餐饮真的陷入危机了吗?不尽然。首先，有数据可以证明，餐饮市场规模是在扩大的;其次，悬崖百丈冰，也有花枝俏，下文一些餐厅，有的经营了十几年，也有的是在近两年开业，无一例外的是，都保持了很好的发展速度。

 

这些餐厅或从产品发力，或在服务细节用心，或在体验上独树一帜。对照一下，你就会发现，生意没做好，主要是人的原因。

 

 

生意不好做，还是你没做好?

 

关于餐饮行业进入寒冬的论调，从2012年国八条之后就开始了。最先开始的是高端餐饮遇冷，去年中端餐饮又迎来混战，今年餐饮业的竞争继续下探，大众餐饮也出现了不同规模的转让、倒闭。

 

似乎都在说明餐饮业已经到了穷途末路，但一组数据却告诉我们，没有不好的行业，只有不好的老板。

 

 

根据国家统计局的数据，餐饮行业的高速增长仍在继续，2015年1-7月，全国餐饮收入为17597亿元，同比增长了11.6%，增幅比去年同期提升1.6个百分点。

 

生意为什么不好做了?在探访中，一位餐饮人的说法或许可以解释这样的现实。“以前供不应求时，谁的生意都好，餐饮人忽略了在产品、经营、管理等方面的提升。现在形势发生变化，餐饮结构性过剩，餐饮人还在用老思路经营，生意自然不好做。”

 

 

“不是市场不好，而是我们做得太差”，一些餐饮人如此感叹。当很多人都在说传统餐饮即将不行的时候，也有另外一些餐厅，一步步走出了自己的路。如果市场是一次考试，他们从服务细节、菜品、体验等方面，给出了不一样的答案，但都得了高分。

 

1

融合打天下

锤子火吧，经营8个月

 

这是一家很难定义的餐厅。火锅，烤串儿，鲜鱼，在锤子火吧，或许你认为它是什么，它就是什么。

 

去年下半年，郑州的火锅当红，“锤子”火锅店傍着一个社区就开业了。然而，在接下来的五个月里，锤子火锅却以每月近10万元的亏损，打击着店家的信心，600平方米的店，日营业额最低只有两千元。

 

 

门口道路大修，火锅生意集体低迷，左右百米内数十家餐饮店竞争……这些，都被这家重金属风格的店赶上了。

 

改变是从今年春天开始的，锤子火锅店里“画了三个圈儿”，摇身一变成了锤子火吧。

 

中午，一公里圈。中午顾客时间不太宽裕，上快食的烤鱼。鲜鱼宰杀后先过油封住肉汁，再上炉烧烤，最后放入敞口盘中，加大量辅料煨炖入味，麻辣鲜香。

 

 

晚上10点前，两公里圈。保留火锅的精华，打亲友欢聚牌，经过前期打造，优势已十分明显，重在扩大顾客范围，从原来的覆盖旁边小区延至两公里以内的小区。

 

10点后，三公里圈。上文已经提到，锤子的装修风格是重金属的，可以满足人们对于酒吧的幻想。啤酒、烤串以及动感的夜场表演，让锤子成为附近三公里内最个性的夜猫子聚集地。

 

原本2000多元的日营业额，慢慢提升到了2万元，当周遭的火锅店熬不住越来越少的时候，更换了名字的锤子门前，停的车越来越多。究其原因，紧抓消费群体，小而精、品类全、重创新，非常重要。

 

2

匠心做好菜

紫苏餐厅，经营10个月

 

这是郑州一家不临街、不靠路的餐厅，唯一可以依仗的五栋写字楼，现在的入住率也不足20%。开业十个月后，这家店的单日营业额从4000元做到最高40000多元，十倍之巨。

 

 

紫苏的门头并不显眼，底下的一行字倒是很引人注意：用匠心才会做出好菜。

 

匠心首先从菜单开始。开店十个月，紫苏的餐桌上已经出现过十版菜单，每版菜单5000份，用完就换不同的一版，每次菜单更换，上一版中排名后五的都要淘汰掉。

 

别人都在往互联网上靠，紫苏的老板张翀说，“我们应该是一家积极利用互联网工具的传统企业，而不是一家互联网企业，我们最大的优势是菜品。”

 

在紫苏，顾客可以用手机预订座位，也可以扫描二维码买单，但仅此而已，在张翀对产品的高标准要求之下，这些手段只是锦上添了花。

 

 

开业之前，张翀就全国各地寻找最好、最新鲜的食材，比如每个月卖掉一吨的大米，最早使用的是泰国香米，但发现了延边更好的大米后，张翀毫不犹豫拿新米做了替换;店里不允许使用鸡精、味精，调料必须是李锦记的级别;菜品上做之前，有人负责抽检，味道不达标倒掉重做。

 

张翀都要求员工不能有任何闪失，他也把“匠心”二字看得尤其重。张翀表达了自己的担忧，“把这两个字打在门头上，我们就断了自己的后路，就不允许任何环节出错。”

 

3

中国式服务

北京宴，经营3年

 

2012年5月，北京宴开业，经营面积超过一万平方米。7个月后，“八项规定”出台。这家主打高端的餐厅，用“生不逢时”几个字来形容最合适不过。

 

但三年多过去了，北京宴不仅没有像很多高端餐饮一样垮掉，反而在北京开了分店，其独具的“家和文化”，已经成为诸多餐饮人进京学习的榜样。

 

 

如果亲自去北京宴吃一顿，你应该很快能找到答案：无微不至的服务背后，是北京宴员工的高昂士气和饱满激情，他们对自己和企业的未来充满信心，员工群策群力的创新点子层出不穷。

 

家和文化，要求北京宴视员工为家人，把客人当亲人，视社会为恩人，把供应商当朋友，视股东为兄弟。“只有通过自驱而不是他驱，才能让员工成为发动机，而不是齿轮。这样，员工才能把喜爱之情传播给顾客和同事。因此，北京宴在招聘员工时不只看学历和经验，而是重在理念相合。”

 

 

当看到客人咳嗽时，就会给客人悄悄的上一杯银耳雪梨汤;看到客人胃不好，吃得不多时，就会给客人端上一碗热腾腾的小米粥;当看到客人喝酒过多时，又会及时送上一杯蜂蜜水……在北京宴，服务不只是90度的鞠躬，和露六颗牙齿的微笑。

 

在北京宴，服务员的指挥权是最大的，即“倒金字塔模式”，上道工序不对下道工序说不，二线部门不对一线部门说不，上级不对员工提出的困难说不，下级不对上级的命令说不，被检查者不对检查者提出的问题说不，全员不对客人说不。

 

北京宴的服务理念是顾客的需求永远放在第一位，因此，在服务上谁越靠近顾客，谁的指挥权就越大，让听得见炮声的人去指挥战斗。

 

4

细节定成败

曼玉餐厅，经营4年

 

在林红涛的办公室，他拿出手机，让红餐网记者看了一部视频。没有大腕儿出演，画面都是极普通的镜头，对白由林红涛自己来写，配音也由他自己完成。

 

 

林红涛是曼玉融合餐厅的创始人，在郑州有三家店，分布在最繁华的商圈里，每天每家店的门前，都会有客人排队。他对餐厅的理解，就是解决顾客的需求，解决掉的越多，竞争力就越强。“但顾客的需求是千差万别的，你必须不断了解这些需求，并用一个个的细节去解决。”

 

曼玉一步步这样走下来，生意也就越来越好，其中一家店，是所在商场里生意最好的餐厅。

 

 

林红涛最早在洛阳，做西餐、韩式烧烤，所以在曼玉餐厅里，可以吃到牛排，也能吃到韩国冷面。“比如铁板牛排，很多餐饮店铁板下面用的都是木托，时间长了很油腻，几乎所有餐厅都这样，顾客也感觉正常。我们怎么做?我和厨师拿出了改良方案，曼玉的牛排端上来就很干净。”

 

他大部分时间都在讲述曼玉做的各种细节。比如“新鲜”，曼玉的新鲜是分开的，鲜是产品的命根，新是鲜的前提，“曼玉的每个菜品都有一个保鲜时间标准，过了这个保鲜时间，必须倒掉”。

 

 

比如餐具的设计，你可能感觉那只是碗和盘子，用怎样的都一样，但林红涛考虑到重量、保温、易碎、是否适合洗碗机等十几个要素，要求必须定制。“曼玉在做万象城店时，花了四个月时间设计适合的餐具。所以来曼玉吃饭，不仅单个一个菜品装盘好看，一桌子菜放上来，也很美观。”

 

5

创新驱动力

望湘园，经营13年

 

2002年6月，望湘园品牌成立，主打中端精品湘菜。

 

过去的两年里，湘鄂情、俏江南遭遇滑铁卢，望湘园却要冲进资本市场。上月底，望湘园(上海)餐饮管理股份有限公司公布《公开转让说明书》，意味着登陆新三板进入倒计时。

 

 

随着经济的变迁与发展、人们的融合与迁徙，加上优秀企业的推动与消费者口味的需求，各大菜系在不断演变和融合。望湘园围绕“菜”，有自己的一套打法。

 

首先，望湘园菜品口味除保留湘菜基本元素外，还有一些演化及创新。其菜品研发团队中除了湘菜师傅，还有粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜等菜系师傅。在市场考察及产品研发过程当中，会将其他好的元素与养料吸收并运用、融合起来，从而形成自己最大的特色。

 

 

望湘园的定位人群主要为一线城市年龄在25-35之间的消费者，具备购买力，喜欢追求时尚、寻求生活的刺激，不拘泥于传统，喜欢变革，寻求创新。基于此，望湘园的产品一直在根据客户口味而调整。

 

比如烹饪方法、酱汁酱料研制、原材料成型加工等方面，望湘园都不断追求创新。望湘园现在基本上是全电设备，要保证菜品的口味，在烹饪手法上在不断改变。为了保证味形统一，望湘园导入一系列计量工具，这也是其标准化的一种创新。

 

 

酱汁酱料则是在中央厨房调配好，然后集中配送。在原料成型加工方面，要求做到统一和简化，比如对姜片尺寸的大小，都做了严格规定。

 

望湘园的创新，并不是某个大厨研发出某个意境菜这样的做法，一直不变的原则是价格实惠、食材放心安全、口味统一。

 

6

体验、菜品两手抓

风波庄，经营15年

 

每一个城市，总会有大大小小的主题餐厅，但似有来匆匆去匆匆的感觉。比如曾经有人推出以厕所为主题的餐厅，很快就没了消息。

 

一些人认为，世界上最早的主题餐厅是1994年在美国的苏明达洲开设的“热带雨林”餐厅，2000年11月还来到了上海，但两年后就关了门。也是在2000年，一家以武侠为主题的餐厅在合肥亮相，这就是风波庄。

 

 

金庸为成年人写了很多童话，风波庄又将这样的童话变为了现实的存在。一进门，小二先倒碗功夫茶打通经脉。然后，进包间，丐帮、华山派、武当派，木头桌子上喝酒喝水都是碗，大口吃肉大口喝酒，风波庄讲的就是这种豪迈。

 

牙签是“飞镖”，纸巾是“无字天书”，小勺则为“小李飞刀”。摆好“武器”后，开始“切磋武艺”点菜，每一道菜都与武功有关。

 

 

之所以很多主题餐厅昙花一现，业内人认为，是因为主题餐厅多数空有外表，没有内容。“奇怪的主题能在短时间内让人有新奇感，如果没有菜品做支持，去一次也就算了，长久生存是个问题。”

 

风波庄的菜品，除了名字吸引人，味道也是法宝之一。最受好评的菜，包括大力丸、叫花鸡、口水鱼、化骨绵掌等，在大众点评网上，很多网友都给了好评。

 

主题餐厅里，时尚一波接着一波，后浪很快就把前浪拍在了沙滩上。风波庄经营了15年，全国有了数百家店，其中的江湖故事却一直上演。

 

结 语

 

以上所选的案例，只是餐饮行业中的沧海一粟。但我们能得出的一个结论是，用心经营，随着市场变化做出改变，可能一阵子不好过，但不会一辈子都艰难。

 

不管到什么时候，餐饮业不会消失。一个共识是，现在80、90后在外就餐的次数越来越多，这意味着餐厅的客户群体是没有萎缩的。

 

河南餐饮协会常务副秘书长张海林曾对此评论道，2000年的时候河南餐饮总产值198个亿，现在差不多1900多个亿，十多年里增长了近10倍，你能说传统餐饮不中了?

 

 

为什么还有人喊着生意不好做?不少餐饮人持这样的观点，是因为在餐饮业，不懂餐饮、不爱餐饮的人越来越多。“挥舞着钞票就进入餐饮业，花个几百万甚至上千万来开店，都想来赚一把快钱，对于餐饮经营一知半解。这些店，如果赚钱就一夜之间开几十家分店，不赚钱就马上关门，根本不站在消费者的角度来考虑。”

 

不管是从数据，还是从餐饮从业者的感受，中国餐饮是在暖春当中的，这些所谓的餐饮寒冬，是一种正常的淘汰，迂腐的、投机的、概念取巧的经营者退出市场，于餐饮业、于消费者，都不是坏事儿，一部分店的寒冬，是为了带来整个行业的春天。