中餐厅服务_餐饮服务与管理

中餐厅服务

中餐厅是专门为宾客提供中式菜肴、点心的场所,是我国餐饮企业最主要的餐厅种类,也是弘扬中华饮食文化的场所。

一、中餐厅概述

1.中餐厅环境
中餐厅环境应创造优美、典雅、整齐、协调的艺术效果,以便给客人留下一个良好的第一印象,增加餐厅的形象吸引力,达到既增进客人食欲,又满足其精神需要的目的,从而提高饭店经济效益。
中餐厅桌面应使用鲜花,还应有盆栽或盆景以美化环境,但要求无枯枝败叶,修剪效果好;墙面应有一定的字画、条幅或其他墙饰(如木雕)等艺术品,并达到正规、完整、无褪色剥落的维修保养要求。

2.中餐厅布局
餐厅布局的总体要求是宽敞整齐、美观雅致,餐厅应在饭店主体建筑物内,或主体建筑物有封闭通道连接,同时,餐厅必须靠近厨房。餐厅应有分区设计,各服务区域设置合理,总体布局较好。同时,餐厅应配置专门的酒水台(吧台),以提供酒水服务。

3.中餐厅家具
餐厅家具一般包括餐桌(方桌、圆桌等)、座椅、工作台、餐具柜、屏风、花架等,必须根据中餐厅所供菜点风味等设计配套,并与餐厅整体环境相映成趣,形成较为协调的风格。中餐厅的家具造型应科学,尺寸比例应符合目标客源市场的人体构造特点,以增强客人的舒适感。另外,为方便带儿童的客人前来就餐,中餐厅还应备有专为儿童设计的座椅。儿童座椅必须带扶手和栏杆,其座高一般为65cm(普通座椅为45cm),而其座宽和座深则比普通座椅略小。

4.中餐厅灯光
中餐厅应使用与餐厅室内环境相协调的高级灯具,灯具造型要有一定特色,以便能创造较为金碧辉煌、热烈兴奋的气氛,另外,餐厅应设置应急照明灯。

总之,中餐厅应营造出怡人气氛,装饰布置与餐厅类型及所供菜点相适应

二、餐前准备工作

1.清洁、整理餐厅

餐厅清洁卫生是提高餐厅服务质量的基础和条件。搞好餐厅卫生,既可美化环境,又可增强客人的就餐兴趣。

1)定期做好空调风机滤网的清洗、地毯的清洗、地板或花岗岩(大理石)地面的打蜡等计划卫生工作。

2)利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常除尘。一般应遵循从上到下、从里到外、环形清扫的原则。

3)全面除尘后应用吸尘器(地毯)或尘推(地板或花岗岩地面)除尘,并喷洒香水或空气清洁剂,确保餐厅空气的清新。

4)不同的部位应使用不同的抹布除尘,一般是先湿擦,后干擦。整个餐厅的清洁卫生工作应在开餐前一小时左右完成。

5)应特别注意餐厅附近公共卫生间的清扫。具体要求为地面洁净,便器无污物、无堵塞,洗手池台面干净、镜子光亮,卫生用品供应充足等。

6)搞好衣帽间的清洁卫生。

搞好餐厅清洁卫生后,应将餐桌椅和工作台摆放整齐,横竖成行,以营造整洁大方、舒适美观的进餐环境。

2.准备营业所需物品

1)准备餐酒用品。主要有各种瓷器、玻璃器皿及布件等,应根据餐位数的多少、客流量的大小、供餐形式等来确定。要求数量充足、质量佳(无任何缺损)。

2)准备服务用品。主要有各种托盘、开瓶器具、菜单、酒水单、茶叶、开水、牙签、点菜单、笔、各种调味品等应准备齐全充足,并确保完好无损、洁净卫生。

3)准备酒水。即酒水(饮料)单上的酒水必须品种齐、数量足。吧台酒水员应在开餐前去仓库领取酒水,并做好瓶(罐)身的清洁卫生,按规定陈列摆放或放入冰箱冷藏待用。

4)收款准备。在营业前,收款员应将收款用品准备好,如帐单、帐夹、菜单价格表等。同时备足零钞分别放好。另外还应了解新增菜肴的价格和某些菜肴的价格变动情况等。

5)其他。如衣帽间服务员应根据客流量及季节的变化准备足够的衣架、挂钩、存衣牌等,以便提供优质的衣帽服务。

3.摆台

按标准要求摆台。

4.掌握客源情况

1)了解客人的预订情况,针对客人要求和人数安排餐桌。

2)掌握VIP情况,做好充分的准备,以确保接待规格和服务的顺利进行。

3)了解客源增减变化规律和各种菜点的点菜频率,以便有针对性地做好推销工作,既可满足客人需求,又可增加菜点销售。

5.了解菜单情况

1)了解餐厅当日所供菜点的品种、数量、价格。

2)掌握所有菜点的构成、制作方法、制作时间和风味特点。

3)熟悉新增时令菜或特色菜等。

6.其他准备工作

1)餐前检查。

2)参加餐前例会。

3)上岗。

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