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九锅一堂周祖泽:经营餐厅如何发挥创造性思维

九锅一堂,这个一年前还名不见今传的餐厅,如何在一年时间内实现快速复制发展,连开五店,每间店都生意兴隆、人山人海排队就餐呢?我们带着诸多问题专访了九锅一堂创办人周祖泽。

 

2010年11月17日,九锅一堂1店在江北观音桥新世界百货五楼开门营业,那时,知道的人并不多。

 

2012年2月20日,九锅一堂在解放碑高品风尚街B1层开辟第5家分店,开业当天,门店爆棚。

 

占领了可与纽约时代广场相媲美、西部最繁华的商业中心、具有总部经济之称的解放碑CBD,一年内连开五店的九锅一堂,品牌形象和影响力的迅速飙升的同时,也正在缔造着重庆餐饮界的又一个传奇!

 

 

石锅营养简餐,别具风味受热捧

 

以优质麦饭石锅为器皿,石锅川菜+江西煨汤打造的营养简餐,是“九锅一堂”最大特色。凭借独树一帜的主题风格,九锅一堂每开一家新店都会人气爆棚。“石锅青椒鸡”、“石锅黄腊丁”、“石锅毛血旺”……一道道经典名菜备受青睐,成为来店客人必点菜品。

 

在设计菜品时,周祖泽已为九锅一堂品牌的做大做强铺好后路——石锅保温效果突出,菜品口感更有保证;菜品加工为半成品,客人点菜后直接入滚烫石锅,上桌后再加热,出菜时间更快,翻台率更高;全免费的自助餐台,消费者可随意选择水果、米饭、饮料、小吃等;25元的人均消费吃得满足又无压力,九锅一堂生意不好都不行。

 

建立中央厨房,管控出品统一

 

经过2011、2012年初连开五店的快速发展,九锅一堂股东在2012年初做出了重要决定-建立大型中央厨房,便于统一味型和出品。周祖泽认为,做“大”先要做“强”:从产业考虑,中餐业要做大应在整个操作控制、出品、服务上建立一套标准,还要有一个配送中心,实行中央监控。只有将每道菜的定型、装盘、份量的比例、原材料的统一进货等方面都有具体的规定,有效地减少了人手操作过程中的误差。“如果我们不能建立起质量监控的标准,任何意义上的扩张都将变成华而不实的‘虚肿’,批量生产、控制成本才能给九锅一堂快速复制开店打好稳定的基础。”周祖泽坚定的谈到。

 

入驻商圈,提倡高翻台率

 

创办九锅一堂之前,周祖泽特地到北京上海广州考察了一圈,打造时尚简餐厅的构思在脑海中慢慢成形。“重庆人喜欢穿喜欢吃,商场多人气旺,借助商圈的人气来做活自己的餐饮绝对有道可循。”他决定,把“九锅一堂”开在商圈内,“逛街的人休息的功夫就可以解决用餐;由于人均消费低,也适合附近写字楼的白领解决午餐问题。再加上九锅一堂的出餐快捷,翻台率自然就上去了。”

 

员工入股,分享利益

 

餐饮行业员工频繁流动几乎成了每一个餐饮老板都头疼的大事,而九锅一堂在这个问题上却自有高招化解,数据显示,九锅一堂年轻员工的年流失率仅为7%,而当你走进九锅一堂,除了特色的石锅营养简餐外,让你印象深刻的肯定就是餐厅员工的仪容仪表和精神面貌。别小看了这群以90后为主力的餐厅服务员,他们的每一个笑容、谦和的态度,都会让顾客们感受九锅一堂充满和谐、阳光。

 

九锅一堂的创业者们是怎样解决餐饮员工流失的问题和培育企业文化的呢?周祖泽故作神秘的说:“我们的妙招就是从分享感动到分享利益”。

 

厨师出身的周祖泽有着多年的打工经验,更能体会离乡背井的员工们的感受,怎样让员工发挥主观能动性,变成企业的主人呢?周总分享了这些绝招:在宿舍配一名“妈妈”照顾员工生活、春节亲自驾车送员工回家、节假日举办各种晚会缓解员工的乡愁……这里不得不提到九锅一堂的特色活动-“快乐分享吧”,所谓“分享”,就是讲给大家听,这一过程主角是员工,由他们登台讲述自己在生活、工作中遇到的感人事件以及面临的困难等,让员工将同事都当成自己的家人,工作生活起来更和谐。而让员工变股东,将餐厅的股份分配给骨干员工和店长,从分享快乐到分享利益,员工从精神到物质上都能得到很好的满足,人员流动率自然就减低了;员工成为了餐厅的主人,工作起来更加精神饱满了。

 

现代科学的管理方式,引入资本运作

 

周祖泽直率地说,做不大的原因首先在所有者的观念出了问题。作为一个利益的支配者,在面临自己、员工、干部(管理者)与社会利益支出时,往往会使自己的利益最大化、社会利益无偿化,而对员工、干部的剥削太多。企业靠谁赚钱?是员工与干部,但又有多少老板在这一点上观念明确呢?我们的管理队伍、管理模式也有问题,目前大家采用的主要还是事中与事后管理,即亡羊补牢,计划性、结构性的东西都相当贫乏。要“做大”必须按照MBA的原则建立一套标准来。“做不大”还受制于我们战略性管理人才的匮乏,只有具有专业管理知识、又具备相当行业经验的职业经理人,才能实现“做大”的愿望。九锅一堂在创建之初便意识到现代管理方式的重要性,积极引入合作伙伴参与股份,集指成拳才能做大做强。

 

后记:

 

正如周祖泽所说,餐饮行业是一个劳动、技术与知识都非常密集的行业,如果不能引入现代化的思想、现代化的管理模式,只会让企业的路越走越窄,永远比拼不过麦当劳、肯德基,我们跟他们相比,差的不是味道而是模式,一个企业只要找对了自己的发展模式,拥有充足的战略管理人才,中餐厅也可以做强做大!整个采访过程中周祖泽和他的九锅一堂都给记者一种印象:思想活跃、富有创造力。纵观九锅一堂的发展历程,不难发现周祖泽作出的决定往往领先于市场,这也正是九锅一堂能够快速发展吸引众多民间资本关注的重要原因。在未来的日子里,相信九锅一堂的领航者们将继续发挥创造性思维,走在行业的前面,创造出属于九锅一堂的黄金时代。


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