文/餐饮家 孟令强

2012年12月，“八项规定”出台，高端餐饮风光不再，大众餐饮红火起来。在很多人眼里，大众餐饮门槛很低，似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下。于是，做互联网的、开发地产的、卖钢铁的、开矿山的、经营珠宝的，甚至歌星、影星都开起了饭店。

各种势力乱入之下，餐饮店面处处开花，但开店加速的背后是一手接一手的转让，初心的不纯粹让餐饮店面进入“击鼓传花”模式。

处处餐饮，一片繁荣，看起来很美，但一个个饭店开起的背后，则是一波波的转让潮，据业内人士介绍，由于盲目开店，特别是新入行的餐饮人对开店准备不足，很多店开张两三个月就不得不关门或转让，甚至有些店，装修完还没开张就开始转让。

餐饮业到底怎么了，为何会如此疯狂?

火爆现象的背后又给我们什么样的警示?

一个案例：盛极而衰，火锅店提前进入冬天

时间回到一年前，正是热的时候，火锅却在夏天占领了大街小巷。

作为大众餐饮的代表形式之一，火锅受到了很多人的青睐。即使是从未有过餐饮管理经验的人，也愿意投入二三百万开一家店“试试”。

今年一季度已经有将近500家火锅店倒下，据业内人士了解，截至目前至少有1000家店面关停并转。即使按照一家店投资100万来计算，10亿元的投资已经打了水漂。

赴死的不单单是火锅业，一个个崭新的餐饮店还在不停的在身边出现。生意红火也好，门可罗雀也罢，餐饮业正上演着一场“你方唱罢我登场”的击鼓传花游戏。现在，连街头流动商贩也在惨遭洗牌，据一些街边摊贩透露，他们现成一天卖的不到去年的二分之一。

1.中高端餐饮下探，分食大众市场

中高端餐企集体遇冷，已成为一个不可回避的问题。为走出行业寒冬，高端餐饮除了放缓门店拓展计划外，纷纷“放低身段”推副牌，下沉到购物中心，分食大众餐饮市场。

小南国新开了“南小馆”和“小小南国”，人均消费不超百元;俏江南的“妙川”也已启动，客单价在60元左右;静雅打出了“品尚海鲜火锅”和“嗨餐厅”两个副牌，也在向年轻的大众消费靠拢;大董推出了更为亲民的小大董……

不仅如此，原本高高在上的餐饮品牌，也悄悄做起了团购。俏江南早前在窝窝团上推出过代金券、下午茶套餐等众多团购形式，幅度很大。

河南的餐饮企业也在做如此转型。新派豫菜的代表阿五美食，在2014年冬天涉足了烤鱼，“阿五宴鱼”的装修时尚典雅，价位却不再高的可怕;国宴品牌“鲁班张”，开始发力“玺园”，这是一个主打烩面的子品牌;皇宫大酒店，早在2013年之初就打造了随心园，有了千元左右的包桌……

这些高端餐饮推出的副牌，走的是精致、时尚路线。优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格，让它们在市场占有了一席之地，在大众餐饮领域分到了一杯羹。

2.外来资本介入，跟风模仿严重

2014年，很多餐饮业的人都是，有自己的行业背景，喜欢吃、但又不太懂餐饮经营是共性。

作为基础民生消费行业，餐饮行业市场容量巨大，但门槛较低，投资餐饮不像投资股市、医疗、房地产等需要很专业的知识，在投资渠道尚不完善的中国，餐饮业是目前民间资本流动的一个重要方向。

于是，一批没有任何业内经验的外行人，从资本市场、互联网、媒体、设计等所谓外行业，来跟随着或者模仿着其他人的节奏跨界做餐饮，正在改写整个行业传统的经营法则。

典型例子是火锅，而在此之前，黄焖鸡米饭、麻婆豆腐和烤鱼，都曾经历过如火锅一般的过程。

资本带动了行业发展，也在一定程度搅乱了正常秩序。当生意无法延续的时候，恶性的价格战不可避免地到来，“吃一百送一百”这样的例子不胜枚举，最终造成的结果是，自己生意没做成，别人的生意也不好做。

3.“互联网”跨界，传统餐饮被打劫

“互联网+”是李克强总理在今年提出的，而一批互联网人，从2012年起，就已经跨界做起了餐饮。

2012年，黄太吉品牌在北京创立，第一年，依靠着一套煎饼，黄太吉的运营创收达700万元，正式运营两年不到时，估值从4000万元蹿升到最新的12亿元。其创始人赫畅是曾浸泡过百度、去哪儿、谷歌的互联网人。

这只是其中一个例子，在黄太吉后面还有2013年正式运营的“雕爷牛腩”，2014年上半年走红的“西少爷肉夹馍”，以及当年7月成立的“伏牛堂”……这些品牌的创始人都有过互联网从业经历。

互联网餐饮创始人都拥有较高的智商和情商，他们懂得80后和90后们的心思，高逼格的销售，别致的用餐环境，再加上一个又一个的爆炸事件，可以打劫大众餐饮并不意外。

此外，去年兴起的点餐APP以及外卖网站，被看成是继打车软件后，又一个流量抢夺的中心，资本也凶猛地砸进来。拿到巨额资本的互联网餐饮平台，动辄给商家贴补百万，利用传统餐饮的品牌、利润，培养新一代人使用手机预订、点菜、付款的习惯。

一旦这个习惯养成，互联网平台就变成餐饮行业唯一的入口，就成为最大的没有门店、没有工人、没有环境、没有菜品的互联网餐厅MALL，大众餐饮店就会变成加工厂，利润也随之降到最低。

4.城市综合体泛滥，餐饮成救命道草

过去，商业综合体中购物、餐饮、娱乐等的比例通常为7：2：1。随着零售业受到网购的残酷冲击，这个传统的业态比例被悄然打破，取而代之的是购物、餐饮、娱乐的5：3：2消费模式，有的商业综合体中餐饮更是占到了整个业态的40%至50%。如今的商业综合体可形容成“舌尖上的综合体”，不是卖出来的，而是吃出来的。

而未来的城市综合体还有一大批餐饮店正在开业的路上，而此时，大众消费能力难以跟上开店的步伐，过剩的局面即将出现，餐饮的竞争还在继续加剧中。

5.房租、人工成本增加，利润越来越狭窄

说起房租、人工等成本，不少餐饮人直摇头。

一位餐饮老板租了上下两层400平方米的店铺，最早租金为30万元，“原来我朋友一下子签了三年，经营了三年还没实现盈利，租期今年8月初到期，房东把房租一下子提高到了50万。”而在签合同的前一天，房东反悔，直接将租金提高到了70万。“这个价格根本做不下去，太贵了。”无奈之下，这家餐厅只好关闭。

人工成本也在涨，三年前的一些餐厅，服务员一千三四的月薪水很常见，如今给开到2000元也留不住人。有服务员说，现在物价都在涨，工资太少根本不够开销。

同时，现在愿意一直做餐饮服务的也不多，给多好的条件都难以打动，这其中不只是钱的事儿。“现在的孩子即便是来自农村的，也大都是在蜜罐里长大的，你说一两句责备的话，他都会受不了，随时都可能辞职而去。”

而鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油这些原材料，价格也在上涨。根据公开报道，近年来通货膨胀已经让餐厅的原材料成本大幅度上涨，其中主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均增长高达16%。

然而，各方面成本上涨，餐饮的价格却很难上调。事实上，不少市民认为大众快餐价格就应该实惠，餐厅的每一次提价，都可能损失掉一大批客源。

结论：大众餐饮供求关系逆转，进入产能相对过剩

改革开放30多年来，中国的城市化飞带发展，大量人口拥入城市，为餐饮业带来无比庞大的市场。而随着城市化步入稳步发展期，加上竞争洼地效应，越来越多的资本和人才进行竞争层次相对较低的餐饮业，大众餐饮正在供不应求时代，迈向结构性供过于求时代。大众餐饮的竞争将越来越激烈，开个店就赚钱的时代一去不复返，市场化细分已经开始，餐饮业的深层次竞争将全面展开。

在新的竞争时代，一切经验都可能会成为负担，一切创新也可能会夭折，老餐饮人也好，新餐饮人也罢，都有胜出的机会，前提是一要看好趋势，想通模式，不要摸着石头过河;二是认真做好准备，用心经营，切莫有投机之心，一心只想走捷径;三是既要创新，又要传承，向几千年中华餐饮文化寻找穿透时空的力量。