小龙坎“口水油”事件,教给连锁餐饮老板们3件事

火锅行业排名第三、拥有近600家门店,却因为一个加盟店深陷品牌信任危机,小龙坎“口水油”事件,教给连锁餐饮老板们3件事。

多地突查“小龙坎”

回应称将清除不合格加盟门店资质

“口水油”循环用;即将过期的酸肉,用猪血“上色”继续吃;餐具拖把一起洗,工作人员还解释说: “卫生只能靠道德约束……”

5月28日下午15:34分,梨视频发布了一则小龙坎某门店“老油反复用”的短视频,一时间网友们炸开了锅,纷纷在小龙坎的官微上评论留言。

有网友认为这是竞争对手的恶意中伤:

有网友也道出了火锅行业里面一个一直没有根除的问题:

也有比较宽容的网友,选择了原谅:

事件持续发酵,多家官方媒体也纷纷转发,一时间将小龙坎推向了舆论的风口浪尖。

29日上午,总部特派6名区域经理乘坐第一班飞机飞赴视频提及门店所在地,配合当地食药监局进行调查。与此同时,成都地区的所有门店也在积极配合成都市、区食药监管部门进行调查。

与此同时,29日,多地对小龙坎展开突查。

长沙市食药监执法人员发现,小龙坎五一大道店的后厨卫生也有多项不达标情况。

南京市玄武、秦淮两区市场监督管理局的执法人员发现,在南京小龙坎1912店的后厨,等待炒制的火锅底料没有按要求加盖存放,另外洗菜池存在混用的情况。

上海市浦东、闵行、宝山3个区的市场监管部门在检查过程中调取了“小龙坎老火锅”门店的“明厨亮灶”监控视频,未发现后厨有回炉“老油”的情况。

成都市食药监局在约谈小龙坎总部后,突击抽查了成都10家门店,暂未发现视频中反映的食品安全问题,但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题,已责令改正。

29日晚上22:04分,小龙坎在其官方微博上发布此次事件的情况说明。

小龙坎方面表示,截至目前,视频提及的三家小龙坎门店(江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店),已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查(共12家),全国580余家门店已完成自查。

而且,依据全国所有门店的排查结果,将对不合格的加盟门店,取消加盟资质。

又见知名连锁品牌陷食安危机

据小编了解,在中国饭店协会发布的2018中国餐饮集团百强榜中,小龙坎位居“2017年火锅餐饮集团”第三名,占比市场份额的0.8%。第一名是海底捞,第二名是呷哺呷哺。

作为网红火锅品牌,“小龙坎”吸引了无数粉丝排队打卡,甚至引来无数山寨模仿者垂涎。但这样一家大型连锁火锅品牌,此次居然被曝出了食品安全问题,自然引发社会各界的高度关注。

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总部无忧?那其他加盟店呢?

一位火锅连锁加盟品牌负责人向小编分析指出,老油是全国严厉禁止使用的,不光包括川渝,类似事件早在2008年就有,所以每个加盟总部都有这个法律意识,也有相关文书约束加盟商。观察此次事件,应该是小龙坎加盟店单独事件,和总部应该并无关系。

即便如此,不少消费者依然存疑,除了成都被检查的这十几家直营门店,全国各地近600家加盟门店是否同样经得起查验?

一个加盟店出事,损失的是一个加盟商的生意,但对品牌来说,损失的却是多年来好不容易经营起来的影响力和可信度。所以说,危机能够检验一个品牌是否真强大。

也是因为此次事件,小编注意到,小龙坎所属仁众管理公司,旗下还拥有4家知名餐饮品牌(小龙坎老火锅、小龙翻大江火锅酒楼、坎爷秘制火锅、记忆对面),还有八大中心(培训中心、营销中心、产品中心等)。

如此强大的公司实力,还是不能完全避免食安问题,也再一次给品牌方和其他餐饮老板们敲响了警钟。

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“老油”问题被重提,波及整个川渝火锅市场

同时,多位行业人士认为,现在对火锅使用老油的法治力度还是太小,以至于让一些火锅店依然敢铤而走险。

委屈的还有重庆火锅。小龙坎是一个重庆地名,很多消费者误以为小龙坎就是重庆火锅,但实际上小龙坎是一家成都的火锅品牌,所以有重庆火锅表示,“这锅我不背!”

其实不管小龙坎是成都火锅还是重庆火锅,作为火锅行业的头部品牌,其造成的影响都将波及到整个火锅市场。

去年的海底捞“老鼠门事件”,今年1月份重庆多家火锅连锁品牌也被曝出使用“潲水油”,类似的事件一次次提醒着消费者对火锅食品安全问题的关注。

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管控加盟商注意3点

虽然此次事件被归结到个别加盟门店的行为,但也有业内人士指出,这充分暴露了小龙坎的管控能力跟规模扩张速度不匹配。

加盟是很多餐企发展的必经之路,品牌势能也是随着门店规模、市场覆盖度起来的,但如果加盟对企业带来的损害大于做品牌,那就得不偿失了,所以,很多经营者不得不重视这个问题——如何有效管控加盟商。

小编有以下3点建议:

▶提前制定好“游戏规则”

加盟店老出问题的关键在于,总部对加盟店没有绝对管理权。

所以游戏开始前,先制定好“游戏规则”成为品牌方需要首要考虑的问题。一位连锁加盟品牌负责人曾告诉小编,在制定加盟规则的时候,品牌就明确加盟商只负责“掏钱”和“收钱”,餐厅的经营管理团队全部交由总部负责。

三把刀餐饮品牌战略咨询顾问张庆伟告诉小编,像“火锅英雄”,厨师团队交由总部派遣,对于加盟商而言,费用成本没有太大差别,但是餐厅的食品安全问题却能够得到有效管控。

▶严选加盟商

很多品牌在选择加盟商时都会设置一定的门槛要求。

“犟骨头”创始人王艺伟在接受小编采访时曾表示,自己对加盟商有“4不选”:太年轻的、年长的、资金匮乏的、过于自信的。初次申请的加盟商还要参加只少2个小时的“科举”考试。有一次,200多位意向加盟商竟全部“落榜”。

井格则要求加盟商必须是餐饮连锁经营者,有5-8家店最佳,这可能是业内加盟门槛最高的品牌了。100家直营店,决策是快速有效的,因为只有一个老板,而100家看所加盟店,代表的是100个老板,决策成为最大的成本。

如此来看,小龙坎对加盟商的要求看起来并不高。👇

▶制定有效的监管措施,并严格执行

连锁品牌其实也可以借鉴西贝的“裁判员制度”。

“老鼠门”事件后,海底捞对后厨摄像头实现全面覆盖,并且将摄像同步至食药监、阳光餐饮App等平台,让消费者可随时观看。还完善了新的食品安全管理制度:依据中国的食品安全法,结合中国的驾校的模式,给每个员工一年总分为12分的食品安全扣分规范。

这些都是很好的管控措施。

小龙坎在此次事件之后,也表示,要求全国门店3天内安装明厨亮灶监控设备,实行开放式厨房;加密对全国门店的飞行检查;还将建立健全督导体系和数据化废油监控体系;完善收银系统,对门店的底油和底料的使用进行监控等。

不过,这些举措何尝不应该做在前面呢?

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