自助火锅店的管理

一、“金博大”自助火锅城的基本现状
“金博大”火锅城位于酒泉繁华的文化广场东侧，在５年前即２０００年年初正式营业，是酒泉多家经营情况不太好的自助火锅城之一。在营业初期２０００年――２００１年年底的两年时间里，日营业额均可突破万元大观，每日无论是上午还是下午餐厅内就餐的人总是满满当当的。这种情况和好多其他自助火锅城刚开业的情况是完全相同的。但在随后的２年时间内，以往那中繁荣的景象已不复存在，日营业额已经很难突破万元，但还是拥有一定的忠实客户群。而到了２００５年，每天只有少量的顾客在下午光顾，中餐时间的营业额几乎为０，火锅城的日营业额也由最初的突破万元下降至现在的不足２０００元，同时餐厅含雇着多名员工：主勺师傅１名月工资３０００元，配菜师４名月工资１０００元，面点师两名月工资１５００元，餐厅服务员２１名，工资均为４００＋提成（每位顾客０．１元）如果按照日营业额２０００元来计算，每月收入为２０００×３０＝６００００元，每月工资支出为３０００＋４０００＋１５００×２＋４００×２１＝１８４００元。每月采购成本为３５０００元，水电费１０００元，杂费５００元，人员提成共计约５００元，这样算下来每月的利润为：６００００－（１８４００＋３５０００＋１０００＋５００＋５００）＝２６００元。这样算来，对于一个大型火锅城月利润不足３０００元，可以说几乎走到了倒闭的边缘。

二、产生上述状况的原因

（一）城市整体原因
酒泉市一座与新疆相邻的甘肃最西部城市，西北人特有的豪爽与热情的性格在这座西部城市的饮食文化中表现得淋漓尽致，而“川味”更是这个城市喜欢饮食的人们的首选，真故事由于这个原因，热情豪爽的性格与川味麻辣香农的味道完美的结合在一起碰撞出了激情的火花。随着酒泉经济的发展越来越多地外地商人来酒泉投资做生意，把全国各地的口味都融入了酒泉的饮食文化中，火锅表现的最为明显，“川味”虽然任是酒泉老百姓口味的首选，大优势已经不再像以前那样巨大。
（二）火锅的优势
麻辣火锅作为川味一种非常具体的表现形式，更是受到了酒泉人民的厚爱，在一个人口不足二十万的城市中，大型火锅店就有像“金博大”、“红太阳”、“名流”、“时胖子”等数１０家，而中小型火锅城更是遍布城市的每一个角落，可见火锅在酒泉人民心中所占据的地位。虽然占的地位很高，但大多数火锅店的经营状况都不是很好，中小型火锅店更是处于仅能维持生计的水平。
（三）自助火锅的地位
在５年之前，由于酒泉的整体经济水平不高，导致人均收水平落后，恩格尔系数很高，在自助火锅城中有大量的肉类食品和其他一些营养丰富的食品。并且只需要你交有限的钱就可以随便吃，而每位２８元的价格更是受到了广大消费者的青睐。男士的自助火锅店，不管是哪一家都只能用一个“火”来形容，但随着酒泉经济水平的快速发展和人民生活水平的稳步提高，恩格尔系数也随着酒泉人民的人均收入水平的上升而渐渐下降，人们对饮食尤其是火锅的观念也发生着变化，目光从便宜实惠的自助火锅身上慢慢转移到了营养价值更高，消费档次更高的点菜火锅身上，这样的变化对整个酒泉的自助火锅行业受到的前所未有的强烈冲击，自助火锅在酒泉老百姓心中的地位也是慢慢下降了。
（四）经营者的经营管理理念不够先进
由于酒泉地处甘肃省最西部，交通不是很便利，与外界沟通的办法也不是很多，因饮食行业也具有这样的特点，所以酒泉本地的火锅经营者最先的经营目的并不是把自己的店做大做强，而只是为了能赚到钱，是自己的生活水平得到提高，同时由于经营者自身的管理理念不够先进不够强，在招聘员工的时候碍于情面将自己过去的老相识，亲戚招进自己的火锅店来做员工使经营者在以后的经营管理过程中困难重重。
（五）营销观念不强
常到“金博大”火锅城就餐的消费者挥发现“金博大”火锅城的菜品总是在不断翻新，而且锅底的品种与其他同类店相比之多不少，但为什么消费者的人数总是不能增长呢？归其原因就在于经营者的营销观念不强，不懂得如何宣传自己的火锅店，不肯在营销方面花钱，只是在电视上做些不超过１０秒的广告而且广告的内容也没有什么新颖的东西，只是简单的介绍一下自己的火锅城，但对其具体的详细内容几乎不做任何介绍，使广告宣传的效应不大，消费者的人数并没有因为广告的宣传而明显增加甚至产生了一定的负面影响。因为广告的内容几乎没有什么新意，长时间的播出必定会引起消费者的反感，认为这家火锅店不好我绝对不会光顾。
（六）消费者的选择面较广
由于在酒泉大型火锅店不下２０家，而其中自助火锅店广告的宣传内容几乎一模一样。如：ＸＸ自助火锅城——我的选择，也是您的选择。对于这种毫无新意的广告，消费者受广告的影响不是很大，而在选择自助火锅的时候也只会想到“上回ＸＸ火锅店的味道不错，我们就去那家好了，反正现在火锅的味道也差不到哪去。”由此看来广告的效益并没有发挥出来，只能用“酒香不怕巷子深”的老办法来吸引顾客。现代化的手段真的不会发挥出好的效果来吗？消费者更容易受其他消费者的影响。
（七）浪费问题严重
由于是自助火锅，有些消费者为了用有限的钱而获得无限的快感和满足感，在自以为所消费的食品不值用２８块钱的价格来换取时心里会觉得很不平衡，于是在快要离开的时候将一些成本较高的食品如“虾”“蟹”“羊肉”等全部倒入锅中，然后乱吃一通后就离开。对于这种情况，经营者就算想多收他们的钱，但又害怕得罪顾客，使原本不过的客流量进一步减少，怎能张得了这个口呢？这样一来，每日浪费掉的食物就要占去营业成本的一大部分。
（八）品牌观念不强
品牌是一个非常重要的问题，不论你干哪一行，都离不开品牌，要让更多地人知道自己的品牌是一的好的经营者不得不考虑的问题。“金博大”在酒泉作了这么长时间还是好多人不知道有这样一个火锅店存在，只有在听别人说起的时候才知道酒泉还有这样一家火锅店。他位于酒泉繁华的文化广场，为什么还会有这么多人不知道这个火锅店呢？其中的原因很多，主要有三点：１广告宣传的内容不好，２招牌虽然做的大，但没有充分的利用色彩来吸引消费者的眼球，３由于火锅店在二楼，好多消费者不知道怎么去，没有明显的指路标志。
（九）经营者自身的素质
面对在一个小城市火锅也如此发达的情况下，由谁不想插一脚进来呢？而要想真正立足于这个行业，而要想立足于这个行业，经营者自身的素质一定要有所提高经营的理念一定要改变。