川式火锅如何度夏

       主持人丁珊：夏天天气炎热，在北方，空气干，食客大多不会选择去吃火锅，因为怕上火；在南方，天气焖，而且大多南方人不太喜欢麻辣口味，这就使得很多川式火锅店在夏季不得不面临一个大问题——客源减少。那么火锅在制作上应该怎样改良？有什么适合夏天食用的新品种火锅？除了火锅，是否还要增添些中餐菜品？针对这些疑问，重庆厨师郑洪明给大家支个招，供大家参考。

郑洪明
郑洪明 国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、资深重庆火锅专家、中国餐饮研究院研究员、特色川菜研发师、亚厨协重庆区联络官。口味：要清爽不要油腻
    夏天天气炎热，所以在口味上一定要适当地减轻油腻和麻辣，否则食客不会买账。具体的操作方法是：
    1、用植物油脂代替动物油脂，即最好用菜子油代替牛油或猪油。
    2、用鲜辣椒代替部分干辣椒。
    3、用鲜花椒代替干花椒。如果川式火锅不麻了，那就不叫川式火锅了，所以花椒的量不能少。鲜花椒与干花椒的不同就在于前者有非常清爽的鲜香味，可以减缓干花椒给人带来的那种燥麻感。
    除了替换油脂、鲜辣椒和鲜花椒外，最好在火锅中添加一些可以产生酸味的调味品，比如野山椒、陈皮、泡菜。这些酸味调味料也可以减缓麻辣的程度，而且有种清爽的感觉。

配菜：蔬菜多一些，牛、羊肉少一点
    牛、羊肉的热量非常高，所以在夏天一定要适当少用。配菜的原则是：多增加一些素类原料，少一点荤类原料。素类原料以番茄、豇豆、丝瓜、黄瓜、莴笋、鲜蘑菇为佳，这些原料清淡爽口，可以在一定程度上减缓麻辣对口腔的刺激。对于荤类原料，建议选用鱼、鸡、鸭。

中餐品种：败火的汤羹、凉菜不可少
    为了防止客人上火，这时可以适时地推出一些败火的汤羹和凉菜，甚至是果汁。在考察时，我发现很多火锅店制作南瓜绿豆汤、银耳汤等败火的汤羹和类似于凉粉、龟令膏这样的小吃赠送给客人，东西多少不在乎，重要的是给客人一份关怀，我觉得这种方式不错。还有些酒店提供鲜榨黄瓜汁和番茄汁，也能帮助客人减缓麻辣感。