火锅店的经营思路没有固定的模式，虽然顾客的需求和火锅的品种对我们极为重要，但是我们不能认为有了顾客就等于吃了灵丹妙药，可以日进斗金，更不能认为有了特色的火锅品种就可以一劳永逸，能够立足于市场的火锅经营者无一不是能将自己的思路走在别人前面的有识之士。

    小肥羊：打破餐馆的管理模式

    中餐企业在过去50年，一直有一个魔咒，一个牌子做到50家分店就到了极致，再想往大做很难。小肥羊正在打破这一魔咒，这其实根源于小肥羊赚的不是开饭馆的钱。

    它的管理架构绝非饭馆的方式。此前小肥羊和多数中餐企业一样实行区域管理，每个店长或区域管理各自的事务。但现在它们成立了事业部，将扁平化的管理变成矩阵式管理，这样总部的营销计划等各项命令能统一传达到各个分店。以往常常是店面自己搞活动，现在小肥羊的清凉锅、茶香锅、滋补锅等新品一上市后，由总部营销部门负责，在同一天，小肥羊全国300多家店完成新品上市活动，极大推动了小肥羊的品牌形象推广。

    小肥羊除了建立起了一套信息化体系，在产品供应上，建立了自己的羊肉供应基地，辣椒生产基地，调味料研发生产基地，孜然、枸杞等中药生产基地，同时，小肥羊配套建立了国内最大的羊肉物流运输系统，做到食材的集中采购和统一配送。由于羊肉需要冷藏，所以现在的小肥羊物流公司又是国内羊肉冷链储运的第一大企业。这样不仅保证了产品质量安全，更重要的是保证了小肥羊所有分店的口味统一，全部是总部的味道。

    连锁性的企业，管理依赖于单店形式。单店管理是中餐企业最常规的一种管理方式，这种管理方式严重制约了中餐企业做连锁加盟的发展。小肥羊的管控能力和标准化解决中餐企业做大规模的核心问题。

    在人才方面，传统意义上，餐饮企业人才流动最大，也是最不容易招徕高级人才的行业。以IT企业的思维，小肥羊董事会将其薪酬体系设置来了一个大改造，“工资加奖金加股权加期权加事业平台”，“五管齐下”的薪酬体系使之看来更像是一个IT公司的工资架构，而事实上，小肥羊也的确像高科技互联网公司一样，让小肥羊许多区域经理以上的中高管都当上了百万富翁，而此前，这在中餐餐饮公司，几乎是不可能完成的梦想。

 海底捞：用服务征服顾客

    在海底捞吃饭，感动是必然的、正常的，其他行业想要达到这个效果容易，但是在素有员工素质低谷之称的餐饮企业中实现这个标准，却是罕见，海底捞完全颠覆了人们对于餐饮企业服务的所有认识。

    海底捞，已经成为各行各业倡导服务经营提升企业核心竞争力的一个标志。他们信奉的是“好的火锅自己会说话”。海底捞用实际行动来超越顾客的期望，顾客用口碑来传播他们的传奇。无论是餐饮业内人士，还是想投身于餐饮的人士，关于海底捞的故事不可不知，海底捞的经营智慧不可不学。

    海底捞在餐厅内部设置等位区，为顾客免费提供上网、美甲等服务，还免费提供水果、饮料、点心等，这些事情做起来并不难，只要肯花钱就行了，如今有很多餐厅都学习海底捞的做法，增加了类似的设备和服务。但是，海底捞最难能可贵的是服务员时时刻刻在关注顾客的细微需要，有时顾客自己还没意识到，他们已经主动把服务送上门来，下面列举的就是被人们所津津乐道的海底捞的服务。

    姜汤、发圈、眼镜布……这些东西都很普通，都值不了多少钱。当顾客最需要它们的时候，海底捞恰到好处地送到面前，这种服务远远超越了顾客的期望，顾客无不为之感动。从靠近海底捞餐厅开始一直到结账离开，整个过程的各个环节中顾客都能够感受到细致入微、动人心扉的贴心服务。

    有人说“海底捞给予顾客的是一种近乎宠爱的服务。”这种处处为顾客着想的“宠爱式服务”，不是培训出来的，而是发自内心的。更不像免费饮料、免费美甲那样，餐厅可以随时花钱买来。那么，海底捞的这种令人称道的服务是如何创造出来的呢？

    关于海底捞的服务，被传得神乎其神，一定会有人以为这背后肯定有“策划大师”在出谋划策。事实不然，这些被人广为称道、细致入微的服务，多数都是员工们自己创意出来的。海底捞创始人张勇说：“海底捞的创意性服务在业界和顾客当中是很出名的，其实，大多数都是员工提出来的。我们的员工都很天才！”

   呷哺呷哺：休闲+时尚+美食

    呷哺呷哺仿佛横空出世一样！每人一锅，方便快捷，干净卫生，物美价廉，迅速火遍京城，并迅速开始开往天津等外地城市。呷哺呷哺的火爆经营带动了小型火锅行业，众多模仿者纷纷上马，但是几年过去了，几人欢喜几人忧啊。

    呷哺呷哺的成功在于强大的中央配送系统：在所有成本都在增长时，新时代唯一能很好化解成本增长的是中央物流配送的强化与完善，从呷哺京郊大规模的厂房，以及众多的配送车辆就可看到其物流系统的强大了。虽然中央物流，也增加了基础建设的投入，以及交通运输费，但是一次性的投入，相对低廉的产品成本，还是很划算的。

    产品研发系统：这里的产品研发系统，其实除了单纯的研发产品本身，他也涉及到产品相关联的项目，例如器具，出品方式等等。不要感觉火锅的核心就是汤底小料，呷哺呷哺的产品研发核心还不在产品如何好吃上，而是如何让产品感觉好吃上！所以，蔬菜拼盘如何搭配，如何让顾客感觉丰满；麻酱如何让顾客喜欢；环境如何让人感觉热烈亲切等等。

    愉悦的就餐氛围：没有哪家火锅店就餐能像呷哺那样愉快，充满动感。动感的音乐，热闹的很，尤其是音乐中还融合品牌的元素，不断的给顾客洗脑：“呷哺好吃，吃完就走，下次还来”！同时，呷哺人还深深的懂得《鱼》的现场管理法则。

    全新的营销模式：没有哪个时代像如今一样重视品牌营销。新兴的营销模式最重要的变化就是加大了网络营销的力度。网站宣传，电子杂志，电子餐券，网络的软性包装，以及幕后的网络推手，无所不可企及。在网络上品牌宣传只要花钱是可以无孔不入的，而且还能做到潜移默化。于是无论你吃没吃过呷哺，你肯定知道呷哺，无论你去没去过海底捞，但是会津津乐道海底捞的那些有趣的服务创意。这些就不能不说是些网络推手的作用了。

    打造顾客的深刻印象：除了以上说的那些顾客宏观印象外，在呷哺留下深刻印象的就是那可以无限吃的麻酱了。小小的一个麻酱，味道虽然淡了些，但是无限享用，不得不说是对顾客的极大吸引。临峰老师，在操作小火锅项目的时候，也采用此法，效果极其突出，这也得意于来自呷哺火锅的厨师，原来你只需要买个封口机器，每天早上上班调制好麻酱，然后用封口机把麻酱封口包装，就可以了。这样一来麻酱量化了，并且量化包装后的麻酱给顾客心理感受，视觉感受绝对是一流的，假设您的麻酱口味又是一流，那么肯定这个小点子就会很出色！当然封口的何止是麻酱，您还可封口其他产品，这样的效果是一样的，都会给顾客以干净、放心、安全、专业的感受，自然十分讨好顾客。