餐厅店长做好这4点,营业额大幅度增长!

开餐厅靠老板,挣钱靠店长。店长强则餐厅强,店长弱则餐厅弱。想开多少家店,前提是有多少个优秀的店长。”

餐厅管理向来繁琐辛苦,在任何一家餐厅中,店长都扮演着重要的角色,既是门店的代表,对营业额负责,又要处理好员工、顾客及社会有关部门的关系。简单来说,一个优秀的店长在日常工作中需要为全店的人、钱、事、货物、制度负责。

店长对于一家餐厅到底有多重要?我和CoCo的店长聊了聊。下面就以饮品店为例从“钱”上来聊聊怎样做才算的上是一个优秀的店长。

01

按照以往的营业数据来预估每天的营业额

通过预估营业额来合理排班是饮品店节约成本的必要手段。

调出以往的营业数据,按照每天、每天、每月、每季、每年的时间间隔制成表格,分析每一个时间段内的数字变化,总结规律,需要充分考虑天气、气候、月份值、假期、会员日等因素,按照这样的方法来预估每天、每月的营业额。

制定的营业额目标既不能定得过高也不能过低。过高的话,尽管很努力,但每次还是完不成,这样会打击员工士气,造成团队疲软,起不到激励的作用;过低则不利于企业发展,激发不出员工销售的潜力。

店长要把月销售目标分解到每周、每天、每个时段、每组每个人,一定要制定员工“踮起脚够得着的目标”,这样员工才会有紧迫感,利用好每一个小时,从而在每个阶段都全身投入。

02

让员工“修炼好内功”并主动销售,提高营业额

提高营业额只需要做两件事情——提高客流量&提高客单价。

客流量是销售的基础,如果没有客流量或者客源短缺,即使客单价再高也难以提升。时间段不同,进店人数会有不同。

面对进店率底的情况,店长走出门店,观察竞品,看看别的顾客在做什么,观察别家员工的状态、服务,再对比自家员工的状态。

在闲暇时期,如果店员表现出疲软失去活力,会影响到整个店铺的氛围,顾客少,闲暇时,更要敏捷、忙碌的工作来创造节奏感,可整理凌乱的商品、备料补货、擦拭吧台等,让门店更有活力和热情。

除了修炼内功之外,也要让员工走出去,落实产品试饮、主动派发宣传单页等,主动出击,提高服务质量

加强对新老员工的销售技能、专业知识的培训,无论是新员工还是老员工,除了要熟悉门店的服务标准及操作流程之外,店长还须重点对新老员工的销售技能、专业知识进项长期培训。

让店员们了解销售产品的基本功效到熟悉其主要特点,到熟练掌握相关联产品进行比较和连单推销,店长需要每天检查工作、督导他们的工作表现、激励士气,以确保所有员工达到要求。

在任何时间段,店长都应督促员工严格执行点单五步骤,主动推销,提高客单价,并且设立相应的奖惩机制。

每次去麦当劳都会无形中多花一些钱,原因就在于点单员的主动推销,需不需要帮您升级大杯、大套餐,要不要带一份新出的鸡排等,饮品店也可以采用类似产品推荐的方法。

03

验收清点报表和统计销售报表,合计每日营业额

备用金管理:各店根据日常开支及换零钞需要,控制在1000元左右(根据实际情况而定),由店长专门保存,实行专款专用,区域主管应定期或者不定期进行检查,防止挪用,如有短少概由保管人员负责赔偿。

在每天打烊后,店长需要验收营业员清点报表并同收银员所统计销售报表对账签字;督导收银员清机、缩账及缴款,合计每日之营业额呈报分析,制作销售统计报表。

04

合理排班提高个人效率,优化人力成本

除此之外,店长还要为隐形的人力成本负责,成本飙升的同时,合理安排排班人员,提升每个人的效率很重要,通过精细排班,提高人效的同时降低成本。客流较少的上午,就要优化人力成本。

排班技巧:

根据人流量大小时间段分批排班,人流量大的时间段多安排员工;

促销活动、会员日等时间段多安排员工;

新老员工、兼职和全职搭配;

除此之外,店长每天最重要的工作之一还包括对物料的掌控,备料太多则会造成浪费,备料短缺则会大大降低前端出品的效率。

而在每天的运营中,店长到场、现场管理是最重要的,可以随时观察员工、卖场的状态。

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