法国餐饮行业权威鉴定机构"米其林"近期推出《米其林东京餐馆指南》。被誉为全球"美食圣经"的《米其林指南》百年历史上第一本为亚洲城市打造美食"宝典",不仅在日本引起轰动,更给全球的"美食格局"带来改变。

米其林的统计数据显示,无论是餐馆数量还是餐馆所获评级,东京都遥遥领先,引领世界美食风尚。为此,美国《新闻周刊》评价说,东京已取代法国巴黎,成为世界新的美食之都。

一家无名小店赢得美食评鉴家青睐,从东京约16万家餐馆中脱颖而出,荣膺米其林"三星"。

奥田稻留(音译)多年的愿望就是在东京开一家餐馆。2003年,他终于梦想成真,在东京最繁华的银座拥有了自己的料理店"小十"。但在最初的几个月里,料理店没能吸引足够多顾客。"有时候一天只有两三个客人光顾,"他回忆说:"我和厨师们不得不吃掉剩下的食物。我本应该享受这些美食,但它们常让我觉得如鲠在喉。"

尽管餐馆面临倒闭威胁,奥田依然毫不懈怠,坚持为顾客奉上精心烹制的食物:炭烤河豚、鱼籽蟹肉……

他对美食的执着终于在2007年11月得到回报。"小十"被"米其林"授予其评定等级中的最高荣誉"三星",并入主《米其林东京餐馆指南》。随着《指南》在全球范围内的热销,奥田及其料理店名声大噪。

奥田的经历与东京在国际美食界的地位变迁或可一比。

在过去一年半时间内,"米其林"派出3名欧洲人和两名日本人担任评鉴员,匿名走访了东京1500家餐馆,根据厨艺、服务、用餐环境等标准给每家餐馆打分。结果,东京共有8家餐馆被评为"三星",其中包括3家法国菜餐馆。另有27家餐馆获得两颗星,117家获得一颗星。

如此一来,191颗星的"总分"让东京遥遥领先,大大超过了拥有97颗星、被誉为"美食之都"多年的法国首都巴黎和以54颗星的总成绩排在第三位的美国纽约。此外,由于东京有足够多的"星级"餐馆,《米其林东京餐馆指南》也因此成为"米其林"历史上第一本不需要穿插介绍"值得推荐但没有评定星级的"餐馆的指南。

《新闻周刊》说,对美食的狂热,使日本在这一领域终于收获了它应得的关注,"世界美食中心已转移到日本"。

是什么让日本料理获得"米其林"美食评鉴家的高度青睐,成为世界各国食客关注的话题?答案之一或许是日本人对饮食的"挑剔"。

"数寄屋桥次郎"寿司店在此次获得"米其林"授予的"三星"之前,已经是东京知名餐馆之一。82岁的店主兼主厨小野次郎在过去50年中始终致力于完善自己的厨艺。这一点,从他常年戴手套的习惯便可窥见一斑。

小野次郎在工作以外的时间里总是戴一双手套,即便在炎热的夏天也不例外。据说,他此举是为了保护双手不会失去对鱼的"奇妙感觉"。鱼是寿司的主要原料之一,很大程度上决定着寿司美味与否。此外,小野次郎对不同种类鱼的烹制温度有着极其严格的规定,他切鱼的方式也与众不同,"在别的地方肯定见不到"。

无怪乎"米其林"的评鉴员横川润第一次去"数寄屋桥次郎"寿司店用餐就被那里寿司的美味所折服,称其为"终极寿司"。

而在获得两颗星的"菊乃井"料理店,一份鲣鱼海带汤则可充分体现店主兼主厨村田吉弘对食物的精挑细作:水是从京都运来的纯净井水;鱼来自盛产鲣鱼的九州岛,被切成极薄的鱼片,厚度只有三分之一毫米;海带则是来自北海道、经过一年时间以上晾晒的优质海带。"我们尽力采用最好的食材,"村田吉弘说。

"米其林"的评鉴员认为,日本人对食物细节的关注程度与价格高低无关。即便只是一碗售价7美元的拉面,厨师也要纯手工制作,再配以慢慢熬制的鲜美肉汤。

除了精心烹制,日本人对美食的"集体"热衷也是推动东京成为新美食之都的因素之一。从餐馆数量上看,东京有16万家之多,而巴黎只有1万多家。为了美餐一顿,日本人可以"高高兴兴地在餐馆门口排好几个小时的队"。

在日本电视节目中,饮食类节目所占比例高达三分之一。其中既有教你如何制作简单菜肴的烹饪节目,也有诸如让社会名人"蒙眼猜美味"的娱乐节目。

一些年轻人还十分热衷于写美食博客,不厌其烦地把自己每次外出用餐的细节记录下来,通常还会配上用手机拍摄的食物照片。一名家庭妇女甚至在自己的博客中自豪地记录了她踏遍神户384家面包店找寻全日本"最好吃面包"的经历。

"我在日本的一大重要发现就是日常食物也被做得很复杂,"评鉴员横川润说。他还惊讶地发现,许多日本人最大的爱好居然是"边走边吃"——到处寻找新餐馆用餐。"似乎所有日本人都是美食通,"横川润说。

(张代蕾 均据新华社特稿)