餐厅“不卖隔夜菜”背后的经济逻辑……

让你感觉很新鲜,比真的新鲜重要。

中国人在小学期间,都会通过《思想品德》课程,知道一个经典之梗:

上世纪30年代美国经济危机期间,农场主资本家宁可把卖不掉的牛奶,倒进密西西比河,也不会免费送给穷人们喝。

这个被当作资本主义“不人道”的经典事件,被写进了我们的中小学教材。而它背后的经济学现象,很少为中小学课堂里所了解——维持商品价格体系、最大程度减少损失、达成供需双方长期平衡、企业社会责任感的泛滥等。

“宁愿扔掉都不折价不白送”,这样的案例在日常生活中也并不少见,主要发生在当下的中国生鲜流通和餐饮服务行业。

然而,当我们深入了解到发现,出现这种情况大部分并非是因为商品卖不动,而是因为全行业都在看齐一个有点“洁癖”的标准——食物不隔夜。

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“不隔夜”的猫腻有多少?

不知从何时开始,“不隔夜”成为了整个生鲜和餐饮行业,都在衡量商品鲜度的核心标准。

“不隔夜”,以目前市场上大部分玩家的定义,即商品上架销售时间不超过24小时。被冠以“不隔夜”标签的商品,通常有着常见、短保、贬值快等特性。

这其中,以生鲜品,尤其是蔬菜为甚。肉类、烘焙也是常见品类。

从盒马日日鲜,到物美的“每日鲜”,再到生鲜传奇,不仅是线下以生鲜售卖为核心的卖场、社区店打出“日清”招牌,这股“不隔夜”的风潮,已然吹到了线上。

(某生鲜电商平台打出“只卖当日鲜肉”旗号)

诚然,“不隔夜”的招牌打出,着实比隔壁几天没上新的蔬果店看起来要新鲜不少,但这简单三个字背后的猫腻,却少有人关心。

首先,怎么才算不隔夜?

做过生鲜的人都知道,从种苗品质、种植方式到采摘时间、物流运输、仓储、包装、理货上架,影响鲜度的因素是多重的,绝非简单时间二字可以涵盖。

以几天前的一则新闻为例,卡车司机刘师傅在8月10日从湖北出发,运输一车鲜花生,途径湖北、湖南,都走了鲜活农产品绿色通道(无需缴纳过路费),但12日傍晚途径南宁时,由于路上太热导致水分蒸发,花生被晒干,因此被收取1000元通行费。

令人啼笑皆非的新闻背后,是鲜活农产品在供应链流通环节的难言之苦——前期的多重因素和环节构成了生鲜品上架时的品相,单纯以商品销售周期计算不仅多此一举,并且大部分商品的货架寿命明显不止一天,强制将品相尚好的生鲜品下架,只为迎合“不隔夜”,未免是一种资源浪费。

回到上架之前,这些只在货架上销售一天的生鲜品,在运输途中过了多少天?在仓库里又存了多少天?应该远不止“不隔夜”这样简单。

其次,没卖完而受限于“不隔夜”下架的商品,最后都去了哪?

“不隔夜”的理想状态,是商品日清,要做到这个程度,其一需要精准的销量预估,其二需要门店商品维持稳定的高动销率。

销量预估方面,各家有各家的经验,我们不多做研究。而维持稳定的高动销率,一方面是降低库存,另一方面则是促进销售。

关于“不隔夜”商品促进销售,最显著的策略之一是分时折扣。以“不买隔夜肉”的钱大妈为例,门店从19点开始,每隔半小时降一折,直至免费派送,但这种打折方法也引发了关于是否影响原价商品销售的争论。

另一些商家则选择了更直接的方式——直接下架,然而对于商品下架后的处理方式,多数商家讳莫如深。

例如盒马的胡萝卜“标签门”事件,「澎湃新闻」首先爆出之后,外界反应激烈,觉得你“浓眉大眼”的盒马也在玩这些。可是,有谁仔细想过,那个其实依然新鲜的胡萝卜是“无辜”的?是依然能吃的合格胡萝卜。跟哪天被放进了包装里能不能卖,没有任何关系。这种缺乏科学根据的“不隔夜洁癖”,说句难听的话,背后的心思性质,都有点类似种族和人格歧视了。一样的人,皮肤黑的就比白的低人一等吗?

当然,这不是一两句话能改变的。反正依然新鲜的生鲜品,现在的行业和消费观点,不会让其改头换面重新上架。而且,直接下架丢弃,也不是一个换来好名声的办法。

抖音一条关于“奈雪の茶”结束营业后,将整柜面包直接丢弃的视频得到了8.6w个赞和1.8w个评论。其中不乏“为什么不打折、不送给需要的人”、“浪费粮食”这样的强烈质疑声音。

奈雪销毁当日未售出面包(图片来源抖音@Nancy2Fish)

在对销量预估有误的情况下,一味强调自己商品新鲜“不隔夜”,余下没卖出的商品,弃之可惜,留下又砸招牌,可谓是烫手山芋。

其三,消费者真的关心“不隔夜”吗?

“不隔夜”的核心是让消费者能够随时享受最新鲜的商品,但这种新鲜的背后,是不再囤货。

不然,不隔夜的蔬菜买回去,在冰箱里放到打蔫,“不隔夜”还有什么意义?

但在中国人的消费行为模式下,想要做到这点很难。主打不隔夜的蔬菜肉品,直接瞄准的是家庭餐饮场景,而众所周知,中餐材料丰富,以小家庭为单位很难做到买一顿吃一顿。

有时候,买新鲜的,可能是为了能在自家冰箱里多坚持几天。

对于这样的消费者来说,不隔夜的需求存在,但决计不是刚需,因为不隔夜≠一定比新发地更新鲜。

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“不隔夜”的背后,是经济学问题

目前看来,商品不隔夜,更多的是将鲜度量化成一个概念,招牌而已。

随着越来越多的商家进入这个体系,没有符合“不隔夜”标准的商家,总会觉得自己缺了点什么。

这也是为何,线上线下的玩家都执着于拥抱“商品日清”这一标准,不管是不是真的,总要先放上去再说。而消费者对于是不是隔夜的认知,只在于那一条小小的日期标签。

而不打折,不赠送,是商家们对于自己商品价格体系和品牌调性最后的坚持。打折出售的话,盒马也可能遭遇钱大妈门店一样,被大爷大妈攻陷的命运。

有很多人会想,即使不打折出售,下架的商品拿去做公益,还能树立企业社会形象,不是很好吗?

我们先不谈对接公益机构,商品运输等等的人力和物力支出一定大于直接销毁的成本损耗,要知道,零损耗是每一个企业做不到的梦想,但做不到,不代表对门店损耗习以为常甚至视若无睹。

这就代表着,每一个做不隔夜商品的商家,都会通过我们上文提到的销量预估和促进销售等手段,逐渐逼近供销平衡的临界点,尽力将损耗降到最低。

拿着自己要尽力消灭的东西,这还怎么做公益?以单次记损耗的销毁,无疑是最优方案。

换个角度,以服装行业为例,积压的库存,即使折价卖出,也要进行剪标处理,不正是为了维护品牌形象和价格体系?

以奢侈品Burberry为例,据报道,2017年其销毁了价值2860万英镑的商品,其中不乏崭新的服装、首饰、香水等。

品牌这么做,无非是不希望商品打折、烂大街,从而自降身价。销毁是最简单也是代价最小的方案。

实际上,尽管不隔夜目前主要作用于生鲜领域,但其意义对于烘焙这样的现制现售商品而言,无疑更加重大。

区别在于,烘焙品从制成到上架销售的环节更短,其生命周期的绝大部分都在于货架。

而生鲜品销售的生命周期,从摘下枝头的一瞬间就开始了,到上架销售之前的环节,基本就决定了商品鲜度。

此外,在线下场景中,生鲜品的鲜度凭感官就能轻易分辨,这是比日期数字更为直接,也更决定性的判断因素。

毫无疑问,不隔夜这样简单的概念,能在短时间内得到消费者的认可,与生鲜品供应链近年来不断的效率升级密不可分。尽管现在,以销定采、产地直发仍旧是商家追求效率最简单的方式——这也正是社区团购能够兴起的核心所在。

也许不久的将来,随着数字化供应链的进一步深化,生鲜平台可以真的实现从田间到餐桌的“不隔夜”。

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