“谁不做外卖，两年后，曾经的老大可能就是小弟，餐饮格局将发生变化。”

 

一个餐饮老兵做出如此断言，足见他对外卖的重视和对行业变革的危机感，他便是金百万创始人邓超。

 

图为金百万创始人邓超

 

金百万已是一家20多年的老牌餐饮企业，但对互联网所带来的餐饮行业变革，邓超一直抱着积极的心态，他是互联网外卖的忠实拥护者。

 

2015年10月，金百万入驻第一个外卖平台，但当时邓超非常担心。

 

因为早在2011年，金百万就组建了外卖团队，自建物流配送，开展外卖业务。当时外卖销售额达到2000多万元，却赚不到钱。

 

那时消费者通过呼叫中心下单，其每单外卖的电话下单成本达到6.5元，配送成本达到20元，整个外卖模式的财务模型根本无法走通。

 

据了解，金百万目前在北京有27家直营门店，12家加盟店，其加盟店由加盟商进行财务投资，金百万负责实际管理，只是门店股东结构与直营不一样。

 

所有门店中，已有30家提供外卖服务。

 

堂食时间空间限制问题突出，外卖通过释放闲置产能提高坪效人效

 

从2011年开始，金百万与外卖相关的探索都是基于突破门店受时间空间限制的目的。

 

中餐餐厅受时间和空间限制的问题突出。时间上，每天只有中午和晚上两个时间段创造价值，餐厅空间闲置时间长，使用效率低，人员使用道理相同。空间上，餐厅有效辐射范围一般在一两公里内，非常有限。

 

邓超透露，餐饮行业人工成本占营业额比例平均为25%，房租成本平均占到16%，餐厅承受高昂成本的同时，存在大量闲置产能，是餐饮企业的普遍问题。

 

外卖一般是上午10点到12点为高峰期，堂食是12点到1点半，加上外卖辐射范围更广，如此一来能够释放更多闲置产能。

 

金百万都是2000-3000平米的大店，人员众多，如何释放闲置产能非常关键。涉足外卖，原本上午产能大量闲置的时间段10点到12点被用来做外卖。

 

同时其还在延伸不同时段的产品，推出夜宵品牌“U虾U蟹”，卖麻辣小龙虾和香辣蟹，并计划推出下午茶产品。通过这些需求时段有所差异的产品，进一步释放闲置产能。用邓超的话说：除了中餐正餐时间段外，餐厅变工厂，店长变厂长。

 

 

不只外卖，金百万门店还负责菜品准成品(金百万集团旗下项目U味儿的产品)的生产，因为准成品要求断生(由生到熟)，中央厨房实现不了。

 

为了卫生，准成品的包装环境温度要求在1-5摄氏度，一般需要对原有环境进行针对性改造，因此目前只有部分门店可以制作准成品。

 

如此一来，外卖产品相当于没有人工成本或者成本很低，可能通过奖金形式来体现。房租成本类似，门店空间和设备使用率得以提高，冷库周转率也相应提高。

 

传统餐厅集销售、生产、服务为一体，需要短时间内处理大量人流、物流、信息流，对经营管理提出很高要求。

 

在外卖业务下，餐厅只负责生产，销售被前置到外卖平台，服务被后置到物流配送，餐厅由服务模式变成零售模式，使得整体上经营成本得以重构，人效和坪效得以提高。

 

比如金百万望京店，原本的营业面积是2000平方米，传统正餐月营业额200万元，2015年10月提供外卖服务，外卖月营业额近100万元。而这100万元的营业额由9个员工创造，人效达到原来的5倍，意味着人力成本为原来的五分之一。

 

邓超透露，金百万堂食平均一年一平米创造1万元营收，外卖一年一平米营收36万元。

 

他举例到，以前餐饮业平均资金周转率是3，投入1元收入3元，纯利率5%的话收益率是15%，而纯利率由毛利率决定，毛利越高纯利越高，外卖周转率高，毛利率可降低空间就大，比如外卖纯利率1%，但是周转率为20，收益率仍能达到20%。

 

因此，虽然金百万外卖每单利润低，但外卖总体利润比堂食高。目前其外卖单日订单量达到15000单，外卖营业额占堂食营业额的20%，2015年其堂食营业额为8亿多元，今年外卖预估达到2亿元，未来外卖营收将超过堂食。

 

高订单量，低客单价，符合邓超所认为的高周转率、低毛利率的外卖特点。

 

 

与金百万有所不同，同为中餐企业的全聚德集团与重庆狂草科技有限公司成立了合资公司北京鸭哥科技有限公司，鸭哥科技为全聚德的互联网运营商，全聚德的外卖业务由其运营。

 

之所以选择通过合资公司运营外卖，是为了避免旧瓶装新酒，突破原有管理、用人机制的束缚，从而实现新人、新机制、新业态和新增长。

 

虽然目前鸭哥科技的外卖产品暂时借助全聚德门店来生产，但是未来可能采用独立封装好产品，再送到门店销售的模式。此外鸭哥科技计划开设实体店，预计今年会有一到两家富含科技感和时尚感的实体店正式面向市场。

 

如此一来，意味着全聚德的外卖产品生产将被逐渐独立出来。

 

在邓超看来，独立经营外卖业务不是最优的模式，仍然会面临时间和空间的限制，无法释放闲置产能，也就无法真正重构成本结构。

 

除了选择合适菜品，外卖还需加速产品迭代和调整菜品结构

 

中餐菜品繁多，不见得都适合外卖模式，从堂食到外卖，菜品往往需要进行调整，研发对应外卖产品。不过对于传统餐饮企业，外卖产品研发比堂食产品相对简单一些。

 

在外卖菜品的选择上，金百万倾向口感对温度要求不是特别敏感的，或者配送过程中温度损失比较低的。比如红烧肉，本身不是特别需要保留温度，只要不凉到发腻就行，外卖与堂食相比，吃起来没有明显的口感流失。

 

像烤鸭这种菜品，则通过烤制工艺的改进和历史数据的参考，尽量保证外卖中口感流失率降到最低。

 

烤鸭外卖方面，鸭哥科技推出手作鸭卷这一全新菜品。为了解决烤鸭配送到消费者手中变凉的难题，其特制了一种加热包，当加热包遇水时，能释放出高达90摄氏度的蒸气，这一技术获得了专利权。

 

当顾客用餐时，只需将加热包放在鸭卷盒的下隔层，通过自热方式及蒸气循环的原理，就能使其达到与堂食烤鸭65摄氏度相仿的适口温度，由此提升口感。

 

除了手作鸭卷外，鸭哥科技还上线了30款左右的外卖餐品，如芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝等全聚德的招牌菜。不难看出，围绕全聚德这一强IP，鸭哥科技外卖产品重点落在以鸭作为食材的产品上，这部分针对性强的产品更多是采用爆品思路在进行打造。

 

金百万的产品思路有所差异，这一点从金百万在外卖平台上的名称“金百万美食MALL”就能感受出来，其设想提供不同就餐场景、更加多元化的外卖产品。

 

 

因此其推出了夜宵品牌U虾U蟹，卖麻辣小龙虾和香辣蟹;筷好味品牌做国民拌饭;U味大懒龙品牌做北京包子;未来计划推出下午茶产品。线下门店会侧重不同的细分品牌，提供相应的外卖服务。

 

新研发的品牌产品基本都适合堂食和外卖，这是金百万目前产品研发的基本要求。现在其堂食和外卖菜单30%的菜品相同，2016年年底计划完全打通线上线下菜品，实现菜品的统一管理，最大化提高经营效率。

 

邓超认为，外卖难就难在需要不断调整菜品结构，消费者才能有新鲜感，以此提高消费频次，只有这样，在竞争激烈的外卖市场中，企业才能持续经营下去。

 

金百万外卖半个月菜品迭代20%，而堂食是3个月迭代20%。

 

智能锅+准成品提高外卖产能，外卖逐步成为家庭用餐解决方案

 

在探索外卖的同时，金百万研发了智能锅及其对应的准成品，初衷同样是为了帮助门店突破时间和空间的限制，门店可以在闲置时段生产准成品，释放闲置产能，而智能锅+准成品也能提高外卖产能。

 

由于模式上与传统餐厅经营差异大，又具备一定发展空间，智能锅+准成品的业务后来被金百万独立出来，成为U味儿项目，但仍然是金百万外卖的重要组成部分。

 

2015年11月，餐饮准成品平台“U味儿”正式上线。通过金百万中央厨房和各个门店把菜品做成半成品和准成品，再销售给消费者，解决他们在家做饭的问题。

 

该项目于2015年10月，以13亿元人民币的估值完成首轮融资。目前U味儿处于测试期，拥有7000用户。

 

不仅仅是释放门店闲置产能，在外卖订单集中时段，智能锅+准成品的生产模式还能在有限时间内提高门店外卖的产能。金百万的厨师一人可以同时操控8口智能锅的智能翻炒，3分钟能出8道菜，人力成本和时间成本大大下降。

 

2015年推出的一代智能锅烹饪算法内置于锅内，菜品的做法要完全符合智能锅有限的算法，局限性很大。今年9月计划推出的二代智能锅，将烹饪算法内置在APP上，可以随时进行增减、改动。

 

 

目前，U味儿平台暂时只有金百万生产的准成品和半成品。未来邓超希望帮助更多餐饮企业突破时间和空间的限制，更多餐饮企业为平台提供自身的准成品和半成品，并将各个餐饮企业的烹饪方法变成对应的计算机算法，平台进行用户和商家的对接。同时餐饮企业也能通过智能锅+准成品提高外卖产能。

 

2015年，国内餐饮在餐厅吃的规模是3万亿，在家吃的规模是8万亿;日本市场在家吃的是41万亿(日元)，外带6万亿(日元)，在餐厅吃的23万亿(日元)。可见整个餐饮领域，在家吃的市场规模依然最大。

 

国内消费者在家吃以前是两种解决方案：一个是自己做，一个是吃快消品(速冻食品、方便面等)。

 

而现在出现了第三个解决方案“外卖”，邓超发现，原来做外卖周末没生意，现在周末与工作日的订单量越来越接近，原来外卖以中午为主，现在晚上外卖订单越来越多。

 

他感知到外卖正不断渗透进更多人的日常生活中，这是餐饮业的巨大机会，会改变餐饮格局。而U味儿的准成品实际在抢超市快消品的生意，将为金百万创造更多利润，想象空间不小。

 

随着外卖渗透率逐渐提升，在家点外卖的需求还会进一步被激发。不过不会做饭的消费者，在线上购买准成品和线上预订外卖两者间究竟会如何选择，尚且难以定论，金百万可能还需进一步验证准成品的市场需求。

 

未来，金百万没有扩张实体门店的计划，而将专注外卖服务。在餐饮外卖这条路上，邓超一直走得很坚定。