餐厅“不卖隔夜菜”背后的经济逻辑……

让你感觉很新鲜，比真的新鲜重要。

中国人在小学期间，都会通过《思想品德》课程，知道一个经典之梗：

上世纪30年代美国经济危机期间，农场主资本家宁可把卖不掉的牛奶，倒进密西西比河，也不会免费送给穷人们喝。

这个被当作资本主义“不人道”的经典事件，被写进了我们的中小学教材。而它背后的经济学现象，很少为中小学课堂里所了解——维持商品价格体系、最大程度减少损失、达成供需双方长期平衡、企业社会责任感的泛滥等。

“宁愿扔掉都不折价不白送”，这样的案例在日常生活中也并不少见，主要发生在当下的中国生鲜流通和餐饮服务行业。

然而，当我们深入了解到发现，出现这种情况大部分并非是因为商品卖不动，而是因为全行业都在看齐一个有点“洁癖”的标准——食物不隔夜。

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“不隔夜”的猫腻有多少？

不知从何时开始，“不隔夜”成为了整个生鲜和餐饮行业，都在衡量商品鲜度的核心标准。

“不隔夜”，以目前市场上大部分玩家的定义，即商品上架销售时间不超过24小时。被冠以“不隔夜”标签的商品，通常有着常见、短保、贬值快等特性。

这其中，以生鲜品，尤其是蔬菜为甚。肉类、烘焙也是常见品类。

从盒马日日鲜，到物美的“每日鲜”，再到生鲜传奇，不仅是线下以生鲜售卖为核心的卖场、社区店打出“日清”招牌，这股“不隔夜”的风潮，已然吹到了线上。

(某生鲜电商平台打出“只卖当日鲜肉”旗号)

诚然，“不隔夜”的招牌打出，着实比隔壁几天没上新的蔬果店看起来要新鲜不少，但这简单三个字背后的猫腻，却少有人关心。

首先，怎么才算不隔夜？

做过生鲜的人都知道，从种苗品质、种植方式到采摘时间、物流运输、仓储、包装、理货上架，影响鲜度的因素是多重的，绝非简单时间二字可以涵盖。

以几天前的一则新闻为例，卡车司机刘师傅在8月10日从湖北出发，运输一车鲜花生，途径湖北、湖南，都走了鲜活农产品绿色通道(无需缴纳过路费)，但12日傍晚途径南宁时，由于路上太热导致水分蒸发，花生被晒干，因此被收取1000元通行费。

令人啼笑皆非的新闻背后，是鲜活农产品在供应链流通环节的难言之苦——前期的多重因素和环节构成了生鲜品上架时的品相，单纯以商品销售周期计算不仅多此一举，并且大部分商品的货架寿命明显不止一天，强制将品相尚好的生鲜品下架，只为迎合“不隔夜”，未免是一种资源浪费。

回到上架之前，这些只在货架上销售一天的生鲜品，在运输途中过了多少天？在仓库里又存了多少天？应该远不止“不隔夜”这样简单。

其次，没卖完而受限于“不隔夜”下架的商品，最后都去了哪？

“不隔夜”的理想状态，是商品日清，要做到这个程度，其一需要精准的销量预估，其二需要门店商品维持稳定的高动销率。

销量预估方面，各家有各家的经验，我们不多做研究。而维持稳定的高动销率，一方面是降低库存，另一方面则是促进销售。

关于“不隔夜”商品促进销售，最显著的策略之一是分时折扣。以“不买隔夜肉”的钱大妈为例，门店从19点开始，每隔半小时降一折，直至免费派送，但这种打折方法也引发了关于是否影响原价商品销售的争论。

另一些商家则选择了更直接的方式——直接下架，然而对于商品下架后的处理方式，多数商家讳莫如深。

例如盒马的胡萝卜“标签门”事件，「澎湃新闻」首先爆出之后，外界反应激烈，觉得你“浓眉大眼”的盒马也在玩这些。可是，有谁仔细想过，那个其实依然新鲜的胡萝卜是“无辜”的？是依然能吃的合格胡萝卜。跟哪天被放进了包装里能不能卖，没有任何关系。这种缺乏科学根据的“不隔夜洁癖”，说句难听的话，背后的心思性质，都有点类似种族和人格歧视了。一样的人，皮肤黑的就比白的低人一等吗？

当然，这不是一两句话能改变的。反正依然新鲜的生鲜品，现在的行业和消费观点，不会让其改头换面重新上架。而且，直接下架丢弃，也不是一个换来好名声的办法。

抖音一条关于“奈雪の茶”结束营业后，将整柜面包直接丢弃的视频得到了8.6w个赞和1.8w个评论。其中不乏“为什么不打折、不送给需要的人”、“浪费粮食”这样的强烈质疑声音。

奈雪销毁当日未售出面包(图片来源抖音@Nancy2Fish)

在对销量预估有误的情况下，一味强调自己商品新鲜“不隔夜”，余下没卖出的商品，弃之可惜，留下又砸招牌，可谓是烫手山芋。

其三，消费者真的关心“不隔夜”吗？

“不隔夜”的核心是让消费者能够随时享受最新鲜的商品，但这种新鲜的背后，是不再囤货。

不然，不隔夜的蔬菜买回去，在冰箱里放到打蔫，“不隔夜”还有什么意义？

但在中国人的消费行为模式下，想要做到这点很难。主打不隔夜的蔬菜肉品，直接瞄准的是家庭餐饮场景，而众所周知，中餐材料丰富，以小家庭为单位很难做到买一顿吃一顿。

有时候，买新鲜的，可能是为了能在自家冰箱里多坚持几天。

对于这样的消费者来说，不隔夜的需求存在，但决计不是刚需，因为不隔夜≠一定比新发地更新鲜。

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“不隔夜”的背后，是经济学问题

目前看来，商品不隔夜，更多的是将鲜度量化成一个概念，招牌而已。

随着越来越多的商家进入这个体系，没有符合“不隔夜”标准的商家，总会觉得自己缺了点什么。

这也是为何，线上线下的玩家都执着于拥抱“商品日清”这一标准，不管是不是真的，总要先放上去再说。而消费者对于是不是隔夜的认知，只在于那一条小小的日期标签。

而不打折，不赠送，是商家们对于自己商品价格体系和品牌调性最后的坚持。打折出售的话，盒马也可能遭遇钱大妈门店一样，被大爷大妈攻陷的命运。

有很多人会想，即使不打折出售，下架的商品拿去做公益，还能树立企业社会形象，不是很好吗？

我们先不谈对接公益机构，商品运输等等的人力和物力支出一定大于直接销毁的成本损耗，要知道，零损耗是每一个企业做不到的梦想，但做不到，不代表对门店损耗习以为常甚至视若无睹。

这就代表着，每一个做不隔夜商品的商家，都会通过我们上文提到的销量预估和促进销售等手段，逐渐逼近供销平衡的临界点，尽力将损耗降到最低。

拿着自己要尽力消灭的东西，这还怎么做公益？以单次记损耗的销毁，无疑是最优方案。

换个角度，以服装行业为例，积压的库存，即使折价卖出，也要进行剪标处理，不正是为了维护品牌形象和价格体系？

以奢侈品Burberry为例，据报道，2017年其销毁了价值2860万英镑的商品，其中不乏崭新的服装、首饰、香水等。

品牌这么做，无非是不希望商品打折、烂大街，从而自降身价。销毁是最简单也是代价最小的方案。

实际上，尽管不隔夜目前主要作用于生鲜领域，但其意义对于烘焙这样的现制现售商品而言，无疑更加重大。

区别在于，烘焙品从制成到上架销售的环节更短，其生命周期的绝大部分都在于货架。

而生鲜品销售的生命周期，从摘下枝头的一瞬间就开始了，到上架销售之前的环节，基本就决定了商品鲜度。

此外，在线下场景中，生鲜品的鲜度凭感官就能轻易分辨，这是比日期数字更为直接，也更决定性的判断因素。

毫无疑问，不隔夜这样简单的概念，能在短时间内得到消费者的认可，与生鲜品供应链近年来不断的效率升级密不可分。尽管现在，以销定采、产地直发仍旧是商家追求效率最简单的方式——这也正是社区团购能够兴起的核心所在。

也许不久的将来，随着数字化供应链的进一步深化，生鲜平台可以真的实现从田间到餐桌的“不隔夜”。