抓住这5个趋势,2019年餐饮人不愁赚不到钱!

2019年已经来到,今年或者未来,餐饮行业会有哪些趋势?

职业餐饮网特约作者蒋毅认为,二维码点餐普及、会员精细化管理、餐饮管理与咨询等5种趋势将会伴随着餐饮业的发展而落地。

对于餐饮行业的小趋势,很多餐饮老板有点不知所以,因此希望我说一说餐饮行业在接下来有哪些小趋势。

现在,我就来说说我个人的一些观点,这些仅仅只能代表一家之言。

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二维码点餐普及趋势

二维码点餐在2017年就已经出来,但快两年过去了,它的普及率还没有达标,目前仅仅只是省会级城市的一些餐馆在使用,其他绝大多数城市的绝大多数餐厅,都还并没有使用二维码点餐。

为什么是二维码?它其实只是表面现象,背后的原因,其实就是罗振宇在跨年演讲所讲的原因:二维码点餐代表的是移动支付入口问题。

二维码点餐代表的是餐饮这个线下消费场景的流量入口,它对于互联网公司来说,起到的是战略级意义,所以现在各类支付公司和平台公司,都想方设法铺设自家的二维码工具,希望商家能使用自家的二维码工具点餐,为此不惜给出各种利诱政策。也是因为这个原因,目前二维码点餐工具这个领域,呈现鱼龙混杂的局面。

但从趋势来看,二维码点餐工具,最终还是会回到阿里系和腾讯系的竞争关系上,目前其他设计出的点餐工具,都具有很大的被替代风险。目前一些公司,依靠二维码点餐工具,让商家的钱从自己账户上过一次,光凭这就可以给投资人画饼,但遗憾的是,这只可能是市场培育期的短期行为,一旦市场成熟,微信支付和支付宝一旦亲身切入,这种过账交易的方式可能就瞬间被替代。

因此,虽然二维码点餐所代表的移动支付与餐饮结合成为必然趋势,但我并不看好其他小公司的二维码支付工具,尤其是那些让商家的流水从自家账户过一遍的公司,未来没有出路。这个领域未来只存在微信支付和支付宝两者的较量,而且,两者之间,我认为微信支付会拥有相对更大的优势,原因就是小程序。

微信的小程序,从设计的源头,应该就是为了这个目的而来,也就是它的诞生,就是带有“互联网的下半场使命”。从小程序最开始推出来,到现在接近三年时间的演变来看,其目的也越来越明显:二维码点餐对于小程序来说,只是最基础的前端功能,而恰好是这种最基础的东西,才真正可怕,所以支付宝也被逼得推出自家的小程序了。

因此,移动支付与餐饮结合这个小趋势,接下来将通过小程序来全面呈现在各种商业场景里。至于这里所谓的“小程序”,是腾讯系的,还是阿里系的,甚或是其他公司做的,其实已经不那么重要,我个人只是选择相信:小程序,不仅将成为腾讯的代名词,而且他们已经是一手好牌在手里,拥有了天然的优势。

一旦腾讯全面推广小程序,把小程序的流量入口,由现在的隐性入口变成显性入口,那就是移动支付与餐饮行业全面对接的时候。那时候,餐厅使用小程序的二维码点餐,将成为餐厅的标配,现在那些反对和排斥二维码点餐的商家,将不得不转变观念,慢慢地接受这个现实。

2

会员精细化管理趋势

餐饮行业作为服务行业的超级代表,不管是过去、现在还是将来,都不太可能发生大的改变,服务行业最大的问题,就是如何服务好自家的目标消费者。餐饮行业的龙头老大海底捞,服务上在国内做到了极致(国际上输给日本的好几家餐厅)。

因为服务好,就可以享受到如此大的行业红利,那为什么其他餐饮同行不去做?或者,换个说法,为何其他餐饮同行在服务上做不到海底捞这么好呢?如《海底捞你学不会》这本书中所言,很多很多餐饮同行都想学海底捞,一些老板甚至不惜到海底捞去打工、当卧底,但最后都学不会,或者学得不伦不类。

为什么?因为服务好只是表象,背后是一套非常庞大的员工管理体制和成长机制,当然,更主要的是一套合理的薪酬体系。但绝大多数老板的做法是,既想让自家的服务向海底捞看齐,员工薪资又不愿意向海底捞看齐,其背后的原因就在于:没有一套合理的薪酬体系和员工成长机制的话,餐厅学海底捞会变成东施效颦,最后变成四不像。

这么多年以来,没有一个餐饮同行在整体服务上能超越海底捞,绝大多数人的努力都失败了。如果思维还停留在传统路径上,那未来也不太可能有服务超越海底捞的同行,这是很可悲的事情。但如果换个思维,换个路径,则不一定,很多朋友可能立即就很好奇,什么思维和路径能有可能在服务上超越海底捞?

那就是对会员的精细化管理,如果不能带来客人的满意度,好服务就是没有价值的,那么怎么带来客人的满意度?理想状态是让每个客人都满意,但现实决定这是不可能的,即便是海底捞也不敢说让每个消费者都满意,他们只是做到了大多数消费者的价值认同。这就意味着,我们需要对客人做差异化的分类和私底下的区别对待。

海底捞在国内是服务排名第一,但是在日本,有一家餐厅的服务比海底捞还要好很多,被誉为世界上服务最好的餐厅,他们的服务能把客人感动到哭。这家餐厅叫“卡斯塔”,英文叫“KASITA”,光从文字你就可以感受到这家餐厅的服务,好到什么变态的程度。

他们是怎么做到的?各种说法都围绕“用心”二字。其实背后的本质,是对用户做了差异化的区别对待:海底捞的极致化服务,是对到店的每一个消费者,不管对方身份和背景,也不管熟人还是陌生用户,全都一个高标准接待,让所有人都感受到那种舒服。而卡斯塔则是把每一个消费者都当成独立的个体,去做到专属于他自己的差异化服务。

以卡斯塔举例,是为了说明,如果我们能对客户做到“私底下的区别对待”,那就不仅不需要学习海底捞,而且可以远远超越海底捞。但问题在于为何日本也就这么一家餐厅能做到?同样的问题,也可以放在海底捞身上,为什么全国这么多餐厅,就海底捞能把服务做到极致呢?原因在于这拼的是“体力”。

海底捞按照一套高标准来接待每个消费者,不敢做私底下的差异化服务,是因为传统模式下,这是不切实际的问题,海底捞每年接待的客人数量要上亿人次,传统的会员记录方式,不可能做到对这些会员的准确识别和区分;卡斯塔能做到,是因为它只有一家店,而且所有人都为这件事付出努力,每个环节都不惜巨额的人力成本,一旦连锁化和规模化,可能瞬间失效。

现在大数据时代来临了,互联网用了二十年来把人从线下吸引到线上,接下来要做的是怎么把人从线上往线下带,这给线下实体行业带来最大的改变就在于:以后用户的消费数据,将全部可以被记录,然后用户将很容易被提前识别和区别对待,这对于传统思维的餐饮老板,是曾经完全不敢想象的事情。

大家试想一下如下的场景:通过二维码点餐,每个用户在餐厅的消费行为都会被记录,他来了餐厅多少次,是喜欢堂食还是外卖?每次喜欢吃什么菜品,对味道的喜好是什么?每次消费金额是多少,两次到店的中间间隔时间,他是否给餐厅推荐了身边的朋友过来?他的朋友来了多少个?他朋友的喜好是否和他一样?……

看到这里,你如果还认为这些问题是天方夜谭的话,那你要反思一下自己的思维是否需要更新了,因为这些都已经被别人做成了成熟的产品,且都在餐厅实际使用了一年时间,已经可以对到店的每个会员做前置判断和私底下的区别对待。

因此,那些根据消费者的消费数据,建立起一套专属于自己的会员体系,可以轻松做到对会员身份的识别,可以在服务上,轻松做到区别对待和差异化服务,这也是餐饮行业的一个必然趋势了。但要怎么去做到?就涉及到第三个小趋势。

3

餐饮管理与咨询趋势

二维码点餐把消费者给大数据化,然后大数据化的会员消费记录,让餐厅这个服务主体,在服务的竞争上,具备了进入另一个维度的可能性。但看到这个趋势是一回事,而要去真正做到却是另一回事,原因就在于很多事情都是知易行难,餐饮行业因为对人工的严重依赖,导致这方面弊病更严重。

海底捞和卡斯塔两家餐厅都用事实证明,餐厅服务可以做到什么高度,但为什么仅有为数不多的几个品牌能做到?根源在于绝大多数餐厅都缺少成熟有效的管理体系,或者说,其他商家不具备海底捞和卡斯塔那样的管理系统,因此即便是很多餐饮同行想把服务做好,但多数时候也只是模仿表面功夫,而无法深入下去。

事实上,现在市面上的各类餐饮管理软件,在功能上已经非常完善,除了基础的点餐功能和报表统计之外,会员功能、营销功能、进销存功能等全都应有尽有;但是绝大多数餐厅在具体的使用中,实际只使用了最基础的那几个功能,其他功能都可能只是上系统之初用了一下,一段时间后就抛到九霄云外。

为什么会出现这样的情况?其根本原因就在系统提供方和系统使用方是脱节的,彼此互相嫌麻烦:管理工具提供方为了抢占市场占有率,要的是商家越多越好,因此会重点组建市场部,要快速拓展市场;而给商家做后续服务的运营部,因为其部门属性(只有成本没有收益)滞后于市场的拓展速度,所以他们希望商家问题越少越好。

对于使用管理工具的商家来说,他们是餐饮从业者,对于互联网工具一窍不通,即便是再简单的功能,他们可能都要反复学很久才勉强会用,而要想精通,要么是追着工具提供方反复学习和追问,要么就是系统供应方能手把手地教,一旦工具供应方处理和解决问题的速度滞后,使用方其他功能就必然慢慢失效。

因此,传统的这种弊病,导致了餐饮行业哪怕是有再牛逼的管理工具,但落实到餐饮使用层面,都无法发挥出真正的效果,这是一个双方都想解决的超级痛点:工具提供方希望商家能顺畅地使用他们所设计的功能;工具使用方希望这些功能可以真正地优化餐厅的管理流程,给餐厅带来更好的管理效果。

这还只是从工具角度来看,从现实角度来看,这种痛点更明显。

我们抛开处于中间环节的餐厅不谈,从两个极端来看:

那些生意非常糟糕的餐厅,他们想解决餐厅的客流问题吗?他们想让每个进店的客人都变成回头客吗?可以说,他们是最迫切想让自己的餐厅有一套成熟的管理体系和方法的人群,但受限于经验和能力,他们找不到突破口。

那些生意超级好的餐厅呢?他们是否就已经完全解决了这个问题?事实上并非如此,他们这方面的问题更严重。比如最近这一年火遍全国的某咖啡,光是2018年就开了2000家新店,号称在2019年还要再开2500家分店,表面看起来非常风光,但背后存在严重的管理人才匮乏问题,如果他们找不到管理人才匮乏的解决方案,那么背后的风险会很大。

由此可见,不管是生意极差的餐厅,还是生意极好的连锁品牌,他们都存在对管理方法和管理体系的强烈需求,处于两边极端的餐厅都如此,那就意味着所有的餐厅其实都面临这个问题,它是餐饮行业真正的痛点所在,而且随着外围环境的变化,管理方法和管理体系还需要不停地迭代,怎么才能解决?这些方法在哪里?

我认为,这带来的一个必然趋势是专业做餐饮管理咨询和顾问的公司会大行其道。事实上,这种趋势也已经出现了,现在市面上出现好几个专门给餐厅做管理咨询的公司,目前都在迅猛发展中。绝大多数餐饮人不知道他们的存在,是因为他们目前只为大型品牌服务,没有精力也没有时间来搭理中小餐饮商家。

比如海底捞的微海咨询,创立才三年时间,但目前正以迅雷不及掩耳之势飞速发展,团队就是24小时不睡觉,也接不住大量涌入的需求者;比如四川眉山的一家卖血旺的老字号,在93岁时,在一家管理公司的协助下,到成都开了一家分店,结果短短三年时间,就逆袭了所有成都川菜品牌,成为成都当下最红的餐饮景点,每天开门前就排队,一直持续到关门。

市面上还有很多这样的案例,但因为餐厅体量实在太大,所以它处于大多数餐饮人的视线之外,但它们已经跑通了从0到1这个过程,也证明了餐厅嫁接上专业的管理咨询和顾问后,可能产生的强大效果。因此,在接下来的餐饮发展道路上,专业的餐饮管理咨询将成为趋势,他们专注于研究餐饮的管理,从管理角度去优化餐厅流程,给餐厅做赋能。

中国的餐饮未来将是一个超过十万亿的超级市场,在这个市场的形成过程中,一定会出现一个或多个专注于研究餐饮管理的公司,用餐饮的麦肯锡来形容他们也毫不夸张,这已经是摆在眼前的事实。借这个话题,我给那些做餐饮垂直媒体的朋友们一个建议:别死盯着办讲座那点费用了,考虑一下餐饮管理咨询和顾问这个方向,这里面有大商机。

4

供应的专业化趋势

即使前面三个问题都得以有效解决,但餐厅要想获得健康的发展,必须要有专业的供应链做支撑。这里的供应链,主要指三个方面:其一是人才供应,这个可以通过第三个管理咨询和顾问解决;其二是食材供应,这个目前已经有很多大佬扎下去;其三是调料供应。这一节重点说说调料供应。

为什么这几年全国最火的餐饮品类是火锅?为什么去年成都的串串一年开出超过5000家?其背后的原因就是调料的统一供应问题,火锅、串串、冒菜、麻辣烫等最近几年在全国的流行,背后有一个相同的原因,那就是解决了调料供应上的标准化和规模化问题。为什么没有一个川菜品牌实现规模化发展呢?背后的原因就是川菜调料的专业化供应没解决。

所以离开调料供应的专业化解决方案,餐饮行业同样没有大的发展前途,中国的餐饮就永远不可能出现麦当劳和肯德基那样的全球品牌。表面上看,麦当劳在全球最牛的是品牌价值,但其实背后更牛的是供应链体系,餐饮凡是朝着加盟连锁方向努力,未来品牌之争,必然会涉及到供应链的解决方案。

但摆在眼前的一个残酷的现实是:

餐饮后厨人员的培养和成长速度,远远赶不上餐饮的发展速度,如果未来的餐厅还是要像传统餐饮一样,每个后厨都配备几个专业的大厨,那么餐饮行业不可能获得大的发展。反而推之:餐饮行业要想飞速发展,就必须解决去厨师化的问题,这也已经成为业界共识。

因此,现在虽然已经有很多调料供应商,但不好意思,与未来餐饮的需求相比,当下的调料供应商,不管是从数量还是从专业程度上,都远远不够,这就催生出餐饮行业的一个必然结果:具有研发能力的大厨会成为抢手货,他们会被各大调料公司,以高薪返聘到调料厂,专心做调味品研发,让绝大多数餐厅都实现“去专业厨师化”。

餐饮市场的这种未来发展需求,会倒逼出一个小趋势,那就是餐饮行业会出现越来越多的专业调料供应商。这也给了四川餐饮人千载难逢的机会,因为川厨一直以来都以“擅长调味”而著称,在调料研发上拥有得天独厚的条件,同时目前四川的调料供应已经走在全国餐饮同行的前面,接下来只是要从规模化和专业化上下更多的功夫。

5

资本方大量涌入的趋势

对于逐利的资本方而言,餐饮行业一直是块摆在眼前的肥肉,但这块肥肉因为各种不确定性,导致资本方不敢轻易涉足。曾经一些不信邪的资本方杀入餐饮,结果亏得很惨,导致大家都盯着它却不敢下嘴,这背后有很多原因,其中最严重的问题就是财务监管问题,说白了,也就是“账算不清楚”。

但是,正如罗振宇在跨年演讲上所言,因为移动支付与餐饮收银的结合,财务监管这个曾经被投资人视为最不可控的因素,瞬间被解决掉,光这一点就足以吸引一些胆大的投资人把投资方向转向餐饮。如果前面几个小趋势都陆续出现,即专业的客服工具、专业的调料供应商、专业的管理团队都可以给餐饮赋能,那么投资人进入餐饮的力度会变强。

事实上,现在是资本寒冬,在其他行业找不到投资机会的情况下,“唯利是图”的资本方,本来就在如饥似渴地到处寻找投资机会,一旦他们认为餐饮行业“账本可控”这个最大风险被解决,那么他们会加入进来,反向推动餐饮其他小趋势的出现,甚至不排除,他们往下沉,直接去投资餐饮管理系统公司、餐饮管理咨询公司和调料生产厂。

很多行业的快速发展都是在资本方的推动下实现的,餐饮行业这个古老的行业,在前面几千年,都是餐饮小老板自己在苦逼地努力,全都是拿自己的血汗钱在冒险,从来没有获得过资本方的助力。但社会商业发展到现在,在各个综合作用力下,已经到了资本方与餐饮行业结合的历史节点,接下来十多年,中国餐饮将在资本的推动下,赢得超越以往的发展。

因此,餐饮上的第五个小趋势,就是会有越来越多的资本方杀入餐饮行业,不一定是现在市面上那些资本大佬,很可能有很多新兴的专门针对餐饮的资本出现,因为餐饮发展还处于原始阶段,会经历从零开始起步的阶段,这个前期阶段对资本的需求本来并不大,哪怕是只有几百上千万资金池的小公司,也具备了入场的机会,这将带来大量新兴投资公司的涌现。

结语

餐饮行业在接下来十年即将迎来巨变,伴随这个行业发展而出现的小趋势,肯定远远不止上述五个方面。

上述这五个趋势,它们已经属于显性趋势,不仅我看到了,行业内外的其他很多人可能都看到了,甚至比我还要早看到,差别在于:别人不说,选择埋头做准备,或者正在悄悄咪咪地迎接这些趋势,而我公开拿出来说而已。

餐饮行业在接下来还有哪些小趋势?或者哪些是显性趋势?哪些是隐性趋势?欢迎大家发表各自的观点和看法。

最后,也给餐饮行业的直接从业者和相关从业者提些建议:

第一是餐饮创业者,他们接下来需要考虑与各种专业机构合作才更有竞争力了;

第二是软件开发者,开发一套软件就拿出来卖钱的时代结束了;

第三是调料厂,不管你目前什么规模,都远远不够,未来餐饮的调料需求会几十倍于现在,甚至百倍;

第四是餐饮垂直媒体,商业转化的最佳路径摆在眼前了;最后是投资人,到了你密切关注餐饮投资的时刻了。

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