虽然商场餐饮的热度略有下降，但是依然不能阻挡餐饮在商场中迅猛的发展势头。但商场餐饮租金高，面积有限，排队虽然很好但是如何提高翻台率才是最关键的。

 

目前商场餐饮又出现了什么新变化呢?红餐网专栏作者胡茵煐与大家分享了她的观察和思考。

 

 

某天一家餐饮老板与笔者分享他考察经历，他被某家一道招牌菜品所吸引，便询问店长菜品制作方法，答案着实让人惊讶，原来餐厅招牌菜品竟然是服务员做出来的，只需要按照规定流程便可完成菜品制作。

 

这样的现象其实在现在餐饮市场早已上演，大多数味道好、招牌菜大都是利用标准化手法制作出来的，并且餐厅还有统一的供应链，将餐厅菜品做到标准化，大大缩短上菜时间，还减少人工。

 

01

“爆品”大都是工业化的产物

 

纵观十年前的餐饮市场，商场少、竞争对手少，那时候经营一家餐厅从食材的采购、新菜的研究，再到餐厅的管理，大多都由餐饮老板亲自管理与操作。

 

可现在的餐饮市场竞争对手在不断增多，新商业体的崛起，呈现的现象是：十年前的餐饮市场是“一个和尚挑水喝”，而现在餐饮市场是“三个和尚挑水喝”，众多餐饮行业刮分一桶“经济利益”。

 

(众多餐饮行业刮分一桶“经济利益”)

 

在餐饮行业急剧增多的情况下，为什么越来越多餐厅开始创立属于自己的品牌，门店建立越来越多，导致多家门店的共同管理难免会出现问题，如菜品的供应或是产品创新上。

 

某品牌餐饮老板去某地一家以砂锅粥为主打特色的店铺考察学习后，便和笔者分享经历，品牌主要经营现煮砂锅粥，多桌都点了招牌菜品，本以为现煮粥会花费很长时间，但没过多久餐厅服务员便把一碗滚烫的粥品端上餐桌。

 

原来招牌粥品是餐厅厨师设计好的标品，从食材的配比、制作的时间都是按照流程在完成，还利用仪器精确测量盐度，并且使用电磁炉设定时间来烧制粥品，省去控制火候的繁琐步骤，大大提升菜品上桌时长，重点是产品本身味道能够做到标准化。

 

(“爆品工业化”)

 

其实，这种场景在很多餐厅都在上演，有时候眼见不一定为实，像西贝、呷哺呷哺、吉野家等餐饮品牌，将品牌新菜品设计外包，其实现在你看到新品、爆品也许都来自工业化的标准菜品。

 

02

谁在驱使餐饮老板“去厨师化”

 

1、 高额成本

 

餐厅经营利润低无非都是因为成本过高、生意差，人工成本、食材成本、房租成本都在增长的餐饮市场所驱使，怎样减少成本提高利润才是主要问题。

 

前段时间小龙虾市场十分惨烈，许多商家因为一直拔高的进货价而头疼，到后面断供的情况越来越严重，货源不稳定利润急剧下降，如果坚持营业就会亏本，最后就只能退出餐饮市场。

 

餐饮行业进入靠天吃饭的局面是因为食材，而一些人为的因素也在压制餐饮老板，例如高价房租。《舌尖上的中国》第一季中，竹园面馆的出镜让原本生意不错的餐馆排起了长队，然而房东见势涨租，将租金翻2倍多，创始人为了街坊邻居顶着高价又开了一年，但最终还是选择歇业重新选址。

 

(竹园面馆租金被翻2倍多)

 

不难发现高额的成本已经在阻碍餐厅的发展，将产品设计外包出去，选择食材供应链，便可以大大减少人力成本，省掉初加工的步骤，不需要靠厨师长时间设计新菜，省时省力。

 

2、菜品过于依赖厨师，人才流动性大

 

某家猪骨煲餐厅的后厨将厨师分为4个等级，4级炒锅只能完成菜单上一些简单炒饭、炒时蔬等菜品，3级炒锅完成难度不大炒菜，2级炒锅则是负责餐厅主要菜品，最后餐厅的招牌菜品就由1级炒锅完成。

 

90%的顾客都会点餐厅招牌菜品，而菜品制作又过多依赖厨师的手感，其他等级的厨师就不能炒制菜品，最后餐厅导致菜品上菜时间加长，引起顾客投诉。

 

(厨师分等级)

 

现在餐饮市场的人才流动大的问题加重，某家餐厅管理员工态度差，福利不好，一个员工跳出来说要辞职，其他的员工就跟着一起辞职，最后导致餐厅运营瘫痪。

 

将产品设计外包出去就可以很好地解决人才流失和产品过于依赖厨师的情况，一般美食策划机构接下订单后，就会研发新菜品，保证菜品保准化，统一调味酱汁，确认食材，经过反复调试，确定食材的摆盘，最后新菜设计就完成了。

 

将菜品标准化，就算是服务员也可以快速上手，只要将餐厅后厨分工明确，菜品制作就会缩短时间。

 

3、人造爆品有时效性

 

人造爆品具有时效性的，因为新品的研发逻辑要从行业发展趋势里找灵感，餐馆厨师本身穿梭在厨房里，没有时间去了解餐饮市场的发展趋势和顾客喜好，研究出来的菜品就会有局限性。

 

餐厅人造“爆品”，大多依赖厨师手感， 如果餐饮老板需要开拓一家新店，但厨师又不能一分为二，这时候将菜品标准化设计，服务员也可以快速上手制作菜品，就可以有效解决人造“爆品”时效性。

 

(抓住消费者喜好)

 

德克士执行长曾讲过，灵感怎么找?建议和你的供应商走得近一些。为什么呢?因为供应商了解哪些食材又便宜又好，进货量大，哪些食材比较受消费者喜爱，就能够解决餐饮市场流行趋势。

 

流行是有时效性的，比如去年可能流行颜色是河畔蓝，而今年的流行的颜色就是草木绿。其实每年流行什么色都是由国际流行色协会各个成员两次会议讨论，将未来十八个月流行色定案，最后讨论、表决、选定这一季流行色。

 

对比餐饮市场就会不难发现，这些供应商和研发机构就是餐饮文化流行的决策者、宣传者。

 

03

未来商场餐饮市场的趋势：最终是产品标准化的PK

 

餐饮企业单靠提升内部管理效率来缩减成本的做法已经到瓶颈期，因为食材采购、人为加工等诸多元素，造成餐饮市场竞争加剧，现在解决这些因素，快速打通供应链是方法之一。

 

餐饮行业提到供应链都会想起新辣道，从2004年第一家店在北京开业到现在200家连锁店，培育了信良记等多家餐饮品牌，它的成功不是一蹴而就的，在宣扬味道和服务更重要的餐饮市场，其品牌以供应链和产品为核心优势超越众多餐饮行业。

 

因为对供应链的重视使得新辣道在餐饮市场中脱颖而出，自身培育的信良记就是其品牌的供应链公司，是一家致力于专注为商家提供品类供应链，将其打造成“餐饮爆品专家”。

 

以小龙虾为例，从养殖到工厂标准化，采用“秒冻锁鲜”的技术确保小龙虾品质，餐厅只要“简单复热”就能转化为餐桌上的 “爆品”。

 

(小龙虾“爆品”工业化)

 

最近龙虾断供的问题十分严重，遭遇5年来最严重的断供现象，采购暴增50%，许多商家因为食材断供，造成货源不稳定利润急剧下降，多家餐饮商家退出餐饮市场，而使用信良记供应链可以很好的解决龙虾断供的问题，实现“爆品”标准化上桌，减少人工，去除对厨师依赖性。

 

纵观未来的餐饮市场，最终还是标准化PK，像海底捞、西贝、新辣道，都是依靠强大的供应链来实现快速扩展和连锁化经营的。

 

餐饮行业竞争中谁先抓住产品标准化的“绳索”，就有可能在未来餐饮市场风口中拔得头筹。

 

结语

 

产品的食品安全、口味、菜品制作、产品对厨师、供货和成本增多等诸多因素的依赖，都在加速餐饮品牌衰落。

 

餐饮品牌“想致富，得先修路”，打通供应链，“有食材才能做好菜” 从根本下手将产品标准化。