近日，职业餐饮网记者专访了黄协之家的“家长”——黄协会长、黄记煌餐饮有限公司董事长黄耕，就中国餐饮业的焦点现象，他发表了自己的观点。

 

拥有600多家门店的黄记煌是中国连锁企业中的佼佼者。品牌黄记煌三汁焖锅自2004年推向市场以来，已覆盖了包括西藏在内的全国200多个大城市，并成功进军海外市场，在多个国家共开设了十多家店面。

 

黄耕也是三汁焖锅这个品类的开创者。2014年，黄记煌引入资本，进行了更大动作的扩张与收购;2016年，收购了香港老牌甜品店许留山，并在七个月的时间内通过黄记煌连锁平台新开出了三十余家加盟店。

 

一、上市，会削弱餐饮企业的竞争力。

 

现在，资本介入餐饮的事件越来越多，创投界人士也指出与中国的餐饮企业数量相比，餐饮上市公司的数目还少得可怜。有一些餐饮企业将上市定为自己的发展目标，还有一些企业通过各种方式谋求上市。但现实是尽管餐企发展需要资本，离不开资本，但在与资本结合的过程中，会遇到了各种各样的困难，稍不注意可能还会引火烧身。

 

黄耕：目前国内的上市企业还非常少，餐饮走资本化路线还不太容易，因为规范化的企业，市场竞争力比较弱。上市需要财务公开，税、社保、年终所得税等都需要完善并公示，对于一个企业来说，完全规范化挺难的;餐饮是劳动密集型企业，要完善这些就更难。

 

(也就是说，对于需要大量劳动力的餐饮企业来说，给所有的员工上社保、完税是很大的支出，而餐企即使盈利，普遍净利率也只有百分之十左右，做到这点已很难;如果企业准备上市或已经是上市公司，在财务上的要求就更高，会大量增加企业运营成本，结果导致企业的净利润所剩无几，在市场竞争中处于不利局面。)

 

餐饮企业都是轻资产，不能抵押，当有资金需要时确实有一定困难，但在现阶段，通过上市获得资本是不现实的，可以通过其他渠道去获得。

 

目前看，成功上市的一些餐饮企业，都不是“整体上市”，而是“部分上市”，比如企业有门店有食品加工厂，上市部分往往是食品加工厂。因为作为上游供应商，有各种生产标准利于产品生产，又可以按照有关规定将企业规范管理。

 

二、单纯加盟，是做连锁的小学阶段。

 

加盟是餐饮连锁企业最常见的经营模式，也是餐企筹集资金的一种方式，但加盟店的管理一直是连锁企业的难题。

 

黄耕：黄记煌创建13年来，独立运营8年，经营模式分三个阶段：纯加盟→合约式控股→有限合伙制。从黄记煌的合作经营模式看，单纯加盟是小学阶段，合约式控股是初中阶段，现在的有限合伙制则进入了高中阶段。

 

小学阶段：2004-2011年，黄记煌主要是以加盟为主。期间有不少成功经验，也产生了一些问题，主要表现在门店合作商管理太松散，随意性强。

 

初中阶段：从2011年起，针对之前发生的问题，黄记煌作了变通，改成合约式控股模式。每个分店黄记煌控股51%，门店是非法人负责人制;法人是黄记煌在各区域的管理公司。

 

高中阶段：2014年后，黄记煌开始建立企业防火墙，使运用危险排除法，规避存在的风险，逐渐将原来的合约控股制改为有限合伙制，将双方的责权利完全分开。这样，即使加盟店出现了经营管理问题之类的突发事情，也能责任分开，不影响黄记煌总部整体。

 

可以说，黄记煌是全国餐饮企业中第一个吃螃蟹的，是第一个使用这种合作模式的餐企。到现在，全国600多家黄记煌有90%的店都转换成了有限合伙制。

 

有限合伙制，如同甲乙两家公司成立一家新公司进行合作，就像是两个成年人的商业经营规则：黄记煌输出智慧和管理、培训，收门店管理费并进行完税;与合作伙伴的责、权、利分得很清楚，是对双方都有利的模式。

 

三、信用制度不健全造成餐饮加盟乱象

 

餐饮加盟在国内的口碑不是很好，因为不论是项目方还是加盟方，都不乏上当受骗的案例，也有合作极其不愉快的案例。随着各种餐饮孵化中心、孵化园的出现，过去做餐饮加盟的项目方也纷纷摇身一变，变装成换汤不换药的“孵化中心”。这种“乱象”，黄耕怎么看呢?

 

黄耕：特许加盟是一种很好的餐饮企业经营和扩张模式，其实我们看一些知名的国际餐饮品牌，如麦当劳、肯德基，在全球开了几万家店的企业，都是特许加盟模式经营的。只是由于国内的信用制度不健全，人们自我信誉意识薄弱，所以才造成大家对于加盟的看法褒贬不一。

 

作为一个连锁企业，主要由三大板块组成：一是总部，主要是在经营模式、品质、服务、价格等方面做出决策;二是供应企业;三是加盟店。做连锁企业主要就是做好这三大块。但这并不等于说，要在三大块上全部发力。既做这个又做那个，可能什么都做不好。连锁企业可以把自己专有的技术保留，剩下的部分社会化。做行业细分，有自己把控的部分，把剩余价值变释放价值，如蜀海、新辣道等，就是这种做法。

 

像黄记煌，也只有调味品是自己建厂的，这是黄记煌的核心，在供应本企业的同时，如果还有市场化余地，就供应到家庭和其他企业。

 

四、在未来，餐饮创业将更简便和规范化。

 

据悉，黄协之家将成立北方区餐饮孵化园，有意成为餐饮新品牌的孵化器吗?

 

黄耕：我们应该看到，现在国内很多餐企创业很不容易。开一个小店不算难，但企业一旦想发展壮大，困难就多了起来。人力成本、企业管理、资金引入……都是问题，孵化园可以在这些方面给与大家专业的帮助。

 

正是看到了这一点，我们才成立了黄协之家，想做一个平台，让餐饮企业在平台上合作共赢。当然，目前还只是处在让大家互相认识、了解、熟悉和信任的阶段。

 

黄协之家准备打造孵化园的目的是为了规范企业和资源共享，在这个平台上，有意投资的可以投一些钱，或者参股，做这些事都有独立的项目部。而平台的项目部主要是服务于餐创企业，可以为发展期的企业提供：管理体系架构体系;资本的扶持;更深一步的合作如投资更多、股权互换、股权合伙等。

 

五、餐饮企业家需要传承和融合

 

50后、60后、70后、80后、90后等各个年龄段的餐饮企业家，在他们的创业历程中和个性中，都不可避免带有时代的烙痕。作为企业领头人，他们可能互相尊敬但又不可避免成为“同行”和“竞争者”，这样的一群人对中国餐饮业的发展会造成怎样的影响?

 

黄耕：现在国内还在任的50后、60后餐饮企业家为数不多，中坚力量是70后、80后，他们是主力军。而90后也正迎头赶上，算是餐饮业的生力军。

 

70前的老餐饮人，最大的特点就是通过多年的历练成为了杂家，成为了这个行业的“虫”。比如不少60后企业家，早期创业一路走来，很多工作都是亲力亲为自己做。不像现在的年轻人创业，从开始创业就明白找联合创始人，尤其是尤其是85-90后，这方面表现得很突出。

 

也正是如此，年青一代的创始人虽然在某些方面具备了一定的专项知识，但做餐饮，有老一代的言传身教可能会发展得更快更好。有些东西，在年轻的时候不觉得，当你进入某个层次后，就会有更深的体会，也会更加认识到经验的重要性。

 

中国餐饮业发展，第一需要传承，第二需要融合。餐饮企业家也需要这两点。

 

不过不管怎么说，餐饮个人创业，早期就像司令+政委，都是董事长兼CEO，但要想成功，就需要专业的人做专业的事，董事长负责战略，总经理负责执行，但要当好董事长最需具备的先决条件就是格局。

 

(本文作者王平，微信heika168，如对内容有探讨，请加微信。)