一、前言切实

作为一个管理领导者，只有聪明的头脑，勤奋的精神和渊博的知识是不够的，还必须精通管理、善于开发和利用员工的智慧和力量。这就要求管理领导者在工作中必须掌握一定的科学方法和艺术技巧。本人认为对于一个餐饮企业的管理其实最主要是对人的管理，对于一个团体的管理可以用六个字来概括：亲情、协调、执行——时时冷暖关照、急时果断公平、严格准确到位。

二、市场概述前景广阔

本大酒楼建立在风景秀丽的重点旅游景区——皇家花园颐和园附近，周边尽现公寓豪宅等高档居住区，另外不远处的科技园区更是可靠的客源市场。

酒楼总面积1000㎡左右，中高档装饰，可一次性同时容纳200余人就餐。经营以纯绿色食品“新鲜自制羔羊肉”为特色，以各类绿色环保的高中低档可涮食品为主体的风味精品火锅。客源十分丰富，适应中、高档贵客就餐，人均消费水平定在40元以上。每天流水计1.6万元，全月计48万元，按65%毛利率计算=31.2万元，减去月支出部分约10万元=月利润21.2万元×12个月=全年利润总计2544000元，如果按五年折旧偿还计算，再减酒楼装修、设备、利息、周转资金等总投资款约180万的20﹪,当年实际利润2184000元。

另外，根据中国餐饮市场的发展趋势来看，在10年内餐饮业市场前景广阔，将有一大批非常精练的专业人才出现，从而使充满挑战的餐饮市场发展到成熟节段，但竞争会十分激烈。10年之后，随着经济的逐步萎缩，使餐饮业自然而然朝着快餐化方向发展，如美国、新加坡等就是鲜明的范例。市场的竞争，首先是人才的竞争，企业兴衰关键是用人的对错，聘一位德才兼备的管理领导者才是成功的希望!

三、经营管理灵活严格

一个企业，一是经营，二是管理，在经营管理的基础上关键是效益，有效益才能求生存，有生存才能求发展。

本酒楼经济兴衰，重点是怎么去策划、经营、管理：

1.要抓好整体产品质量并不断创新。包括餐饮制品、餐饮环境氛围(用餐环境的装饰灯光以及背景音乐和服务人员的衣着表情等。)、餐饮服务。顾客是否满意服务起着决定性作用，没有好的服务，再好的美味佳肴都会变得难以下咽，没有情趣。在市场竞争的推动下，服务方式发生了本质的变化，从规范化服务、个性化服务、超值化服务到饭店业正迅速推广的金钥匙服务。这一切告诉我们把好服务关是非常重要的。

2.要合理控制成本和销售价格

控制成本包括原材料的采购、保存、利用，设施设备的合理使用保养以及合理配备工作人员等;价格包括科学合理的制定价格，根据市场变化及销售情况适时调整销售价格。

3.要把好卫生和安全经营关

卫生主要是餐饮产品的卫生以及工作人员的个人卫生和整体环境的卫生。安全包括食品安全、消防安全、配套项目的安全性、顾客的财产及人身安全。

4.重视内部营销，充分发挥员工的潜能和智慧

包括激励员工用真心对待工作;提高员工的文化素质;培养员工的观察及应变能力。

5.以客人为主制定营销方案

①了解市场，包括了解行业市场变化，随时掌握区域内顾客的需求心理，熟悉本店声誉和顾客对本店的评论。

②借力造势，制造商机。借助节假日，或答谢客户或举办活动等，扩大本店的知名度，创造更高的盈利。

四、人员配备适时调整

办公室——总经理、副总经理、(楼面经理)

前厅——前厅经理、(主管、)领班、领位员、收银员、吧员、服务员、传菜员、(保洁员)

厨房——厨师长、火锅师、白案、冷荤、切肉师、帮厨、杂工、洗碗工

内务——会计、出纳、采购、库管、维修工、保安员

部分人员可增可减，职责与待遇略。