过红外线或无线传输技术(802.11b)来进行数据传输。

红外线传输距离由其功率的大小决定，由于PDA自身性能的局限性，其红外线传输的理论距离只有4米，而且红外线传输过程中不能有任何障碍物阻拦，实际上要求在1米内才能看清楚上传指示灯和上传确认音，传输成功率不能达到100%，极易造成数据的丢失。红外传输设备与红外接收设备进行通讯时，为一对一对应，其他红外传输设备无法插入，只能等待，等待过程中容易发生丢包现象。另外，红外线传输所需的硬件品种较为复杂，这相对于构建网络也会较为复杂，则网络容易出现故障。

无线传输技术（802.11b）因其用国家允许的公用频率，所以会受到其他诸如手机、微波设备等所发出信号的干扰。主要表现为:通讯距离缩短,通讯时间加长，发出错误的包。

硬件性能指标：

1、 PDA无按键，操作繁琐、点菜速度慢、在输入数量、附加项时必须用笔触式界面，对比较潦草的字难以识别，易出错、修改麻烦，损坏频率高，

2、服务员必须双手操作操作，影响为客人介绍菜品及服务；

3、 PDA点菜宝-液晶屏为笔触式操作，触摸屏没有保护屏容易损坏且有使用寿命，在点击一定次数后，需更新换触摸屏，费用太高；

4、电池充电麻烦；

5、个头和重量大(120mm*78mm*12mm)，酒店服务员多为女孩子，拿着非常不方便；

6、通用设备，不适合环境恶劣的餐饮行业。 IC卡手持点菜类型： IC卡手持点菜系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，根据调研IC卡手持点菜的用户情况分析，其系统的特性有以下几点：

数据准确、无丢单漏单现象

它用手持机进行点菜，以IC卡为菜品数据存储载体，利用就近的上传机进行菜品数据上传，这样就避免了数据在传输过程当中的部分丢失。在点菜过程当中，点菜员只要输入菜品编码或拼音字头简码，就能在手持里迅速调出菜品数据，绝不会发生偏差，这相对于其他点菜模式来说更加准确。

图形化、人性化、直观化

在预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况，这样酒楼的前台预定和接待的管理就更加明了、更加科学、更加有序化。

上传速度快、使用效率高

IC卡上传时，可以多个上传机同时上传，且上传速度非常快，系统自动识别后在厨房打印机分单打印出来，并不会产生混乱。于是就提高了上菜的速度，从而提高了酒楼的翻台率，进而提高了酒楼效益。

引进先进的条码技术管理菜品

厨房分单打印出来的条码单的内容包括台号，名称，数量，价格，制作方式，特殊要求，及条码等。这与其他餐饮管理系统厨房出的仅仅给厨师看的单据不同，厨房分单打印出来的条码单是跟随着菜品走，每个菜品都拥有唯一的一个条码，从而达到全面追踪菜品的效果，由于所有环节都采用数据化管理，杜绝了餐饮业的跑冒滴漏现象。

条码划菜时，传菜部人员通过条码扫描器扫入该菜的条码，系统将自动更改相应客人点菜纪录中的此菜品的完成状态，达到全面跟踪菜品的效果，减少传统的手工划菜的出错环节及可能性。划菜模块可以查询所开台情况及上传点菜情况。便于划菜员工对出菜速度的控制。这一作用是手工写单集中上传和PDA点菜是无法比拟的，而且也是目前餐饮管理系统中最领先的菜品管理方法。灵活而准确高效的收银结帐系统

客人用餐完毕结帐时，服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，以供结算用。结帐由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。

辅助酒店老板的监控和决策的工具

总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用，另外针对餐饮连锁集团所开发的总部远程查询系统使酒店管理者可以异地监控和查询分店的营业情况。

硬件性能指标：

1、点菜机速度快：即开即点，传输率可高达115200bps；

2、小巧、美观，操作方便、简单、快捷，上传速度快；

3、单键飞梭，便于点菜员上下滚动选择菜品；

4、操作键大、功能键简单、可简拼、编码点菜，服务员容易上手

5、功能多：点菜、加菜、退菜、催菜、缓菜、口味、制作方法、查询买单、套餐、储存、可简拼点菜，可输中文，可以应附客人特殊要求；

6、内存大(2M)，个头小(122mm*59mm*21mm)；

7、服务员单手操作、又可向客人介绍菜品，操作显示速度快；

8、菜谱存储量大：菜谱现定为5500，附加项可达近3000种，且可扩充

9、锂电电池，无需更换电池，服务员休息时即可充电；

10、工业级的设备，可以适合环境恶劣的餐饮业

综上所述，从中餐行业的复杂性和从业人员的素质考虑，推荐餐饮企业使用现今应用比较广泛也是比较稳定成熟的IC卡手持点菜技术