一招鲜，吃遍天。

 

在餐饮行业中，靠一道菜就能火爆一个城市乃至全国的例子，不胜枚举。

 

比如，凭借油爆虾这道菜，在杭州火爆了27年的老头油爆虾……

 

又比如，聚焦到一道菜黄河大鲤鱼之后，阿五黄河大鲤鱼利润翻番;

 

近期，职业餐饮网的小编在福建又发现了这样一家聚焦到一道家常菜的某品牌小炒店，而也正是因为这样一道家常菜，这个100平米左右的街边小炒店，日流水做到一万七，而且一开就是14年，发展出120家店，其开店成功率高达99%。

 

在做连锁之前，做了10年的夫妻店

 

1、因为手艺好，一家夫妻店开了10年

 

如今，在福建，这家小炒店遍地都是。但是小编了解到在14年前，这家店还是一个夫妻店，名字也非常普通，类似于“**饭店”。

 

其创始人自1996年来到福建，从事过金融、保险、电子产品等多个行业。后来由于做得一手好菜，尤其擅长川湘菜系，在2002年，她与丈夫商量决定辞去稳定的工作，在福建的某个城市开了一家以川湘菜系为主打的小炒店。

 

当时的店不大，但开业后的生意却非常好，每天店里顾客络绎不绝，而且都对其菜品与服务赞不绝口，这也让夫妻俩对自己充满了信心，更有干劲，就这样，这家小炒店一做就是十年。

 

2、把门店升级，日流水翻三倍

 

2012年，彼时这家小炒店已经成为整条街上家喻户晓的餐馆，积累了一批忠实的老顾客。

 

也就是在这种情况下，创始人想要重新升级店面，给予老顾客更多的回馈。没想到在重新装修完之后，这家店一下子就火了，每天排队，而且一排就是两个多小时。一百平米左右的店面，升级前，平均日流水在六千左右，升级之后，日流水竟然做到了一万七，翻了三倍。

 

复盘：从夫妻店到品牌连锁，做了哪些改变?

 

小炒店在做了升级之后，生意大火，彼时品牌化已经是趋势，这家小炒店也就开始了自己的品牌化建设，而品牌化后的结果，就是迅速扩张开店，在短短的几年时间里，这家小炒店就从默默无闻一下子就在当地遍地开花。

 

那么，从夫妻店到品牌连锁，这家店到底做了哪些调整和改变呢?

 

1

改名

 

“**饭店”这一名字太过普通，没有辨识度，所以改名字是第一步。

 

聚焦在当时的餐饮圈已经开始流行，很多品牌开始做减法，有的甚至直接提炼出一道核心菜品，在品牌名中得以体现，这家小炒店同样走了这样一条路。

 

当时，在门店里卖得最好的一道菜是麻婆豆腐，基本是每桌必点菜品，在消费者心中甚至都被评为福州最好吃的麻婆豆腐。

 

于是，这家小炒店，直接就提炼出这道家常菜，把名字与麻婆豆腐进行联系，从而诞生了如今的品牌，并且在招牌后面标出“麻婆豆腐传承人”的字样，这样能够迅速占领用户心智。

 

2

定位为快餐式小炒

 

快餐休闲化，正餐快餐化，是如今的一大潮流，而在四年前，这家品牌的掌舵人就洞察了这一先机，定位为快餐式小炒。

 

 

快餐主打的是速度快和价格低，快餐式小炒的模式正是在原来正餐的基础上，在速度和价格方面向快餐靠拢。

 

为了能够在上餐速度上有所提升，这家小炒店在产品做了减法，将品类缩减到了40种 ，以保证出品时间控制在15分钟之内。

 

同时，考虑到当地的餐饮市场，一般快餐的客单在20元左右，正餐的客单在40元—50元之间，这家小炒店把客单定在了30块钱左右。

 

这样比快餐高一点，比正餐低一点的定价，在市场上能够形成明显的差异，在顾客的心里容易形成用快餐的价格吃到正餐品质的印象。所以，这家小炒店不仅在当地的正餐市场具有很强竞争力，而且还抢占了一部分快餐市场。

 

3

定价两块，把麻婆豆腐做成爆品

 

更名之后，这家小炒店的策略就是把麻婆豆腐作为单品去突破市场。那么，这款产品除了品质要过硬之外，价格上也要与市场形成差异。

 

外婆家的麻辣豆腐卖三块钱，这家小炒店更狠，定价两块。

 

 

市价十几块钱的麻婆豆腐，在这家小炒店里变成了两块钱，加上口味好，这道家常菜顿时就成了爆品。

 

4

即时烹饪，好吃就是标准

 

当大家都开始尝试中餐标准化的时候，这家小炒店另辟蹊径，坚持即时烹饪。小编了解到这家小炒店没有中央厨房，不做任何的半成品，所有的产品都是在门店现场制作，就连原材料的粗加工环节都在门店完成。

 

曾经也有供应商提出可以提供净菜，但是在尝试后，发现菜被刀切过与空气接触的时间越长，对口味影响就越大。

 

业内人士都说，中餐想要好吃，就是要有锅气。这家小炒店就是把好吃作为唯一的标准，真正做到了有锅气。

 

 

在这种即时烹饪的做法下，门店对厨师的依赖程度会比较高，而且各家门店也是一种独立经营的状态，那么怎么去保证每一家门店都能够正常运营呢?

 

这家小炒店的做法是通过严格的培训和考核，来规范化、标准化操作流程。一般新聘厨师和店长在上岗之前都需要经过长达两个月理论和实操的培训，并经过六道关卡的考核才能上岗。

 

产品不做工厂式的标准化，但操作方法和流程一定要严格标准化，这也是很多中餐企业采取的做法。

 

5

改雇佣为合伙制，开店成功率达99%

 

在开始做连锁之后，这家小炒店就改变了原来雇佣制度，实行了员工股份制，只要符合标准的员工，无论是管理层还是一线的员工都可以拥有自己的股份。

 

把雇佣制变成员工合伙制的模式，让门店的收益与员工的利益充分挂钩，调动了员工的积极性，在单店就能实现员工自治，就连招人这种餐企很头疼的事情，门店也能自己解决。

 

所以，当这一模式走通了之后，2014年，这家小炒店才开始以直营和合作店两种形式来大幅度的扩张，到现在已经有120家门店，开店的成功率高达99%。

 

小记：

 

这两年，福建小餐饮市场发展得非常快，诞生了一系列的品牌， 比如，职业餐饮网之前报道过的令狐冲、醉排骨等，不仅在当地发展迅速，并且尝试着走向全国。

 

今天，职业餐饮网举出的这家小炒店的案例，同样也是在这样的大环境下蓬勃发展起来的，其发展模式和成功路径，也正是福建小餐饮的一个缩影，同时也值得我们餐饮人学习和借鉴。

 

(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。)